Donnerstag, 23. Oktober 2014

ON FIRE - Grillen für Gourmets




Ich kenne die Otto-Brüder jetzt schon ein paar Jahre und ich habe auch schon ein zwei Sachen über sie und ihren Betrieb geschrieben.  Aber es sollte nicht das letzte sein, was ich über die sympathischen Jungs schreiben werde. Und heute geht es über das neue Buch „ON FIRE – Grillen für Gourmets“.
Und da taucht noch ein ganz großer Name auf, den viele kennen werden. Thomas Ruhl, der Herausgeber von Port Culinaria. Er hat nicht nur als einer der besten Food-Fotografen die Fotos gemacht, sondern das Buch auch herausgegeben. Thomas Ruhl hat schon mehrere Preise für seine hervorragenden Arbeiten bekommen. Was mir persönlich sehr gut gefällt, ist „Best of the World Chef Book“. 
Aber nun zu dem Buch, worum es hier heute geht. 

Das Produktionsteam (von links nach rechts) Felix Meyhoeffer, Jasenko Handanovic, Thomas Ruhl, Petra Gril, Wolfgang Otto, Stephan Otto, Nils Jorra

Da haben sich Wolfgang Otto, Stephan Otto und Thomas Ruhl zusammen getan, um etwas anderes in ihrem Buch zu bringen. Dazu brauchten sie natürlich auch noch jemanden, der Rezepte entwickeln und diese auch so umsetzen kann, dass sie schmecken und ein ambitionierter Hobby,- oder auch Profikoch nachkochen kann. Dazu holten sie sich den Küchenchef von Otto Gourmet Nils Jorra mit ins Boot. Natürlich gehören zum Team auch noch einige andere, die ich namentlich noch nennen werde. 
Was mir als erstes aufgefallen ist, es wird umfassend über das Grillen geschrieben. Zum Beispiel wie in anderen Ländern mit der Kohle und der Hitze umgegangen wird. Es werden die verschiedenen Grillmethoden aufgezählt und auf Bildern gezeigt, wie direktes und indirektes grillen funktioniert. 


Schaschlik vom Wagyu - Steak mit grüner Paprika und Kumquat


Ich besitze viele Kochbücher, darunter auch die, die das Thema grillen beschreiben und leckere und tolle Rezepte anbieten. Das Kochbuch „ON FIRE – Grillen für Gourmets“ ist ein Kochbuch, welches ich eher schon Richtung Fachbuch stellen würde. Oder zumindest zu 70%. Nicht, dass ich es zu langweilig oder zu theoretisch finde, nein, nein, es ist durch seine genaue Beschreibung und professionellem Erscheinungsbild nichts für Anfänger an Herd oder Grill. Dazu benötigt man schon etwas mehr als nur ein Würstchen oder ein Stück Bauchspeck auf den Grill zu legen. Auch wenn das sehr lecker sein kann, das hat mit dem grillen in diesem Buch nichts zu tun. Alleine die Zutaten, da muss man schon ehrlich sein, sind nicht in jedem Supermarkt zu bekommen und auch nichts für den kleinen Geldbeutel. Doch wer gerne auf mittlerem bis hohem Niveau kocht und grillt, der muss dieses Kochbuch einfach haben.  

Gegrillter Apfel mit Luftgetrocknetem Bauchspeck


Grillwürstchen, Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Wild, Seafood und so weiter, jedes einzelne Produkt oder Garmethode wird gut beschrieben und trotz Komplexität sind die Rezepte kurz und knackig geschrieben.

Seezunge im Salzteig gebacken


Zum guten Schluss möchte, nein, muss ich noch etwas über Thomas Ruhl und seine wirklich tollen Fotos schreiben. Ohne viel Schi-Schi, aber sehr appetitlich  sind die Teller angerichtet und genau so sind auch die Fotos gemacht. Klar und gradlinig. Auch wenn einige Bilder ein wenig dunkel scheinen, mir gefällt das so. Was auch nicht zu unterschätzen ist, Lebensmittel so abzulichten, dass sie lecker aussehen, ist nicht einfach. Dies ist Thomas Ruhl absolut gelungen.

Grillkäse mit Kartoffelschaum, Tomate und Pesto


Nun wünsche ich euch viel Spaß beim lesen, schmökern und natürlich nach grillen der Rezepte aus dem Buch „ON FIRE – Grillen für Gourmets

Euer Gastromacher

Dienstag, 21. Oktober 2014

Food-Festival eat&STYLE, vom 24. bis 26. Oktober in der Koelnmesse


Am Wochenende ist es soweit, die eat&STYLE öffnet ihre Toren in Köln


Regionale Spezialisten zeigen ihre Trends in Köln


Manufakturen und Fachhändler präsentieren Trendideen und innovative Konzepte auf Deutschlands größtem Food-Festival

Köln, 15. September 2014. Die größten Schätze finden sich oft im Kleinen. Und so verbirgt sich auch hinter den scheinbar kleinen, regionalen Spezialisten aus der Gegend rund um Köln eine große Vielfalt an innovativen Produkten und Ideen. Auf dem Food-Festival eat&STYLE, vom 24. bis 26. Oktober in der Koelnmesse, präsentieren sie ihre Konzepte und Angebote.

Echte kulinarische Schätze können die Besucher der eat&STYLE Ende Oktober in der Koelnmesse entdecken. Denn neben neuartigen Themenwelten wartet das Food-Festival auch mit außergewöhnlichen Ausstellern auf: Regionalen Spezialisten. Sie sind Hersteller innovativer Produkte oder Fachhändler ausgewählter Angebote, die mit neuen Trends beeindrucken und dabei gleichzeitig beweisen, dass es in und um Köln einerseits kulinarisch viel zu entdecken gibt. 

Andererseits zeigt ihr Beispiel, dass die Kölner Region ein großes Potential an lukullischen Innovationen bereithält, das darauf wartet, entdeckt zu werden – auf der eat&STYLE.

Alle weiteren Infos findet ihr unter:

www.eat-and-style.de/de/koeln 

sowie auf 

www.facebook.com/eat.and.style.foodfestival zu finden.

Gefüllter Hackbraten



Schon meine Oma hat Hackbraten gefüllt - und das nicht nur mit Eiern, damit ein falscher Hase entsteht, sondern mit einer Frischkäse-Füllung oder einer Paprikamus. Sehr lecker war es immer, da der kräftige Geschmack des Hackbratens durch die frische Füllung eine tolle Note bekommen hat.

Und so kam ich auf die Idee, meinen Braten mit Ziegenkäse, Spinat und Pilzen zu füllen. Das Rezept steht für 4 Personen, ist aber so viel, dass ihr den Rest wunderbar als Aufschnitt nehmen könnt.

Und das braucht ihr:

600 g gemischtes Hackfleisch
2 getrocknete Brötchen 
3-4 Zwiebeln in feine Würfel geschnitten
5 Knoblauchzehen in feine Würfel geschnitten
3 Eier
Salz und Pfeffer
Paprika edelsüß und Paprika rosenscharf
Curry, ich habe das Madras Curry von Spiceworld genommen
Majoran, Petersilie, Basilikum, Rosmarin, alles fein geschnitten
300 g Schafs- oder Ziegenkäse
200 g TK Spinat, aufgetaut und gut ausgedrückt
150 g Pilze, zum Beispiel Champignons, Schitake 
etwas Öl für die Form



Als erstes die Brötchen in Wasser einweichen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. In etwas Öl glasig dünsten und abkühlen lassen. Den Spinat mit einem Messer etwas klein schneiden. Den Käse in eine Schüssel bröseln und mit Spinat und Curry vermischen.

Hackfleisch mit Zwiebeln, Knoblauch und dem ausgedrückten Brötchen und den Eiern vermischen. Das Gemisch mit Salz, Pfeffer, Paprika, Majoran, Petersilie, Basilikum und fein geschnittenem Rosmarin kräftig würzen. 

Eine Kastenform mit etwas Öl auspinseln. Die Hälfte der Hackfleischmasse in der Form verteilen. Den Spinat so auf dem Hackfleisch verteilen, dass an jeder Seite ca. 1 Zentimeter Rand bleibt. Die Pilze putzen und mit dem Stiel nach unten in den Spinat drücken. Den Rest vom Hackfleisch darauf verteilen. Die Form in den vorgeheitzten Backofen (180 °C) bei Unter- Oberhitze ca. 90 Minuten backen.

Und dann ist der Hackbraten auch schon fertig.

Viel Spaß beim nach kochen und einen Guten Appetit!

Euer Gastromacher 

Montag, 20. Oktober 2014

CHEF-SACHE Vol. 6



In den nächsten Tagen geben sich nicht nur Sterne Köche in Köln die Klinke in die Hand. Auch sonst werden viele Gastro Freaks im Palladium in Köln zu treffen sein. 

Top Referenten erwarten euch, ich stelle mal ein paar vor.

Viel Spaß  


Andree Köthe, Deutschland 
(**Michelin)


Christian Hümbs, Deutschland 
(**Michelin)


Eneko Atxa, Spanien 
(***Michelin, No. 26 / 50 Best)


Joachim Wissler, Deutschland 
(***Michelin, No. 12 /50 Best)


Jonnie Boer, Niederlande 
(***Michelin, No. 29 / 50 Best)


Kobe Desramaults, Belgien 
(*Michelin, No. 61/No.1 OAD Europe)


Mauro Colagreco, Mirazur Frankreich 
(**Michelin, No. 11/50 Best)



Quique Dacosta, Spanien
(***Michelin, No. 41 / 50 Best)


Virgilio Martinez, Peru 
(*Michelin, No. 15/ 50 Best)

Dienstag, 14. Oktober 2014

Dorits Magazin "Chateau et Chocolat" ist mit dem Titel Oktoberlust online!

Auch ich bin wieder dabei und noch ganz viele andere leckere und unterhaltsame Seiten warten auf euch!

Einfach auf das Cover klicken und los gehts!

Crostini, eine Leckerei für den kleinen Hunger zum Wein  oder als Vorspeise

Was für die Spanier Montadito sind, sind für die Italiener die Crostini. Viel dazu schreiben will und kann ich auch gar nicht, außer, dass es unzählige Rezepte gibt und eigentlich fast alles erlaubt ist, was man gerne mag.

Crostini sind dünn geschnittene Baguette-Scheiben. Die entweder im Backofen oder auf dem Grill goldbraun und knusprig gebacken wurden. Dann sind alle Wege offen. Warm oder kalt sind dies in Italien beliebte Kleinigkeiten für zwischendurch oder werden als Vorspeise gereicht.

Ich habe euch mal zwei Varianten aufgeschrieben, die sehr gerne in dem Land, welches auf der Karte aussieht wie ein Schuh, angeboten werden.

Crostini mit Geflügelleber



Variation 1

6 Baguette-Scheiben
30 g durchwachsener Speck
250 g Geflügelleber
1 rote Zwiebel
1 1/2 El Öl
4 El Butter
2 El Olivenöl
1 kleine Möhre
2 Zweige Oregano
4 Salbeiblätter
nach Geschmack 2 El geriebener Hartkäse

Baguettescheiben mit Olivenöl einpinseln und von beiden Seiten im Backofen oder auf dem Grill goldbraun backen.
Durchwachsenen Speck fein würfeln. Geflügelleber putzen und mittelfein hacken. Rote Zwiebel und Möhre klein würfeln. Die Blättchen vom Oregano abzupfen und hacken. Salbeiblätter in schmale Streifen schneiden.

Dann geht es ganz schnell. Speck in einer Pfanne gut anbraten bis er Farbe bekommen hat. Alles andere außer der Leber, den Kräutern und Käse zu dem Speck geben. 2 Löffel der Butter dazu geben und alles so ca. 4-5 Minuten gar ziehen lassen. Die Speck- und Gemüse-Mischung auf eine Seite der Pfanne schieben. Den Rest Butter in die Pfanne geben und die Leber darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zum Schluß alles zusammen mischen, mit Pfeffer, Salz und Kräutern würzen. Die Mischung auf die krossen Baguette-Scheiben verteilen. Mit ein paar Streifen roten Zwiebeln und Kräuterblättchen dekorieren und warm zum Gast.

Crostini vegetarisch


Variation 2

6 Baguette-Scheiben
60 g getrocknete Tomaten
1 kleines Bund Basilikum
2 Zweige Minze
1 Bund Lauchzwiebeln
4 reife Tomaten
4 El gutes Olivenöl
Salz und Pfeffer
100 g guter, nicht zu weicher Ziegenkäse.
Cremiges Balsamico-Essig und Kräuterblätter zum garnieren

Wie oben die Baguette-Scheiben im Backofen rösten. Lauchzwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Getrocknete Tomaten in feine Würfel schneiden. Kräuter waschen und zwischen zwei Küchentüchern trocken tupfen und fein schneiden. Ein paar Blätter zum dekorieren übrig lassen.
Die Tomaten waschen und in feine Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln und Tomaten mit 2 El Öl 2-3 Minuten dünsten. Gut mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Flamme nehmen und etwas abkühlen lassen. Kräuter und Ziegenkäse untermischen. Die Mischung auf die Brotscheiben verteilen, die Tomaten drauf legen und mit den Kräutern dekorieren. Zum Schluß noch mit etwas Salz und Pfeffer abwürzen.

Viel Spaß beim probieren! Euer Gastromacher

Montag, 13. Oktober 2014

Versunkener Apfelkuchen

Nun ist Apfelzeit und in diesem Jahr ein besonderes gutes.
Und was ist ein muß in dieser Zeit? 
Genau, einen Apfelkuchen!
Hier ein einfaches, aber sehr leckeres Rezept




800 g Äpfel
2-3 EL Rosinen
2 EL Puderzucker
200 g Butter (Zimmertemperatur) 
4 mittelgroße Eier
200 g Zucker
3 EL Rum (wenn Kinder dabei sind, einfach weg lassen)
2 EL Limettensaft
1 Päckchen Vanillezucker
200 g Mehl
½ Päckchen Backpulver
etwas Fett für die Backform


Ihr müßt die Äpfel schälen und halbieren, mit einem Löffel oder einem Kugelstecher das Kerngehäuse entfernen. Vorsichtig die Apfelhälften fächerartig einschneiden und mit dem Limettensaft mischen, damit sie nicht braun werden.
Die Rosinen in den Rum einlegen.



Den Puderzucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Die Mandeln darin wenden, etwas bräunen und abkühlen lassen. 

Backofen auf 180° Ober-und Unterhitze vorheizen und die Backform einfetten.

Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Eier einrühren. Rum und Rosinen mit dem Vanillezucker dazugeben und gut verrühren.  



Mehl mit Backpulver mischen und unter die anderen Zutaten rühren. Teig in die Form füllen und die Apfel Hälften darin hinein drücken. Am besten im Uhrzeigersinn, dann sieht es auch noch nett aus. Die Mandeln in die Zwischenräume drücken, so das sie fast mit Teig umschlossen sind. 

Den Kuchen bei 180° und mittlerer Schiene ca. 45 Minuten backen. Mit einem Holzspieß in den Kuchen stechen, wenn kein Teig mehr am Spieß ist, dann ist er fertig.

Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.




Guten Appetit 

Der Gastromacher