Montag, 23. Februar 2015

Paprika Espuma

Espumas, Mousses oder auch Schäume sind nicht nur ein Hingucker, sondern auch eine köstliche und verführerisches Beiwerk. 

Und dem Ganzen sind keine Grenzen gesetzt. Ob aus Früchten, Gemüse, Kräutern, Fisch, Fleisch und so weiter, es wird euch umhauen, was man daraus alles machen kann.

Es gibt jede Menge Sahne Siphons und ich habe schon viele ausprobiert. Doch nicht jedes Gerät eignet sich dafür und das macht dann keinen richtigen Spaß.

Nicht umsonst gab es für den spanischen Starkoch Ferran Adriá nur zwei Siphons. ISI und Kisag. Zum guten Schluss setzten sich aber die ISI Produkte durch. 

Und ganz ehrlich, es macht so richtig Spaß damit!

Fangen wir mal mit etwas einfachem an. Viel Spaß!




Paprika Espuma

Zutaten:

100g Paprikawürfel
200g Frischkäse
50 ml Sahne
50g Mascarpone
20ml Olivenöl
5ml Orangensaft
etwas Salz, Pfeffer oder Chili
1 Knoblauchzehe in Würfel

ISI Siphon 0,5l
1 Sahnekapsel

Paprikawürfel, Knoblauch mit Olivenöl anbraten. Mit Frischkäse, Mascarpone,Gewürzen und Orangensaft mit dem Stabmixer fein pürieren.

Durch ein Haarsieb in die ISI Flasche streichen, Sahne zugeben. Siphon zudrehen und mit einer Sahnekapsel füllen. Gut schütteln und für 1-2 Stunden kühlen.

Viel Erfolg, euer Gastromacher



Sonntag, 22. Februar 2015

Katalanisches Kartoffel-Porree-Paprika Hähnchen



Hähnchenschenkel mit Kartoffel-Porree-Paprika Gemüse nach katalanischer Art


Das ist ein Essen, was man toll vorbereiten kann und super günstig ist. Dafür aber sehr, sehr lecker!


Die Zutaten für 4 Personen:

4 Hähnchenschenkel,
Salz und Pfeffer,
Paprikapulver/edelsüß und scharf,
je eine rote, gelbe, grüne Paprika,
2 Stangen Porree,
700 g Kartoffeln,
2 Zwiebeln,
2-3 Knoblauchzehen,
4-5 Möhren,
eine halbe Sellerie,
2-3 El Öl,
200 ml Brühe,
200 ml Weißwein,
2 Tl Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin)


1. Hähnchenschenkel abbrausen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und dem Paprikapulver einreiben. Am besten noch die Haut vorsichtig anheben und die Gewürze auch darunter reiben.

Paprikaschoten entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Porree putzen und in Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Das gleiche machen sie mit den Möhren und dem Sellerie.

2. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein Würfeln. Öl in einen Bräter erhitzen. Die Hähnchenschenkel darin von allen Seiten gut anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch in Öl andünsten. Das Gemüse zufügen und anbraten.

3. Hühnerbrühe und Weißwein zum Gemüse gießen und aufkochen lassen. Alles mit Salz, Pfeffer würzen und die Kräuter unterheben. Hähnchenschenkel auf das Gemüse legen und im Ofen so etwa 45 Minuten garen. Ab und zu etwas Brühe angießen.

Das war es schon und ich verspreche, sie werden sich die Finger danach lecken.


Freitag, 20. Februar 2015

Grillen zwischen den Saisonen

Grillen zwischen "noch nicht" und "nicht mehr"
Noch ist ein kein Sommer. Aber den Frühling kann man schon riechen. In dieser Zwischenjahreszeit ist das Grillen eine ganz besondere Herausforderung. Die Winterspecials passen nicht mehr richtig, die neue Saison will vorbereitet werden und trotzdem möchten viele auch jetzt nicht auf das Grillvergnügen verzichten.

Den Winter noch einmal am Grill ausklingen lassen

Das Wintergrillen ist immer wieder ein Highlight. Nicht nur aufgrund des besonderen Ambientes, wenn es früh dunkel wird und vielleicht sogar noch ein wenig Schnell liegt. Die Saison regt auch zu besonderen Rezepten und Zutaten an und erlaubt Kreativität beim Grillen. Gerade für Eintöpfe aus dem Kessel, besonders geeignet ist dabei die ein Dutch Oven, eigenen sich hervorragend für die kalte Jahreszeit. Doch der Winter ist auch die Zeit ein wenig Mut zu Zeigen und eigene Marinaden zu kreieren um Fisch, Fleisch oder Geflügel einen besonderen Touch zu geben. Wer sich bei Kindern beliebt machen möchte, kann mit klassischen Strockbrot punkten, das man über dem offenen Feuer garen kann. Die Zeit ist also Ideal um noch einmal Ideen auszuprobieren und mit Freunden und Familie den Winter beim Grillen zu verabschieden.

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Auf den Sommer vorbereiten
Wo eine Saison endet steht die nächste bereits vor der Tür und es macht Sinn diese Vorab zu bedenken. Dabei ist es besonders wichtig, die eigene Grillausrüstung zu überprüfen und gegebenenfalls zu erweitern, denn gerade zwischen den Saisonen sind die Angebote für solche Einkäufe noch günstig. Außerdem gibt es für die kommende Grillsaison neue Rezeptideen und Techniken, über die Sie sich jetzt schon informieren können. So bekommen Sie nicht nur zuverlässig heraus, was Sie für die kommende Saison noch benötigen, sondern können sich auch schon vorbereiten, damit bei der nächsten Party, jeder Handgriff sitzt.
Doch der Frühling muss nicht nur mit Vorbereitung für die Hochsaison des Grillens verbracht werden. Gerade saisonale Gemüse endlich auch wieder aus der Region laden zum Kochen und Grillen ein. Gerade rund um Ostern bieten sich Kombinationen mit schmackhaftem Lamm an und so lassen die ersten schönen Wochen im Jahr, so manchen grauen Tag vergessen.

Die Frühlingszeit genießen

Auch wenn Grillen momentan zwischen dem nicht mehr richtigen Winter und dem noch nicht beginnenden Sommer steht, kann man die Zeit in vollen Zügen genießen. So ist momentan die perfekte Zeit, um im Kreise der Familie neue Rezepte auszuprobieren. Frischer Lachs im Gemüsebett gegrillt ist zum Beispiel ein modernes und beliebtes Rezept, das in keiner Familie fehlen sollte. Aber auch variierte Klassiker können den Gaumen erfreuen. Rosmarinkartoffeln und Würstchen auf Spießen sind solch ein gelungenes Experiment. Auch wenn es zwischen den Saisonen nicht immer ganz einfach ist gute Zutaten zu bekommen, ist gerade das die Chance neues auszuprobieren.
Kreativität zahlt sich aus und so dürfen die Lieblingsspeisen auch mal auf dem Grill landen, um die ganz individuellen Highlights für die kommende Grillsaison zu entdecken.

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Feste feiern, wie sie fallen

Auch in diesem Jahr wird wieder auf vielen Familienfesten und Partys gegrillt. Der Zeit nach dem Wintergrillen und vor der Hauptgrillsaison eignet sich ideal, um diese Feste vorzubereiten. Nicht nur Equipment und Gartenausrüstung müssen wieder auf Vordermann gebracht werden, auch die eigene Rezepte-Sammlung sollte erweitert werden. Vor allem die Lust am innovativen, jungen Kochen sollte sich auch beim Grillen widerspiegeln. Wie wäre es zum Beispiel einmal mit Meeresfrüchte-Spießen mit selbstkreierten Marinaden? Vielleicht erfreuen sich Familie und Gäste aber auch an tollen Süßspeisen vom Grill. Gerade jetzt lohnt es sich neue Highlights zu (er)finden und für Anlässe zu perfektionieren.




Montag, 16. Februar 2015

Thịt ruốc - eine kleine Leckerei aus getrocknetem Rinder- oder Schweine-Fleisch

Ich war zuerst nicht so ganz davon überzeugt, was uns meine vietnamesische Schwiegermutter in einem Beutel mit gegeben hat. Doch dann war ich doch von dem Geschmack überrascht, wie toll so eine einfache Sache schmecken kann. Es war getrocknetes Rindfleisch, was man in Vietnam oder sogar in ganz Asien an jeder Ecke bekommen kann. Original wird das Fleisch in Vietnam auf großen Holzbrettern in der Sonne getrocknet. Das kann man in einem deutschen Haushalt ganz gut umgehen, denn wir haben ja Backöfen.  



Und wenn es zum Schluß richtig gut getrocknet ist, dann hält sich das Fleisch, in einem Glas oder Dose gefüllt, ohne Probleme ein Jahr und länger.
Es ist ein leichter und würziger Snack, der meistens mit Reis serviert wird. Man nimmt ein wenig Reis zwischen die Finger, presst ihn etwas zusammen, drückt den Reis in das Fleisch und ab in den Mund. Ihr werdet begeistert sein, wie lecker das schmeckt! 
Das Fleisch sollte mager sein, keine Sehnen und Fett haben, sonst läßt es sich nicht gut in Fasern trennen. Am besten nimmt man Rücken oder Lende.


Die Zutaten:
1 kg mageres Schweine- oder Rindfleisch
2 Tl Salz
2 Tl Pfeffer
2 El Zucker
1 Tl Knoblauchpulver (ich mache es mit frischem Knoblauch, indem ich im Mörser einen Brei herstelle)
5 El Fischsauce
4 El Wasser
Öl


Die Zubereitung:
Das Rindfleisch in der Länge nach in Finger dicke Stücke schneiden. Das Fleisch mit den Gewürzen vermengen, aber noch keine Fischsauce. In einem großen Topf etwas Öl erhitzen, das Fleisch anbraten, aber nicht zu stark bräunen. Nach ein paar Minuten und unter ständigem rühren 4 El Wasser dazu rühren und einen Deckel drauf machen. Bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln bis es gar ist. Deckel abnehmen und unter weiterem rühren so lange köcheln, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Nun die Fischsauce dazu geben und kurz verdampfen lassen. Das kann etwas streng riechen, nicht erschrecken, geht aber schnell wieder weg. 

Das Fleisch etwas abkühlen lassen, dann mit einem Plattierer (Fleischklopfer) platt klopfen. Habe da noch einen Tipp gelesen, wer eine Nudelmaschine hat, kann das Fleisch auch auf der breitesten Stufe damit platt walzen. Mit den Fingern feine fasern zupfen. Je feiner man es zupft, um so leckerer ist es und das trocknen geht auch schneller.
Viele trocknen das Fleisch in einem Topf oder Pfanne, bei kleiner Hitze und unter ständigem rühren. Dies kann bis zu einer Stunde dauern. Ich mache es bei 50 Grad im Backofen. Dafür verteile ich das Fleisch auf Bleche mit Backpapier. Dann ab in den Ofen. Zwischen die Backofen-Tür ein Küchentuch klemmen, damit der Wasserdampf raus kann. Ab und zu wenden und wenn das Fleisch richtig trocken ist, abkühlen lassen und in Dosen oder Gläser füllen. Sehr lecker! 

Jetzt noch ein Tipp von mir. Das ist natürlich nicht typisch asiatisch. Ein Burger Brötchen aufschneiden, etwas Salat und kurz pochierte Sojabohnen auf eine Hälfte legen. Süße Chilisauce auf den Salat geben, Fleisch drauf, Brötchendeckel zum Schluß. Auch sehr lecker!!!

Alle Gute euer Gastromacher!

Sonntag, 15. Februar 2015

Japanische Sake, immer mehr im Trend!


Ich muss ja zugeben, früher habe ich immer gedacht, Sake sei ein asiatischer Schnaps und den trinkt man nach dem Essen zum verdauen. Deswegen habe ich auch nie mehr Sake getrunken und das erste mal ist schon so lange her, dass ich mich gar nicht mehr so richtig erinnern will.

Dann war ich mit meinem Partner bei Christian Sturm Willms (Koch des Jahres) eingeladen zur Neueröffnung des „YUNICO“ Restaurant im Kameha Grand Bonn, wo er Chefkoch ist. Und da seine Küche für „Japanese Fine Dining“ steht, hatte er auch eine Bar mit Sake platziert. Dort lernte ich Jörg Müller kennen. Der Weinberater und Sake-Sommelier hat mir Sake ganz anders nahe gebracht. Natürlich konnte er mir auf dieser Party nicht so viel erzählen, aber das hole ich noch nach.

Was aber sehr nett war, er schickte mir ein paar Proben, damit ich mich mit dem Thema schon einmal beschäftigen kann. Und einiges möchte ich an euch weiter geben.

Was mir als erstes aufgefallen ist, den ersten Sake, den ich vor Jahren in einem China-Restaurant angeboten bekommen habe, war warm und ganz sicher aus industrieller Produktion. Denn die Sake -Sorten, die mir Herr Müller geschickt hat, haben damit nichts mehr zu tun.

Es gibt heute ca. 1300 Sake-Brauereien, die traditionell und mit hohem Verständnis und Qualität brauen. Und wer meint, dass es dieses edle Getränk für ein paar Euro im nächsten Asia-Laden zu kaufen gibt, der hat sich leider getäuscht. 

Denn diese Premium Sake haben ihren Preis - zwischen ca 30 Euro und bis zu 1.500 Euro können sie kosten. Damit macht sich das Produkt nicht nur in guten japanischen Restaurants einen guten Namen, sondern auch in der Sterne-Gastronomie wird er immer mehr angeboten oder verwendet.

Nun stelle ich euch aber erst mal einige Sorten vor, bevor ich in naher Zukunft damit koche und euch die Rezepte hier gerne aufschreiben werde.

Viel Spaß dabei!


Marigold Sake
Die Brüder Kinoshita führen die weltberühmte Sake-Brauerei Amabuki. Gebraut wird aus der seltenen Blütenhefe der Ringelblume. Gut zu Fleischgerichten, aber auch Gemüse. In der kalten Jahreszeit kann er auch erwärmt werden, so dass es wieder anders schmeckt und auf dem Gaumen die Sonne aufgehen läßt. 

Kobe Classic Sake

Fukuju Kobe Classic Sake aus dem Dorf Nada. Geschmack nach gekochten Birnen, Äpfeln und auch geröstete Mandel kann man erahnen. Gut zu genießen zu Currys, aber auch zu Apfelpfannkuchen und Flammkuchen mit Speck passt er sehr gut. 


Dassai 50 Sake

Fruchtig-mild mit feinem Aroma von Muskattrauben. Zeigt Geschmackskomponenten von Weißwein mit leichter Säure.
Mehrfach ausgezeichneter  Super-Premium Sake für den feinen Gaumen.

Amabuki Himmelswind Sake

Leichte cremige Süße, die an Nektar erinnert. Viele Frucht- Aromen, wie Melone. Aber auch Pfirsich schmeckt man bei diesem Premium Sake raus. Seine angenehme Art paßt gut zu Fisch, Gemüse, aber auch Hummer kann man gut dazu essen. 


So liebe Leser, das waren jetzt schon mal vier Sake-Sorten. In einiger Zeit werde ich noch mehr vorstellen. Dann nicht nur Sake, sondern noch andere japanische Köstlichkeiten.

Zu bestellen sind die Produkte natürlich auch. 

Unter www.japan-gourmet.com könnt ihr euch zum probieren auch kleine Flaschen bestellen. Ich bin mir aber sicher, ihr werdet danach schnell große Flaschen bestellen, um eure Bekannten daran teil haben zu lassen.

Der Gastromacher wünscht euch einen tollen kulinarischen Tag !




Mittwoch, 11. Februar 2015

Edelfisch-Filet mit Chili-Chinakohl und gebratenen Kapern





Für 4 Personen

4 Edelfisch-Filets wie zum Beispiel: Sankt Petersfisch, Seezunge oder Steinbutt

Meersalz, Pfeffer
2 El Mehl
4 El Olivenöl (extra vergine)
3 El Butter
2 El Kapern
4 Schalotten
1 El gehackte Blattpetersilie
1 El gehackter Koriander
1 Tl Chilischote (ohne die Kerne)
1 ½ Tl Zucker
350 ml Weißwein
3-4 El süße Chilisauce


So und nun geht es schon los. Der erste Schritt ist, dass ihr den Backofen auf ca. 80 Grad vorheizen. O.K, das war ja nun nicht schwer! Bei guten Fischhändlern bekommt man die Fischfilets ohne Gräten. Trotzdem solltet ihr noch mal nachsehen und die letzte Gräte finden. Denn es ist nicht peinlicher, wenn der erste Gast auf eine Gräte beißt oder am schlimmsten Falle noch verschluckt.

Den Fisch dann mit dem Salz und Pfeffer würzen und 3-4 Minuten von beiden Seiten in Olivenöl anbraten. Mit ein wenig Wein ablöschen und im Backofen warm stellen. 80 Grad reichen, dann zieht der Fisch genau so durch, dass er nicht trockenwird, sondern noch einen glasigen Kern hat.

In der selben Pfanne die Hälfte Butter geben, Kapern darin schön kross braten. Salzen (nicht zuviel, denn die Kapern geben schon Würze ab), Pfeffern. Petersilie und Koriander in die Pfanne geben und aufschäumen lassen.
Die so entstandene Butter über den Fisch geben und weiter warm stellen.


Den Chinakohl sehr fein schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser geben, damit der Kohl seine Farbe behält. Die Schalotten fein würfeln. Die andere Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Chili darin anschwitzen. Kohl und Zucker dazugeben und den Wein angießen. Den Wein 5-6 Minuten einkochen lassen. Chilisauce untermischen und den Kohl so lange garen bis er noch etwas Biss hat.

Zuerst den Kohl auf den Teller anrichten, Fisch darauf legen und guten Appetit.

Viel Spaß beim nach kochen!

Euer Gastromacher