Montag, 20. Oktober 2014

CHEF-SACHE Vol. 6



In den nächsten Tagen geben sich nicht nur Sterne Köche in Köln die Klinke in die Hand. Auch sonst werden viele Gastro Freaks im Palladium in Köln zu treffen sein. 

Top Referenten erwarten euch, ich stelle mal ein paar vor.

Viel Spaß  


Andree Köthe, Deutschland 
(**Michelin)


Christian Hümbs, Deutschland 
(**Michelin)


Eneko Atxa, Spanien 
(***Michelin, No. 26 / 50 Best)


Joachim Wissler, Deutschland 
(***Michelin, No. 12 /50 Best)


Jonnie Boer, Niederlande 
(***Michelin, No. 29 / 50 Best)


Kobe Desramaults, Belgien 
(*Michelin, No. 61/No.1 OAD Europe)


Mauro Colagreco, Mirazur Frankreich 
(**Michelin, No. 11/50 Best)



Quique Dacosta, Spanien
(***Michelin, No. 41 / 50 Best)


Virgilio Martinez, Peru 
(*Michelin, No. 15/ 50 Best)

Dienstag, 14. Oktober 2014

Dorits Magazin "Chateau et Chocolat" ist mit dem Titel Oktoberlust online!

Auch ich bin wieder dabei und noch ganz viele andere leckere und unterhaltsame Seiten warten auf euch!

Einfach auf das Cover klicken und los gehts!

Crostini, eine Leckerei für den kleinen Hunger zum Wein  oder als Vorspeise

Was für die Spanier Montadito sind, sind für die Italiener die Crostini. Viel dazu schreiben will und kann ich auch gar nicht, außer, dass es unzählige Rezepte gibt und eigentlich fast alles erlaubt ist, was man gerne mag.

Crostini sind dünn geschnittene Baguette-Scheiben. Die entweder im Backofen oder auf dem Grill goldbraun und knusprig gebacken wurden. Dann sind alle Wege offen. Warm oder kalt sind dies in Italien beliebte Kleinigkeiten für zwischendurch oder werden als Vorspeise gereicht.

Ich habe euch mal zwei Varianten aufgeschrieben, die sehr gerne in dem Land, welches auf der Karte aussieht wie ein Schuh, angeboten werden.

Crostini mit Geflügelleber



Variation 1

6 Baguette-Scheiben
30 g durchwachsener Speck
250 g Geflügelleber
1 rote Zwiebel
1 1/2 El Öl
4 El Butter
2 El Olivenöl
1 kleine Möhre
2 Zweige Oregano
4 Salbeiblätter
nach Geschmack 2 El geriebener Hartkäse

Baguettescheiben mit Olivenöl einpinseln und von beiden Seiten im Backofen oder auf dem Grill goldbraun backen.
Durchwachsenen Speck fein würfeln. Geflügelleber putzen und mittelfein hacken. Rote Zwiebel und Möhre klein würfeln. Die Blättchen vom Oregano abzupfen und hacken. Salbeiblätter in schmale Streifen schneiden.

Dann geht es ganz schnell. Speck in einer Pfanne gut anbraten bis er Farbe bekommen hat. Alles andere außer der Leber, den Kräutern und Käse zu dem Speck geben. 2 Löffel der Butter dazu geben und alles so ca. 4-5 Minuten gar ziehen lassen. Die Speck- und Gemüse-Mischung auf eine Seite der Pfanne schieben. Den Rest Butter in die Pfanne geben und die Leber darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zum Schluß alles zusammen mischen, mit Pfeffer, Salz und Kräutern würzen. Die Mischung auf die krossen Baguette-Scheiben verteilen. Mit ein paar Streifen roten Zwiebeln und Kräuterblättchen dekorieren und warm zum Gast.

Crostini vegetarisch


Variation 2

6 Baguette-Scheiben
60 g getrocknete Tomaten
1 kleines Bund Basilikum
2 Zweige Minze
1 Bund Lauchzwiebeln
4 reife Tomaten
4 El gutes Olivenöl
Salz und Pfeffer
100 g guter, nicht zu weicher Ziegenkäse.
Cremiges Balsamico-Essig und Kräuterblätter zum garnieren

Wie oben die Baguette-Scheiben im Backofen rösten. Lauchzwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Getrocknete Tomaten in feine Würfel schneiden. Kräuter waschen und zwischen zwei Küchentüchern trocken tupfen und fein schneiden. Ein paar Blätter zum dekorieren übrig lassen.
Die Tomaten waschen und in feine Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln und Tomaten mit 2 El Öl 2-3 Minuten dünsten. Gut mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Flamme nehmen und etwas abkühlen lassen. Kräuter und Ziegenkäse untermischen. Die Mischung auf die Brotscheiben verteilen, die Tomaten drauf legen und mit den Kräutern dekorieren. Zum Schluß noch mit etwas Salz und Pfeffer abwürzen.

Viel Spaß beim probieren! Euer Gastromacher

Montag, 13. Oktober 2014

Versunkener Apfelkuchen

Nun ist Apfelzeit und in diesem Jahr ein besonderes gutes.
Und was ist ein muß in dieser Zeit? 
Genau, einen Apfelkuchen!
Hier ein einfaches, aber sehr leckeres Rezept




800 g Äpfel
2-3 EL Rosinen
2 EL Puderzucker
200 g Butter (Zimmertemperatur) 
4 mittelgroße Eier
200 g Zucker
3 EL Rum (wenn Kinder dabei sind, einfach weg lassen)
2 EL Limettensaft
1 Päckchen Vanillezucker
200 g Mehl
½ Päckchen Backpulver
etwas Fett für die Backform


Ihr müßt die Äpfel schälen und halbieren, mit einem Löffel oder einem Kugelstecher das Kerngehäuse entfernen. Vorsichtig die Apfelhälften fächerartig einschneiden und mit dem Limettensaft mischen, damit sie nicht braun werden.
Die Rosinen in den Rum einlegen.



Den Puderzucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Die Mandeln darin wenden, etwas bräunen und abkühlen lassen. 

Backofen auf 180° Ober-und Unterhitze vorheizen und die Backform einfetten.

Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Eier einrühren. Rum und Rosinen mit dem Vanillezucker dazugeben und gut verrühren.  



Mehl mit Backpulver mischen und unter die anderen Zutaten rühren. Teig in die Form füllen und die Apfel Hälften darin hinein drücken. Am besten im Uhrzeigersinn, dann sieht es auch noch nett aus. Die Mandeln in die Zwischenräume drücken, so das sie fast mit Teig umschlossen sind. 

Den Kuchen bei 180° und mittlerer Schiene ca. 45 Minuten backen. Mit einem Holzspieß in den Kuchen stechen, wenn kein Teig mehr am Spieß ist, dann ist er fertig.

Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.




Guten Appetit 

Der Gastromacher

Sonntag, 12. Oktober 2014

Kochbuch Tipp!

Colorado Cache Cookbook

The Junior League of Denver



Ich finde, es ist schon mal echt spannend Kochbücher auf anderen Sprachen kennen zu lernen.

Und es ist doch toll, das man bei der Übersetzung, die Sprache kennen lernt und wie Produkte zum Beispiel auf Englisch, Französisch, oder auch Japanisch heißen und zubereitet werden.

Und wenn man mal in Urlaub oder auch geschäftlich unterwegs ist, dann kann man vor Freunden oder Kollegen schon mal auf die Pauke hauen, wenn auf spanisch dort Cochinillo steht und wie aus der Pistole sagen kann, das es ein Spanferkel ist. 



Zu diesem Kochbuch ist noch zu sagen, das es einfach erklärt ist, mit vielen Tips und kurzen Rezepten. Es ist noch ganz gut zu bekommen, nur die Erstausgabe, die von 1978 ist, gibt es nicht mehr so oft.

Viel Spaß beim lesen, wer es hat oder noch bekommt!

Euer Gastromacher

Samstag, 11. Oktober 2014

Fleur de Sel - die schneeweiße Würze aus dem Meer



Ich habe vor kurzem erst mitbekommen, dass Fleur de Sel auch aus China zu bekommen ist. Aber da man ja heute nicht mehr weiß, ob es echt oder Fakeware aus China ist, bleibe ich bei den Gebieten, die man jederzeit auch selber besuchen kann. Dann bekommt man auch ein Gefühl dafür, wie viel Arbeit und Gefühl dieses leckere Salz braucht, damit es so rein und unschuldig Weiß zu den Kunden kommt.

Das übliche Salz wird heute im großen Stil abgebaut, nur das Fleur de Sel ist immer noch Handarbeit. Es gibt noch Familien, die diese Tradition weiter führen und zum Glück gibt es auch genug Idealisten, die sich dieser Aufgabe stellen und lernen Salzbauern zu werden. 
Eigentlich macht unsere Mutter Natur vieles selber, um diese Salzblüten zu erstellen. Man muß sie nur ein wenig unterstützen. Die richtige Landschaft finden, wo man in lehmigem Boden Kanäle und Becken ausheben kann, um das Wasser vom Meer aus dorthin zu leiten. Dann kommt eine Zeit, wo Sonne und Wind das Wasser zum verdunsten bringt und die Salzkonzentration immer höher wird. Und dann kommt schon bald der Salzbauer und muß ganz schön aufpassen, denn wenn das Wetter super ist und die Sonne brennt, verdunstet das Wasser immer schneller. Der richtige Zeitpunkt ist ganz wichtig. So schnell kann man bald gar nicht gucken, wie das Salz kristallisiert. Zum größten Teil formen sich dickere und harte Salz-Bröckchen, so nenne ich sie mal, aus denen später das gröbere Meersalz gewonnen wird. Dann kommt ganz viel Gefühl zum Einsatz. Mit Holzrechen werden die zarten und empfindlichen Fleur de Sel Blüten ganz vorsichtig an Land gezogen. Fleur de Sel wird auch danach nicht gewaschen oder getrocknet, sondern wird noch feucht verpackt und geht direkt zum Kunden.



Einige Zeit gab es Köche aus der gehobenen Gastronomie, die sogar Kartoffeln in Wasser, das mit Fleur de Sel gewürzt war, gekocht haben, weil man meinte, dass es gesünder und vom Geschmack ganz anders sei. Zum Glück macht das heute keiner mehr, da es viel zu schade und auch zu teuer ist.

Fleur de Sel ist ein Salz, genauso wie grobes Meersalz und sogar Steinsalz, das früher Meersalz war. Die Salzblüten nehme ich erst am Gast zum abschmecken von Kartoffelgerichten, Salate, Fisch, Fleisch, Gemüse und so weiter. Warum so spät, fragt ihr euch, und ich meine: damit das Salz ein wenig seine Struktur behält und im Mund noch ganz leicht knackig ist, um dann zu schmelzen. Das Mundgefühl und der Geschmack macht dieses Salz so besonders.

Wer es noch nie benutzt hat, der sollte es auf jeden Fall einmal probieren. Auf einem leckeren Tomatenbrot finde ich es persönlich auch eine leckere Verbindung.


Salzige Grüße! 
Euer Gastromacher

Mittwoch, 24. September 2014

Geschenke-Jagd geht bald los-Ein paar Tipps vom Gastromacher

Oh man, oh man, da ist der Sommer, wenn man ihn denn so nennen kann, schon wieder vorbei. Auch wenn der Herbst seine schönen Seiten hat, geht mir das Jahr viel zu schnell vorbei. Und passt man nicht auf, steht die Weihnachtszeit vor der Tür und klopft laut an. Das ist ja auch eigentlich nicht schlimm, denn es ist ja eine schöne Zeit, aber immer dieses Problem, was schenke ich meinem Partner oder der Familie?



Normalerweise habe ich da kein Problem mit, denn ich gucke schon das ganze Jahr nach passenden Geschenken. Nur in den letzten Jahren, da bekomme ich das irgend wie nicht mehr hin. Und es ist doch immer so, mein Partner und ich sagen uns jedes Jahr, wir schenken uns nichts. Und was kommt am Ende dabei raus, es hat doch jeder eine Kleinigkeit gekauft (oder auch zwei...) Da muss ich doch ein wenig schmunzeln. Aber so ist es doch und ich denke auch, so wird es immer bleiben und das ist auch gut so.

Aber warum ändert man es dann nicht direkt und macht sich Gedanken, wenn es ums beschenken geht. Und nicht erst eine Woche vor den Feiertagen, sondern so wie ich es vorher auch gemacht habe, man guckt das ganze Jahr nach diesem und jenem. Dann hat man auch schöne Dinge unter dem Weihnachtsbaum liegen, wo sich die Frau oder der Mann auch drüber freuen wird.

Oh je, nun weiß ich schon, was für Kommentare kommen von einigen Lesern. Da habe ich keine Zeit für. Mir fällt nie was besonderes ein. Oder das ist ja schon wieder out, bevor ich es verschenke.

Für die Kölner und die, die gerne in Köln sind, habe ich eine tolle Sache. Besucht mal  „WOHN ART“, in der Neumarktpassage, Richmodstrasse 7 mitten in der Innenstadt. Da bekommt ihr tolle Geschenke, so wie Wanduhren, Kunstobjekte, Möbel und so viel mehr, da kann ich mir eigentlich nicht vorstellen, das man dort nichts findet.



Und wer es wirklich zeitlich nicht schafft, oder in einer Gegend wohnt, wo es solche Geschäfte nicht gibt, der guckt doch mal auf die Seiten von Erlebnisanbietern, wie zum Beispiel mydays.de! Da bekommt man ein Luxus-Wochenende zu zweit oder ein ganz besonderes Dinner. Fast alles, was das Herz möchte und der Geldbeutel bietet, findet man dort.



Und wenn ich ganz ehrlich bin, kann man sich ja auch selber damit beschenken. Wie? Ganz einfach, ich stehe das ganze Jahr in vielen Küchen und bekoche andere Menschen, was mir viel Spaß macht. Und Zuhause, da verwöhne ich meine Lieben und gute Freunde, was mir genauso viel Spaß macht. Doch in der Weihnachtszeit, wo ich meistens frei habe, könnte ich doch mich und meinen Lieben zusammen beschenken. 

Und mal ganz ehrlich, man kann sich doch so etwas auch mal mitten im Jahr und ohne einen bestimmten Anlass schenken. Da freut sich die oder der Liebste ganz bestimmt. 

Ich wünsche meinen Lesern einen schönen Herbst und viel Spaß beim Geschenke aussuchen und finden.

Euer Gastromacher