Samstag, 28. Februar 2015

Avocado Espuma

Avocados sind nicht nur sehr gesund und bringen viel Energie, sie schmecken auch noch echt Klasse. Und sie sind so vielseitig einsetzbar, das es Spaß macht damit zu arbeiten.



Avocado Espuma

Zutaten für eine ISI 0,5l Siphon

- 175 g Naturjoghurt
- 220 g reife Avocado "Haas"
- 45 ml Limettensaft
- 3 Blatt Gelantine
- 25 g Oregano
- 50 g Petersilie
- Pfeffer, Zucker, Salz

Joghurt, Oregano, Petersilie, Limettensaft mit dem Stabmixer pürieren. Avocado schälen und mit pürieren. Gelantine einweichen. Einen Teil der Avocado-Masse erwärmen und die Gelantine dazu geben. Wenn diese sich gut aufgelöst hat, die restliche Masse unterrühren. Nun alles durch ein Sieb und Trichter in die ISI Flasche streichen. 1 Sahnekapsel aufdrehen. Gut schütteln und flach im Kühlschrank 6 Stunden kühlen.

Viel Spaß!

Euer Gastromacher

Freitag, 27. Februar 2015

Pizzateig original wie beim Italiener

Ob die Pizza in Italien erfunden wurde oder die Griechen die ersten waren, die mit ihrer Pita den Weg bereiteten, das ist doch eigentlich nicht so wichtig. Wichtig ist, dass diese runde gebackene Teigplatte fast die ganze Welt erobert hat.

Nie zuviel auf eine Pizza legen, dann wird der Teig nur matschig! 


Auch die Zubereitung des Teiges ist eine Wissenschaft für sich und es gibt unzählige Rezepte. Doch nur so einige Rezepte sind wirklich gut und bringen das perfekte Ergebnis und den Geschmack. Ich habe vor einigen Jahren bei einer italienischen Mama in der Nähe von Neapel einen der besten Teige gelernt. 

Wenn es im Ofen brutzelt und der Teig Blasen wirft, ist die Pizza fertig! 


Natürlich hat nicht jeder einen Pizzaofen zu Hause, aber das ist auch nicht so schlimm. Ganz gut ist ein Pizzasstein, den man auf die unterste Stelle im Backofen legt. Aber auch ohne geht es: einfach ein Backblech umdrehen und ganz unten im Backofen platzieren. Dann bekommt man ein schönes Backerlebnis.

Das letzte, was noch sehr wichtig ist, ist das Mehl. Die Mama aus Italien hatte natürlich ihr eigenes Mehl, aber sie meinte zu mir, das man in Deutschland den Mehltyp „00“ wählen sollte. Und dass man den Teig immer nur mit den Händen bearbeiten solle, dann gibt es das beste Ergebnis. 

Aber nun zum Teig!

Zutaten:

½ Liter kaltes Wasser
30 Gramm frische Hefe
875 Gramm Mehl Typ „00“ ich bestelle mir immer das Mehl „PIZZA MEHL, TYP "00", HOFBRÄU-KUNSTMÜHLE BLUM“
1 ½  TL Salz

Wasser in eine Schüssel geben. Die frische Hefe mit den Händen in das Wasser bröseln bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Mindestens fünf Minuten, auch wenn die Hand immer kälter wird. Aber die Hand wird schnell wieder warm. Denn nun kommt das Mehl nach und nach mit dem Salz in die Hefemischung. Erst in der Schüssel so lange kneten bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt. Etwas Mehl auf eine Arbeitsplatte streuen. Jetzt werden Ausdauer und Muskeln gefordert. Der Teig wird nun geknetet und gefaltet und weiter geknetet und gefaltet bis ein elastischer homogener Teig daraus geworden ist. Ich persönlich knete ihn mindestens 20 Minuten. Denn die gute Frau aus der Nähe von Neapel erzählte mir, der Teig liebt beim kneten die Wärme der Hände, denn dadurch verbindet sich das Klebeeiweiß perfekt. Das würde man mit einer Maschine nicht schaffen. Ich weiß, da gehen die Meinungen auseinander, doch ich glaube wirklich dran, weil ich schon mit und ohne Maschine den Teig gemacht habe und er wurde mit der Hand einfach besser. 

Links der Pizzateig nach dem gehen und rechts vorher!


Zum guten Schluss muss er noch richtig gehen. Dabei ist es wichtig, dass ihr eine Kiste habt, die tief genug ist (ca. 15 cm), wo der Teig sich so richtig aufblähen kann. Mit einem angefeuchteten Küchentuch abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach dieser Stunde den Teig in sechs gleich große Stücke teilen. Noch einmal die Teigstücke kneten, Kugeln formen und wieder in die Kiste legen. Mit dem Tuch abdecken und mindestens 4-5 Stunden gehen lassen. Dann ist der perfekte Pizzateig fertig.


Guten Käse wählen. Nach Geschmack, nur keinen Schmelzkäse oder so was.
Mozzarella ist mein liebster Pizzakäse!


Und bitte nicht den Fehler machen und die Teig-Kugeln mit einer Rolle zu einem platten runden Stück walzen, sondern langsam, mit Gefühl und den Händen auseinander ziehen, damit die kleinen Luftbläschen, die sich gebildet haben nicht alle kaputt gehen. Denn die machen den Teig luftig und knackig. Einen kleinen Rand lassen, der schön knusprig wird, und nach Lust und Laune belegen. (Wie hier auf den Fotos zum Beispiel mit Gambas).

Nun viel Spaß mit der leckeren Pizza!

Euer Gastromacher

Montag, 23. Februar 2015

Paprika Espuma

Espumas, Mousses oder auch Schäume sind nicht nur ein Hingucker, sondern auch eine köstliche und verführerisches Beiwerk. 

Und dem Ganzen sind keine Grenzen gesetzt. Ob aus Früchten, Gemüse, Kräutern, Fisch, Fleisch und so weiter, es wird euch umhauen, was man daraus alles machen kann.

Es gibt jede Menge Sahne Siphons und ich habe schon viele ausprobiert. Doch nicht jedes Gerät eignet sich dafür und das macht dann keinen richtigen Spaß.

Nicht umsonst gab es für den spanischen Starkoch Ferran Adriá nur zwei Siphons. ISI und Kisag. Zum guten Schluss setzten sich aber die ISI Produkte durch. 

Und ganz ehrlich, es macht so richtig Spaß damit!

Fangen wir mal mit etwas einfachem an. Viel Spaß!




Paprika Espuma

Zutaten:

100g Paprikawürfel
200g Frischkäse
50 ml Sahne
50g Mascarpone
20ml Olivenöl
5ml Orangensaft
etwas Salz, Pfeffer oder Chili
1 Knoblauchzehe in Würfel

ISI Siphon 0,5l
1 Sahnekapsel

Paprikawürfel, Knoblauch mit Olivenöl anbraten. Mit Frischkäse, Mascarpone,Gewürzen und Orangensaft mit dem Stabmixer fein pürieren.

Durch ein Haarsieb in die ISI Flasche streichen, Sahne zugeben. Siphon zudrehen und mit einer Sahnekapsel füllen. Gut schütteln und für 1-2 Stunden kühlen.

Viel Erfolg, euer Gastromacher



Sonntag, 22. Februar 2015

Katalanisches Kartoffel-Porree-Paprika Hähnchen



Hähnchenschenkel mit Kartoffel-Porree-Paprika Gemüse nach katalanischer Art


Das ist ein Essen, was man toll vorbereiten kann und super günstig ist. Dafür aber sehr, sehr lecker!


Die Zutaten für 4 Personen:

4 Hähnchenschenkel,
Salz und Pfeffer,
Paprikapulver/edelsüß und scharf,
je eine rote, gelbe, grüne Paprika,
2 Stangen Porree,
700 g Kartoffeln,
2 Zwiebeln,
2-3 Knoblauchzehen,
4-5 Möhren,
eine halbe Sellerie,
2-3 El Öl,
200 ml Brühe,
200 ml Weißwein,
2 Tl Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin)


1. Hähnchenschenkel abbrausen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und dem Paprikapulver einreiben. Am besten noch die Haut vorsichtig anheben und die Gewürze auch darunter reiben.

Paprikaschoten entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Porree putzen und in Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Das gleiche machen sie mit den Möhren und dem Sellerie.

2. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein Würfeln. Öl in einen Bräter erhitzen. Die Hähnchenschenkel darin von allen Seiten gut anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch in Öl andünsten. Das Gemüse zufügen und anbraten.

3. Hühnerbrühe und Weißwein zum Gemüse gießen und aufkochen lassen. Alles mit Salz, Pfeffer würzen und die Kräuter unterheben. Hähnchenschenkel auf das Gemüse legen und im Ofen so etwa 45 Minuten garen. Ab und zu etwas Brühe angießen.

Das war es schon und ich verspreche, sie werden sich die Finger danach lecken.


Freitag, 20. Februar 2015

Grillen zwischen den Saisonen

Grillen zwischen "noch nicht" und "nicht mehr"
Noch ist ein kein Sommer. Aber den Frühling kann man schon riechen. In dieser Zwischenjahreszeit ist das Grillen eine ganz besondere Herausforderung. Die Winterspecials passen nicht mehr richtig, die neue Saison will vorbereitet werden und trotzdem möchten viele auch jetzt nicht auf das Grillvergnügen verzichten.

Den Winter noch einmal am Grill ausklingen lassen

Das Wintergrillen ist immer wieder ein Highlight. Nicht nur aufgrund des besonderen Ambientes, wenn es früh dunkel wird und vielleicht sogar noch ein wenig Schnell liegt. Die Saison regt auch zu besonderen Rezepten und Zutaten an und erlaubt Kreativität beim Grillen. Gerade für Eintöpfe aus dem Kessel, besonders geeignet ist dabei die ein Dutch Oven, eigenen sich hervorragend für die kalte Jahreszeit. Doch der Winter ist auch die Zeit ein wenig Mut zu Zeigen und eigene Marinaden zu kreieren um Fisch, Fleisch oder Geflügel einen besonderen Touch zu geben. Wer sich bei Kindern beliebt machen möchte, kann mit klassischen Strockbrot punkten, das man über dem offenen Feuer garen kann. Die Zeit ist also Ideal um noch einmal Ideen auszuprobieren und mit Freunden und Familie den Winter beim Grillen zu verabschieden.

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Auf den Sommer vorbereiten
Wo eine Saison endet steht die nächste bereits vor der Tür und es macht Sinn diese Vorab zu bedenken. Dabei ist es besonders wichtig, die eigene Grillausrüstung zu überprüfen und gegebenenfalls zu erweitern, denn gerade zwischen den Saisonen sind die Angebote für solche Einkäufe noch günstig. Außerdem gibt es für die kommende Grillsaison neue Rezeptideen und Techniken, über die Sie sich jetzt schon informieren können. So bekommen Sie nicht nur zuverlässig heraus, was Sie für die kommende Saison noch benötigen, sondern können sich auch schon vorbereiten, damit bei der nächsten Party, jeder Handgriff sitzt.
Doch der Frühling muss nicht nur mit Vorbereitung für die Hochsaison des Grillens verbracht werden. Gerade saisonale Gemüse endlich auch wieder aus der Region laden zum Kochen und Grillen ein. Gerade rund um Ostern bieten sich Kombinationen mit schmackhaftem Lamm an und so lassen die ersten schönen Wochen im Jahr, so manchen grauen Tag vergessen.

Die Frühlingszeit genießen

Auch wenn Grillen momentan zwischen dem nicht mehr richtigen Winter und dem noch nicht beginnenden Sommer steht, kann man die Zeit in vollen Zügen genießen. So ist momentan die perfekte Zeit, um im Kreise der Familie neue Rezepte auszuprobieren. Frischer Lachs im Gemüsebett gegrillt ist zum Beispiel ein modernes und beliebtes Rezept, das in keiner Familie fehlen sollte. Aber auch variierte Klassiker können den Gaumen erfreuen. Rosmarinkartoffeln und Würstchen auf Spießen sind solch ein gelungenes Experiment. Auch wenn es zwischen den Saisonen nicht immer ganz einfach ist gute Zutaten zu bekommen, ist gerade das die Chance neues auszuprobieren.
Kreativität zahlt sich aus und so dürfen die Lieblingsspeisen auch mal auf dem Grill landen, um die ganz individuellen Highlights für die kommende Grillsaison zu entdecken.

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Feste feiern, wie sie fallen

Auch in diesem Jahr wird wieder auf vielen Familienfesten und Partys gegrillt. Der Zeit nach dem Wintergrillen und vor der Hauptgrillsaison eignet sich ideal, um diese Feste vorzubereiten. Nicht nur Equipment und Gartenausrüstung müssen wieder auf Vordermann gebracht werden, auch die eigene Rezepte-Sammlung sollte erweitert werden. Vor allem die Lust am innovativen, jungen Kochen sollte sich auch beim Grillen widerspiegeln. Wie wäre es zum Beispiel einmal mit Meeresfrüchte-Spießen mit selbstkreierten Marinaden? Vielleicht erfreuen sich Familie und Gäste aber auch an tollen Süßspeisen vom Grill. Gerade jetzt lohnt es sich neue Highlights zu (er)finden und für Anlässe zu perfektionieren.




Montag, 16. Februar 2015

Thịt ruốc - eine kleine Leckerei aus getrocknetem Rinder- oder Schweine-Fleisch

Ich war zuerst nicht so ganz davon überzeugt, was uns meine vietnamesische Schwiegermutter in einem Beutel mit gegeben hat. Doch dann war ich doch von dem Geschmack überrascht, wie toll so eine einfache Sache schmecken kann. Es war getrocknetes Rindfleisch, was man in Vietnam oder sogar in ganz Asien an jeder Ecke bekommen kann. Original wird das Fleisch in Vietnam auf großen Holzbrettern in der Sonne getrocknet. Das kann man in einem deutschen Haushalt ganz gut umgehen, denn wir haben ja Backöfen.  



Und wenn es zum Schluß richtig gut getrocknet ist, dann hält sich das Fleisch, in einem Glas oder Dose gefüllt, ohne Probleme ein Jahr und länger.
Es ist ein leichter und würziger Snack, der meistens mit Reis serviert wird. Man nimmt ein wenig Reis zwischen die Finger, presst ihn etwas zusammen, drückt den Reis in das Fleisch und ab in den Mund. Ihr werdet begeistert sein, wie lecker das schmeckt! 
Das Fleisch sollte mager sein, keine Sehnen und Fett haben, sonst läßt es sich nicht gut in Fasern trennen. Am besten nimmt man Rücken oder Lende.


Die Zutaten:
1 kg mageres Schweine- oder Rindfleisch
2 Tl Salz
2 Tl Pfeffer
2 El Zucker
1 Tl Knoblauchpulver (ich mache es mit frischem Knoblauch, indem ich im Mörser einen Brei herstelle)
5 El Fischsauce
4 El Wasser
Öl


Die Zubereitung:
Das Rindfleisch in der Länge nach in Finger dicke Stücke schneiden. Das Fleisch mit den Gewürzen vermengen, aber noch keine Fischsauce. In einem großen Topf etwas Öl erhitzen, das Fleisch anbraten, aber nicht zu stark bräunen. Nach ein paar Minuten und unter ständigem rühren 4 El Wasser dazu rühren und einen Deckel drauf machen. Bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln bis es gar ist. Deckel abnehmen und unter weiterem rühren so lange köcheln, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Nun die Fischsauce dazu geben und kurz verdampfen lassen. Das kann etwas streng riechen, nicht erschrecken, geht aber schnell wieder weg. 

Das Fleisch etwas abkühlen lassen, dann mit einem Plattierer (Fleischklopfer) platt klopfen. Habe da noch einen Tipp gelesen, wer eine Nudelmaschine hat, kann das Fleisch auch auf der breitesten Stufe damit platt walzen. Mit den Fingern feine fasern zupfen. Je feiner man es zupft, um so leckerer ist es und das trocknen geht auch schneller.
Viele trocknen das Fleisch in einem Topf oder Pfanne, bei kleiner Hitze und unter ständigem rühren. Dies kann bis zu einer Stunde dauern. Ich mache es bei 50 Grad im Backofen. Dafür verteile ich das Fleisch auf Bleche mit Backpapier. Dann ab in den Ofen. Zwischen die Backofen-Tür ein Küchentuch klemmen, damit der Wasserdampf raus kann. Ab und zu wenden und wenn das Fleisch richtig trocken ist, abkühlen lassen und in Dosen oder Gläser füllen. Sehr lecker! 

Jetzt noch ein Tipp von mir. Das ist natürlich nicht typisch asiatisch. Ein Burger Brötchen aufschneiden, etwas Salat und kurz pochierte Sojabohnen auf eine Hälfte legen. Süße Chilisauce auf den Salat geben, Fleisch drauf, Brötchendeckel zum Schluß. Auch sehr lecker!!!

Alle Gute euer Gastromacher!