Freitag, 5. Februar 2016

Küchenparty im Kemaha Grand Hotel Bonn


Das war ja genau unser Ding, dachten wir, als uns Jörg Stricker (Executive Assistant Manager) vom Kameha zur Küchenparty unter dem Motto Karneval eingeladen hat. 
Karneval, wo wir uns normalerweise einschließen und frühestens am Aschermittwoch wieder vor die Tür gehen, aber man kann sich ja überraschen lassen.

Mein Mann und ich waren aber dann doch sehr angetan von der Veranstaltung, denn schon die Begrüßung durch Jörg Stricker und General Manager Elmar Schmitz . Sie waren sehr herzlich und das Glas Champagner zur Begrüßung lockerte uns dann schon mal ein wenig auf.

Ein großes Lob muss ich direkt an das ganze Kameha-Team machen, das sich eine wahnsinnige Arbeit mit der Dekoration in der großen Küche gemacht hat.

Bevor ich zum Essen komme, geht ein weiteres Lob an DJFAB-IO, der eine gelungene Mischung aus Karnevals-und neuen Hits gefunden hat und die Gäste hervorragend unterhalten hat.

Das Essen war ganz große klasse und es war ganz sicher für jeden etwas da.

Zum Beispiel Sushi vom Yunico-Team unter Sternekoch ChristianSturm Willms, der leider nur mal kurz zu uns kommen konnte, weil sein Restaurant ausreserviert war. Doch sein Team hat ihn sehr gut vertreten.

Das Team von der Brasserie Next Level (Kameha) war mit dem Küchenchef Thorsten Pätzold am Start und begeisterte mich mit einem herrlichen Stückchen Lammrückenfilet oder Rindertatar mit einer tollen Remoulade und Scheiben von der schwarzen Walnuss.

Der mehrfach ausgezeichnete Spitzenkoch Oliver Scheiblauer aus Wien, haute uns um, mit einem Stück Schweine-Krustenbraten auf einer Scheibe Knödel und Sauerkraut. Das hört sich jetzt nach normaler guten deutschen Küche an, war es auch, aber die Kruste, war so knackig, dass sie wie Popcorn im Mund knackte und das Fleisch war darunter super zart. Das ist wahre Koch- Kunst!



Benedikt Frechen vom Hotel Clostermanns Hof in Niederkassel verwöhnte die Gäste mit gepökeltem Kalbshaxenfleisch und gedämpfter Dim Sum, gefüllter Kartoffelravioli, Grünkohl und Krustentierschaum. Der Hammer sage ich nur!

Aber auch tolle Produkte verarbeiteten Jörg Stricker und alle anderen Köche/Köchinnen so wie alle die mitgekocht haben. Großes Kino.

Und mit noch einem Highlight hat man uns und den anderen Gästen viel Spaß bereitet. Nach dem Essen wurde es richtig laut. Die Brass & Performanceband "Druckluft" machte aus der Kameha-Küche eine ganz große Bühne. Mit viel Power brachten sie wirklich jeden der Gäste zum ausrasten. Ich kann euch nur empfehlen, wenn ihr irgend wo diesen Namen seht, geht hin und guckt und hört es euch an - ihr werdet begeistert sein! Und wenn einer etwas besonders für sein Feier sucht, dann sind die Jungs und Mädels genau das Richtige.

Um es aber nicht zu vergessen, gab es noch eine ganze Menge Süßes, was bei den Leckermäulchen auch sehr, nein, sehr gut auf der Zunge lag.

Und so wurden wir zwar keine Karneval-Jecken, können aber die Veranstaltung nur weiterempfehlen, denn wir waren rundherum zufrieden und hatten nicht nur den Bauch mit leckeren Gerichten voll, sondern auch wirklich viel Spaß.

Am 23. April findet die nächste Küchenparty im Kameha statt und ich freue mich diesmal nicht nur als Gast dabei zu sein: Dann darf ich selber für die Gäste etwas Leckeres kochen. Weitere Infos zu Veranstaltungen findet ihr hier unter Events Kameha Grand Bonn.

Würde mich freuen, einige von meinen treuen Lesern, aber auch neue Leser des Gastromachers und viele nette Leute dort zu treffen.

Bis dahin, alles Gute

Euer Gastromacher





Mittwoch, 27. Januar 2016

Apfel-Feigen-Kompott mit Tonkabohne




6 Äpfel
4 Feigen
40 g Zucker
200 ml Apfelsaft
200 ml Weißwein
1 Sternanis
1 Thymianzweig
Etwas frischer Chili, Menge nach Geschmack
Abrieb ½ Tonkabohne

Äpfel schälen und so wie die Feigen, in nicht zu kleine Stücke schneiden.
Zucker in einem Topf schmelzen, Äpfel dazugeben, kurz karamellisieren und mit dem Weißwein ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen. 




Nun den Apfelsaft dazu geben Anis, Thymian Chili und Tonka dazugeben. 5 Minuten köcheln lassen, dann die feigen dazu geben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen.




Fertig!

Und der Gastromacher wünscht euch viel Spaß mit dem Rezept!


Montag, 18. Januar 2016

Wintergrillen

Das Wintergrillen war bis jetzt wirklich nicht so mein Ding, denn meiner Meinung ist das so eine Sommersache. Doch mittlerweile hat mich das Fieber auch erwischt. Und wie ist das gekommen? Nun weil wir zum Beispiel im Dezember 13 bis 16 Grad hatten und ich überlegte, das Weihnachtsessen auf den Grill zu verlegen.

Okay, das haben wir nun doch nicht gemacht, aber wer weiß was nächstes Jahr ist. Aber auch heute, Mitte Januar, steht die Sonne hoch am blauen Himmel und der Grill klappert schon mit den Rosten.

Eigentlich ist das Grillen in vielen Ländern und seit tausenden Jahren eine ganz normale Sache.
Und vor allem das Wildfleisch liebt den Grill und ergibt im Ergebnis eine wunderbare Komposition. Das hat ja auch Tom Heinzle in seinem Buch Wild grillen, ich habe schon drüber geschrieben, super beschrieben.


Also ran an den Grill und genauso wie am Herd mit viel Liebe und kulinarischem Spaß Fleisch, Gemüse, Fisch und so weiter auf dem Grillrost zu wunderbaren Menüs zu verarbeiten. Denn es gibt noch viel mehr als das Würstchen und das Nackenkottelet mit Curry-Sauce.



Es gibt Unmengen von Grills, in allen Größen und Formen. Holzkohle oder Gas, das muss man sich gut überlegen, was man machen will. Nur Elektro-Grills, die kommen mir nicht in den Garten.




Heute würde ich euch gerne ein ganz patentes Teil von Napoleon vorstellen. Guckt es euch einfach mal an. Ist klein aber fein und ideal zum Grillen im Park, am Fluss oder auf dem kleinen Balkon.

Ich werde in der nächsten Zeit noch mehr über das Grillen schreiben. Rezepte und Buch-Tipps werden auch dabei sein.

Bis dahin alles Gute!


Euer Gastromacher

Freitag, 8. Januar 2016

„Best Chefs“ das Magazin

www.bestchefs-magazin.de

Wer mich gut kennt, der weiß, dass ich Kochbücher lese wie andere Leute einen Roman oder ein Fachbuch. Aber nicht nur Kochbücher haben es mir angetan, sondern auch gute Magazine rund um die Küche der Gastronomie oder über Lebensmittel machen mir sehr viel Freude.

Ich lernte dann auf einer Veranstaltung Peter von Gersdorff kennen, wo er mir erzählte, dass er ein Magazin auf dem Markt hat, mit dem Namen „Best Chefs“. Das machte mich direkt neugierig, denn ich muss zugeben, ich hatte bis dahin nichts davon gewusst. Das sollte sich aber bald ändern, denn Peter drückte mir direkt 2 Ausgaben in die Hand und wünschte mir viel Spaß.

Nun könnte ich natürlich über mehrere Ausgaben etwas schreiben, das werde ich aber nicht tun, da ich über das Magazin 03/15 schreiben möchte.

Man könnte fast schon sagen, es ist eine Sonderausgabe über den „Patissier des Jahres“ und „Koch des Jahres“, denn so ausführlich und ohne Wenn und Aber wurde in nicht vielen Berichten von diesen Veranstaltungen geschrieben.

Man hat sich viel Zeit genommen jeden einzelnen Final-Kandidaten mit Worte und Bildern vorzustellen. Auch was jeder auf den Teller gezaubert hat, war mit tollen Bilder festgehalten.
Auch die Jurys wurden vorgestellt, voran mit dem Großmeister und Jurypräsident Dieter Müller. 
Natürlich waren auch noch viele andere Spitzenköche dabei, aber die muss ich nicht noch mal alle aufzählen, außer vielleicht einen für mich besonderes Jurymitglied Christian Sturm Willms. Der nicht lange nach dem er mit den anderen Jurymitgliedern Stefan Lenz zum Gewinner gekürt hat, seinen ersten eigenen Michelin Stern feiern konnte. 
Die Partybilder nach der Siegerehrung runden die Berichterstattung vom „Patissier des Jahres“ und „Koch des Jahres“ ab.

Rechts Peter von Gersdorff, mittig Beate E. Wimmer mit ihrem Mann und links das bin dann wohl ich. 


Natürlich gibt es auch noch andere Artikel im „Best Chefs“ zum Beispiel von Beate E. Wimmer, die den ersten „KDJ“-Sebastian Frank**, den zweiten Christian Sturm Willms* und den amtierenden „KDJ“-Stefan Lenz besuchte. Mir gefällt der Schreibstil von Beate, weil er ohne viel Schnörkel und langen Sätzen die Sache auf den Punkt bringt. Beate, die sich eigentlich auf Wein spezialisiert hat, kann also auch Menschen gut schmecken.

Es gibt noch viel mehr zu schreiben über das Magazin, aber was soll das. Kauft es euch, dann könnt ihr euch selber ein Bild davonmachen.

Ich kann Peter von Gersdorff und allen die an dem Magazin gearbeitet haben zu dieser Ausgabe gratulieren. Weiter so!

Und falls ihr das Magazin bestellen möchtet könnt ihr das direkt hier machen:

Und wer es so gut findet und eine Anzeige schalten möchte meldet sich hier:

Ich freue mich darüber schreiben zu dürfen und wünsche euch viel Spaß beim lesen!

Euer Gastromacher

Mittwoch, 30. Dezember 2015

Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit in der Gastronomie


Der Begriff Nachhaltigkeit entwickelte sich in den letzten Jahren zu einem beliebten geflügelten Wort. Große wie kleine Firmen aus dem produzierenden Gewerbe ebenso wie Dienstleister werben mit ihrem Nachhaltigkeitsmanagement. Nachhaltigkeit ist ein wichtiger Aspekt, der durch ein gestärktes Umweltbewusstsein, klimatische Veränderungen und Ressourcenknappheit immer mehr an Bedeutung gewinnt - auch für die Gastronomie. Doch was verbirgt sich konkret hinter diesem Begriff und wo liegen Chancen für das Gastronomiegewerbe?




Wirtschaft, Gesellschaft und Umwelt ineinander verzahnt

Nachhaltig zu wirtschaften bedeutet, dass alle ökonomischen, ökologischen und sozialen Ressourcen - vom einzelnen Lebensmittel bis hin zum Verwaltungscomputer - effizient verwendet werden, und zwar derart, dass auch nachfolgende Generationen noch auf diese Ressourcen zugreifen können. Ganz konkret geht es also darum, sozial gerechte, lebenswerte und vor allem auf lange Sicht realisierbare Lösungen zu entwickeln, um Ressourcen zu schonen, trotz allem wirtschaftlich zu handeln und gleichzeitig optimale Arbeitsbedingungen zu schaffen.

Jedes Unternehmen ist ein komplexes Konstrukt an verschiedenen Arbeitsabläufen und alle Prozesse sind miteinander verbunden und beeinflussen sich gegenseitig mehr oder weniger stark. Soweit ganz logisch. Doch was bedeutet das für die Gastronomie? Auch hier gewinnt der Aspekt der Nachhaltigkeit immer stärker an Bedeutung. Und es können verschiedene Maßnahmen für eine nachhaltige Entwicklung ergriffen werden - egal ob es sich um einen Cateringservice oder Edelrestaurant handelt:

·        Umsichtiger Umgang mit natürlichen Ressourcen wie Wasser oder Lebensmitteln
·        Strikte Mülltrennung und somit eine geringe Umweltverschmutzung
·        Langfristige Planung von wirtschaftlichen Maßnahmen
·        Unterstützung der lokalen Wirtschaft
·        Verwendung energieeffizienter Küchengeräte
·        Mitarbeiterschulungen und -weiterbildungen
·        Hygiene- und Sicherheitsmaßnahmen für sichere Arbeitsabläufe in Küche und Gästebereich

Nachhaltigkeit zertifiziert

Viele Unternehmen werben zwar mit ihrem Nachhaltigkeitsmanagement, doch nicht immer stecken dahinter auch ernstgemeinte Maßnahmen. Wer als Verbraucher mehr Transparenz verlangt, sollte auf verschiedene Siegel und Zertifikate unterschiedlicher Institutionen achten. Und wer als Gastronom selbst ein effektives Nachhaltigkeitsmanagement betreiben will, sollte um eben diese Zertifikate bemüht sein.

Die Zertifizierung "Nachhaltige Gastronomie" vom SGS Institut Fresenius GmbH ist die erste deutsche Auszeichnung für Gastronomiegewerbe von einem unabhängigen Prüfinstitut. Es bietet implementierbare Standards, die Prozesse optimieren und Ressourcen schonen sollen. Erstmals vergeben wurde das Zertifikat an das Hamburger Betriebsrestaurant Unilever Deutschland. Eine weitere Auszeichnung für nachhaltiges Wirtschaften in der Gastronomie bietet das Nachhaltigkeitssiegel für die Betriebsgastronomie vom Institut für nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft (iSuN), einer Abteilung der Fachhochschule Münster und ein unabhängiges Prüfinstitut. Hier werden auf wissenschaftlichen Erkenntnissen beruhende Kriterien entwickelt und überprüft. Ziel ist ein nachhaltig orientiertes Angebot und Transparenz für Restaurantgäste.

Mit gutem Beispiel voran

Ungeachtet der schwarzen Schafe gibt es doch bereits einige Unternehmen, die ein effektives Nachhaltigkeitsmanagement einführen und immer weiter verbessern konnten. In diesen Sinne sind vor allem das Unternehmen KAISER+KRAFT als Equipment-Lieferant sowie die Fischmanufaktur Deutsche See zu nennen, die zudem mit dem Deutschen Nachhaltigkeitspreis ausgezeichnet wurde. Beide Unternehmen nehmen ihre Verantwortung der Gesellschaft und Umwelt gegenüber sehr ernst und konnten mit verschiedenen Lösungen wirtschaftlichen Erfolg mit sozialer Verantwortung und Umweltschonend verbinden. KAISER+KRAFT beispielsweise konzentriert sich auf lokale soziale Aktivitäten und bietet mit ihrem Lieferantenentwicklungsprogramm eine beinahe CO2-neutrale Logistik. Daneben veröffentlicht das Unternehmen transparente Jahresberichte, die mit Fakten die verschiedenen Optimierungsmaßnahmen dokumentieren. Die Deutsche See hingegen ist um Alternativen für Fischbestände bestrebt, die nach wissenschaftlichen Befunden gefährdet sind. Ökologische Aquakulturen, nachhaltig handelnde Lieferanten sowie die Berücksichtigung von Umwelt- und Energieeffizienzstandards bilden nur einen Teil des effektiven Nachhaltigkeitsmanagements von Deutsche See.


Auch für die Gastronomie stellt die Nachhaltigkeit ein bedeutsames Thema dar. Es geht dabei aber nicht nur um eine effiziente Verwendung von Lebensmitteln. Auch der Wasser- und Energieverbrauch sowie optimal abgestimmte Arbeitsprozesse tragen zum nachhaltigen Wirtschaften bei. Es geht um einen bewussten und an die Zukunft ausgerichteten Umgang aller Ressourcen, vom Lebensmittel bis zur Lokalität. Verschiedene Zertifikate und ihre Bestimmungen helfen dabei, nachhaltige Unternehmen zu erkennen und selbst nachhaltige Lösungen für sein eigenes Gastronomiegewerbe zu finden und umzusetzen. Es mag auf den ersten Blick unnütz oder übertrieben wirken, doch auch die Gastronomie als verbrauchendes Gewerbe trägt einen großen Teil zum Erhalt von Gesellschaft und Umwelt bei.

(Entstanden in Zusammenarbeit mit Kaiser+Kraft)

Samstag, 19. Dezember 2015

„Anatolien - Echt türkisch kochen“



Ich glaube, viele Menschen, die noch nicht in der Türkei waren oder noch nicht daran gedacht haben sich ein Kochbuch aus diesem Land zu kaufen, denken an Fladenbrot, Gyros, Türkische Pizza und so weiter. Doch dabei ist diese Küche viel mehr und hat so eine große Bandbreite von unterschiedlichen Gerichten, dass es viel Spaß macht diese nach zu kochen.

Der Restaurantbesitzer Somer Sivrioǧlu und der Australier David Dale, Journalist und Autor haben mit diesem Kochbuch etwas ganz Bezauberndes für das Kochbuchregal entworfen.

Schon die Einleitung verspricht viel, denn dort wird einiges über die kulinarischen Regionen der Türkei geschrieben, sowie über die fünfzehn beliebtesten Zutaten. Und ein paar Brocken Türkisch kann man auch noch lernen, bevor es an die Frühstücks-Rezepte geht.




Traubenleder, gefüllt mit Walnüssen oder schlafende Feigen machen schon wirklich Lust nach zu kochen und es sieht im Ganzen so gut aus, dass man diese Rezepte auch im Fine Dining Bereich einsetzen kann.

Nicht nur die Fotos vom Essen sind einfach, aber mit viel Liebe in Szene gesetzt, auch die Fotos von Menschen, der Umgebung oder einfach nur von einer blauen Tür machen Spaß beim Blättern.
Weiter geht es mit dem Mittagessen, wo mir besonders der Blutorangensalat mit wildem Thymian oder Kalbfleischbällchen und weiße-Bohnen-Salat mit Tahini in Auge stechen. Natürlich gibt es auch Rezepte für Kebab, Döner Kebab und der Türkischen Pizza, doch die meisten Gerichte sind für mich nicht bekannt gewesen.

Auch der Nachmittagstee darf nicht vergessen werden, da er in der Türkei eine ganz wichtige Stellung hat. Und da wird es so richtig süß. Da dies aber nicht meine Abteilung ist, muss das jeder selber lesen, wenn er dieses Buch kauft.




Ich werde mich mal direkt auf die Meze werfen, das sind kleine Teller mit feinen Leckereien drauf, so ähnlich wie die Spanischen Tapas. Wenn es ginge, würde ich mir jetzt sofort die Gefüllten Miesmuscheln, Lachs-Pastirma mit jungen Zuchini oder die Knusprigen Garnelen bestellen. Das sieht einfach nur lecker aus. Okay, der Hammelhoden muss für mich jetzt nicht sein.

Das Abendessen der Türken scheint nach diesem Buch lecker und leicht zu sein. Viel Fisch, wie zum Beispiel Gegrillte Hornhechte in Weinblättern, Seezungenspieße mit geschmortem Fenchel. Wachteln und mit Hähnchen gefüllte Melone sind nur ein paar der leckeren Gerichte zum Abend.
Was soll ich noch schreiben, ein rundherum gelungenes Kochbuch, was nicht nur einlädt zum Nachkochen, sondern auch ein wenig die Küche und Sitten der Menschen in diesem Land kennen zu lernen.

Viel Spaß damit!

Und wer noch mehr über das Buch wissen möchte und es direkt bestellen möchte, der kann hier mal reinschauen.




Euer Gastromacher