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Masterclass Day am 4 Juni 2018 im Centre Port Culinaire

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Thomas und Carola Ruhl haben zu einem tollen Event geladen, mit echten Spitzenleuten als Referenten. Unter anderem einer meiner Lieblingsköche und Visionäre Heiko Antoniewicz, der interessanten Worte zur Fermentation fand und uns vor Augen hielt, wenn wir weiter mit den Ressourcen verschwenderisch umgehen, wie und was wir in 30, 40 oder 50 Jahre essen. Auch wenn ich nicht mit allen seiner Gedanken einverstanden war, hätte ich gerne noch eine Zeit zugehört. Dazu war aber keine Zeit, da weitere Referenten warteten. Nach einer ersten Kleinigkeit aus der Küche, die an diesem Tag Giuseppe Messina und seinem Team geleitet wurde, sprach Frank Albers von Albers Food ein wenig über seine Firma und dann von der neuen Fleischkultur, die eigentlich nicht neu ist, sondern ein wenig in Vergessenheit geraten ist. Zum guten Schluss noch ein wenig Fleischkunde, welche wir dann auch von Grill probieren durften.

Anke Camps von ASA Selection, hielt einen sehr Interessanten Beitrag, wo man einen Einblick v…

So müssen Lebensmittel in der Gastronomie gelagert werden

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Bei einem Besuch vom Gesundheitsamt ist der häufigste Grund für Beanstandungen eine fehlerhafte Lagerung von Lebensmitteln. Diese wird bei einem einmaligen Verstoß als kostenpflichtige Ordnungswidrigkeit behandelt. Bei mehrmaligen Verstößen kann sogar eine Schließung des Geschäfts drohen. Diese Unannehmlichkeiten lassen sich jedoch sehr einfach vermeiden, wenn man immer ein Auge auf die Lagerhaltung hat.

Lebensmittel – wie lagern

Die Lagerung von Lebensmittel in der Gastronomie ist immer wieder ein Thema, wenn das Gesundheitsamt die Gaststätte prüft. Der Grund dafür ist, dass häufig aus Zeitmangel die korrekte Lagerung etwas vernachlässigt wird. Dabei gibt es sehr genaue Vorschriften, welche Lebensmittel wie gelagert werden müssen. Tiefkühlkost und Eis bei -18 Grad und damit in einer Kühlkammer oder Kühltruhe zu lagern. Frischer Fisch hat eine Lagertemperatur von 0 Grad. Für Wild, frisches Geflügel, zubereitete Speisen aus Geflügel, Hackfleisch und pasteurisierte Eierprodukte liegt die…

Buchvorstellung: "Samstag Abend" von Dat tat Do-Bataille

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Snacks und Drinks zum Teilen - oder auch nicht
Da präsentiert uns Kate McMillan im Callwey-Verlag doch genau ein Kochbuch ganz nach meinem Geschmack. Und zwar auf voller Linie, auf die ich eh nicht achte;-) also, hoch die Tassen... ne, da war ich zu schnell. Also, ran an den Herd, die Töpfe und Pfannen und an die gewetzten Messer! Und dann ab an die Tassen - was spricht dagegen gerade bei dem kalten Wetter ein Glas Weinchen beim arbeiten zu trinken???
Siehste, nix, bzw. nur dein eigener Kopf haha.
Schon der Titel allein ist sehr sympathisch. Wer möchte denn nicht den Samstag Abend in einer vergnüglichen, lockeren Runde mit lecker Essen verbringen?! Gibbet dat überhaupt?  Ich behaupte, nein! nicht in meinem Freundeskreis.
Die Tipps wie eine Bowle zu machen, statt für jeden Einzelnen einen Cocktail zuzubereiten oder zu Selbstbedienung (wie in einer zu langen, freudlosen Ehe hehe) zu raten... ok, geschenkt;-), doch die Rezepte und Fotos finde ich einzigartig gut gelungen. Das sieht so lecke…

Einkehren im Restaurant „Zur Post“ im Odenthal

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Sterne-Restaurants, das ist ja ein Thema und eine Genusswelt für sich, aber braucht man das? Ist es wirklich sein Geld wert? Sind es nicht einfach nur aufwändig gestaltete Teller, die man dann wie ein Kunstwerk bezahlt? Diese und ähnliche Fragen bekomme ich öfters gestellt oder lese sie in Magazinen. Und ja, es gibt Sterne-Restaurants, da sieht der Teller aus wie aus einer Galerie, aber über den Geschmack lässt sich streiten.
Ich bin nicht nur Feinschmecker, wie so einige wissen, sondern selber Koch und ich lerne gerne (und immer noch) neue Geschmäcker sowie experimentelle Zubereitungen kennen. Dies lernt man nicht unbedingt in der Fastfood-Welt oder in gut bürgerlichen Landgasthäusern kennen, wo es bei den meisten ganz bestimmt lecker schmecken wird. In diversen Fachbüchern kann man vieles nachlesen oder guckt es sich bei Kollegen ab.

Wir gehen gerne gut essen (und trinken, dumdidumdidum) und haben dadurch schon vieles kennen gelernt, ob ohne Stern, wo wir spitzenmäßig gegessen haben, m…

Vinum - das Nachschlagewerk für Weinfreunde

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Ich bin seit mehr als 35 Jahren als Koch unterwegs und wenn ich ganz ehrlich bin, war es für mich immer eine Erlösung, dass ich einen Weinfachmann in der Mannschaft hatte. Das soll nicht heißen, dass ich nicht mal ein leckeres Glas Wein getrunken habe. Nur dass ich ein wenig Probleme mit der Säure mancher Weine habe und daher eher auf ein Glas Bier umgestiegen bin.
Doch seit einigen Jahren hat sich das Blatt gewendet und ich machte mich immer schlauer über verschiedene Rebsorten. Nicht weil ich jetzt der Weintrinker geworden bin, sondern weil mich immer mehr Kunden in den Kochschulen, Events usw. auf die passende Wein-Begleitung ansprachen. Normalerweise habe ich meinen Weinhändler des Vertrauens und der stellte mir einige Weine zusammen. Das reichte aber nicht wirklich für eine komplette Übersicht aus.
Dann fiel mir der Vinum Weinguide Deutschland in die Hände. Eigentlich nur aus dem Grund, weil ein befreundeter Winzer darin stand und einen tollen Platz belegt hat. Aber das ist ein and…

Kaninchen/Spargel/Bärlauchpüree/Buchenpilze/Fenchel

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Nach vielen Anfragen zu dem Kaninchen Rezept, habe ich es aufgeschrieben und wünsche allen viel Spaß beim nachkochen.
Zutaten für 4 Personen
Römertopf
1 Bio Kaninchen ca. 5 kg in Stücke zerteilt (kann man sich direkt beim Metzger machen lassen)
5-6 Zwiebeln
Suppengemüse (2 Möhren, ½ Stange Lauch, ½ Sellerie)
1 kleiner Hokkaido-Kürbis
4 Knoblauchzehen
250 ml trockener Weißwein
½ l kräftige Hühnerbrühe
10 Maronen vorgegart

Heiko Antoniewicz - Sous-Vide

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Wer ist Heiko Antoniewicz ?
Nun, wie soll man dies beschreiben?
Ich fange mal so an, wer ihn ein wenig kennt, weiß, er ist ein sehr netter und unterhaltsamer Mensch mit einem Hang zur Perfektion. Oder….. Moment mal, ich habe mich vertan, er ist perfektionistisch und das mit großer Leidenschaft.
Wer meinen Blog liest, der hat schon einige Sachen mitbekommen, die ich über ihn geschrieben habe. Und nun ist das nächste dran.

Sous-Vide aus dem Matthaes Verlag, mit Fotos von Ralf Müller, ist schon in der 3. Auflage im Buchhandel zu bekommen.
Ich glaube, ich habe es schon einmal geschrieben, es sind keine Kochbücher im Sinne wie ich mir mal mittags ein schnelles Essen mache. Sondern es sind eher Fachbücher, mit ganz klaren Strukturen. Das fängt schon einmal damit an, dass die ersten Erklärungen über die Techniken des Sous-Vide von Dougles E. Baldwin geschrieben sind, der nicht nur gerne kocht, sondern ein Mathematiker und Forscher auf vielen Gebieten ist, aber ein wenig dem Sous-Vide verfallen…

Kochbuch: Schwarzwälder Tapas 2

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Leckere Bissen nicht nur für zwischendurch! Eine Lese-Empfehlung von Dat tat Do-Bataille


Uih, was haben wir uns gefreut!  Nachdem ich ja einige Rezepte vom ersten Buch (und natürlich auch ein paar aus dem Dessert-Buch) bereits ausprobiert habe, freue ich mich darauf, einige neue „schwarzwäldische“ Tapas auszuprobieren.
Zwei Jahre haben die Autoren und leidenschaftlichen Hobby-Köche Verena Scheidel und Manuel Wassmer ausprobiert, getüftelt und gesammelt, bevor sie jetzt mit über 130 neuen, kreativen Ideen zurückkommen.  In der Zwischenzeit haben sie erfolgreich an Koch-Shows und Wettbewerben teilgenommen (mehr darüber in ihrem Buch, ich möchte nicht alles verraten) und ihre Bücher sind mit der Silbermedaille des Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet worden.
Bevor es aber an so leckere Rezepte herangeht wie dem Hirschgulasch mit Glühwein (ja, ich bin Wild-Fan!), saurem Ochsenschwanz oder „einfachen“ Brotaufstrichen, gibt es eine kleine Einführung in Heimatkunde.  Welche Weine gib…