Donnerstag, 27. November 2014

Guter Kaffee im Büro? Verschiedene Zubereitungsarten im Vergleich

Alleine der Geruch von frischen Kaffee ist ein Genuss 


Für einen Großteil aller Büro-Angestellten ist die Pause im Büro ohne Kaffeegenuss undenkbar - Kaffee hebt die Stimmung, hat durch das enthaltene Koffein eine anregende Wirkung und ist in Maßen sogar gesund. Die Bandbreite verschiedener Zubereitungsarten, die zum Kaffeegenuss führen, ist groß: Während viele Menschen noch auf die traditionelle Filterkaffeemaschine schwören, ist für andere der Handaufguss das einzig Wahre. Wieder andere setzen auf moderne Technik und verwenden Kapselmaschinen oder Kaffeevollautomaten. Welche Zubereitungsmethode erzielt guten Geschmack? Welche ist günstig und praktisch in der Handhabung? 

Filterkaffee: Traditioneller Genuss

Filterkaffeemaschinen sind einfach bedienbar und schnell aufgefüllt. Durch ihre relativ simpel gehaltene Technik sind sie zudem wenig anfällig für Störungen und sofort einsatzbereit. Der Nachteil von Filterkaffeemaschinen besteht in ihrer vergleichsweise langen Brühdauer, die dazu führt, dass Bitter- und Gerbstoffe aus dem Kaffeemehl in das Getränk übergehen können. Dadurch wird der Kaffee weniger verträglich und der Geschmack ist bitterer als bei Kaffee aus einem Kaffeevollautomaten. Ebenso ein Nachteil in den Augen vieler Kaffeeliebhaber: Spezialitäten wie Cappuccino oder Latte Macchiato sind mit einer Filtermaschine nicht möglich.  

Handaufguss für Genießer

Für einige Kaffeeliebhaber ist der Handaufguss das einzig Wahre, um das volle Aroma aus dem (am besten frisch gemahlenen) Kaffee zu holen. Dabei reicht es längst nicht aus, einfach heißes Wasser durch einen Handfilter laufen zu lassen! Zunächst muss entschieden werden, wie fein die Bohnen gemahlen werden sollen, denn dies hat eine Auswirkung auf die 
Intensität des Kaffees. Ebenso wählen einige Fans des Handaufgusses eher grobporige Filter, während andere überzeugt sind, dass der Kaffee je aromatischer wird, desto feiner der verwendete Filter ist. Beim Brühvorgang wird erst das Kaffeemehl mit heißem Wasser angefeuchtet, um es leicht aufquellen zu lassen. Nach kurzer Wartezeit wird die richtige Menge heißes Wasser (je nach Menge des Kaffeemehls) langsam und peu á peu aufgegossen. So genussvoll diese Zubereitungsart auch ist - so wenig eignet sie sich durch den Zeitaufwand von etwa 15 Minuten leider für die kurze Kaffeepause im Büro. 

So gibt es den Kaffee immer noch bei uns Privat


Der schnelle Espresso-Kick: Mokka-Kocher für den Herd

Der dreiteilige Espresso-Kocher ist nahezu wartungsfrei und leicht zu bedienen - nach wenigen Minuten dampft der anregende Mokka in der Tasse. Der untere Behälter wird mit Wasser gefüllt und ein Sieb mit dem (auch hier bestenfalls frisch gemahlenem) Kaffeepulver eingesetzt. Ein zweiter Behälter mit Deckel dient als Reservoir für den fertigen Mokka und wird fest auf das Unterteil geschraubt. Setzt man den Kocher nun auf die Herdplatte, verdampft das Wasser und bewegt sich durch eine Röhre, die am unteren Ende des Siebes befestigt ist, durch das Kaffeepulver nach oben, kondensiert dabei und wird durch den Unterdruck als fertiger Mokka in den oberen Behälter gedrückt. Dieser Vorgang dauert nur etwa zwei Minuten und ist damit perfekt für den kleinen Wachmacher zwischendurch. Handelsübliche Mokka-Kocher können zwischen einer und sechs Espresso-Tassen Mokka erzeugen. 

Pad- und Kapselmaschinen sind vielseitig, aber nicht umweltschonend

Maschinen, die mit Pads oder Kapseln arbeiten, eignen sich besonders für Liebhaber von Vielseitigkeit und dem schnellen Kaffee zwischendurch. Denn: Die Auswahl an Pads bzw. Kapseln ist groß und bietet neben gewöhnlichem Café Créma auch Spezialitäten mit Milchpulver, Schokolade oder Karamell. Beide Geräte-Arten haben gemein, dass sie mit Wasserdampf brühen und einfach in der Bedienung sind. 

Die Nachteile: Sowohl Pads als auch Kapseln sind teurer als Kaffeebohnen oder gemahlener Kaffee und erzeugen mehr Abfall. Es sollte allerdings erwähnt werden, dass einige Kaffeepads aus recyclebarem Zellstoff bestehen, was wiederum die Öko-Bilanz verbessert. Daher und aufgrund der begrenzten Leistungsfähigkeit von Pad- und Kapselmaschinen durch kleine Wassertanks sind diese vor allem für kleine Büros mit bis zu 15 Mitarbeitern und für Konferenzräume empfehlenswert. 

Der Kaffeevollautomat für gehobene Ansprüche

Kaffeevollautomaten bereiten verschiedene Kaffeespezialitäten aus Kaffee, Waser, Milch und häufig auch aus Kakaopulver zu und sind damit die Alleskönner im Büro. Viele Kaffeevollautomaten besitzen ein integriertes Mahlwerk, mit dem sie die Kaffeebohnen erst bei der Auswahl des Getränkes frisch mahlen. Dadurch soll der Kaffee besonders aromatisch schmecken. Im Vergleich zur Zubereitung mit einem Handfilter ist die Brühdauer zwar wesentlich kürzer, doch bietet ein Vollautomat dafür einen guten Geschmack bei großer Auswahl. 

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Die Nachteile eines Kaffeevollautomaten liegen in seinem Preis sowie im Wartungs- und Reinigungsaufwand. Die Behälter müssen regelmäßig nachgefüllt und gereinigt werden, der Satzbehälter muss geleert und die Maschine im Abstand von jeweils einigen Wochen entkalt werden. Dieser Aufwand lohnt sich jedoch für größere Büros ab 20 Mitarbeitern, in denen es einige Kaffeeliebhaber gibt, die sich über Espresso, Latte Macchiato und weitere Spezialitäten freuen werden. 

Guter Kaffee kann motivieren 

Und nicht nur dazu, mehr Zeit in der Küche zu verbringen! Jede Zubereitungsart hat ihre Fans und erzeugt ihren ganz eigenen Geschmack. Welche Variante die Beste ist, lässt sich nicht pauschalisieren, sondern ist abhängig von der Größe des Büros, den Mitarbeitern und ihrer Kaffee-Lust. Mit einem Kaffeevollautomaten liegt man sicher nie falsch, doch sollte hier der Nutzen in einem angemessenen Verhältnis zu den Kosten und dem Wartungsaufwand stehen. Im Zweifelsfall kann eine Filterkaffeemaschine einen guten Übergang bilden, bis die Mitarbeiter meutern oder sie zu lieben beginnen. 

Weitere Infos und Beispiele: 

Tipps zum Mahlen von Kaffeebohnen: 

http://www.essen-und-trinken.de/kaffee/kaffee-roesten-und-mahlen-1013766.html?eid=1004749  

Kaffeevollautomaten: 

http://www.tchibo-coffeeservice.de/

Pad- und Kapselmaschinen: 

https://www.otto.de/haushalt/kleinelektro/kaffee-espresso/kaffeepadmaschinen/ 

Filterkaffeemaschinen: 

http://www.ekinova.de/kaffeezubereitung/kaffeemuehlen/?ag_cid=Generisch_Kaffee&ag_lid=kaffee__exact&ag_sub=filterkaffeemaschinen|e&ag_med=SEA 

Samstag, 22. November 2014

Schwarzwälder Tapas-von Verena Scheidel und Manuel Wassmer



Ich bin ein ganz großer Fan von Tapas, diesen Kleinigkeiten, die man zum Beispiel in Barcelona an jeder Ecke bekommt oder Pinchos, die Tapavariante aus der baskischen Region. Und normalerweise koche ich Tapas so, wie ich sie selber in Spanien gegessen habe oder aus diversen Kochbüchern kenne. Doch nach einer Zeit habe ich festgestellt, fast jede Familie oder Region hat ihre eigenen Rezepte. Und es gibt eigentlich gar keine Richtlinien wie die Zubereitung sein soll oder aus was so ein Leckerchen bestehen darf.

Dann habe ich angefangen eigene Kreationen zu kochen, wobei mir zum Beispiel das Buch „Kölsche Tapas“ einige Ideen in die Küche brachte. Nun habe ich in meiner eigenen Rezeptesammlung jede Menge schnelle oder auch außergewöhnliche Tapas-Rezepte.

Aber es geht ja nicht um mich, sondern um ein Kochbuch, welches mich sehr neugierig gemacht hat. Und vor allem hat es mich neugierig gemacht, weil ich die zwei Menschen, die dahinter stecken aus dem Internet schon lange kenne. Als ich mich mit Verena Scheidel und Manuel Wassmer verlinkte, auf so einigen Social Network Medien, habe ich gedacht, das sind doch wirkliche Spitzenköche. Denn wenn man auf ihre Seite www.quadroculinaria.de klickt, dann müssen sich einige Köche warm anziehen, wenn es um anrichten und Präsentation geht. Doch im Moment geht es nicht um ihre Seite, sondern um ihr Projekt, was jetzt im Handel ist.



„Schwarzwälder Tapas“ traditionell inspiriert - aufregend anders, ist ein tolles Kochbuch. Und wer meinen Blog kennt, der weiß ich gebe nur positive Kritik oder schreibe eben gar nicht drüber. Und ich habe viele Kochbücher, wo es aber nur ein drittel in die Erste Liga schafft. Schwarzwälder Tapas gehört ab sofort auf jeden Fall dazu.

Was macht es für mich besonders? Zum Beispiel gibt es die „Schwarzwaldmarie“, die euch durch das ganze Buch führt, indem sie euch Tips zu den Rezepten gibt. Das finde ich eine nette Idee. Ganze 130 Rezepte haben die zwei gekocht, angerichtet und sogar selber fotografiert. Bei der Menge an Rezepten ist die Inhaltsangabe eine gute Hilfe, denn man kann durch eine Art Punkte-System auf einem Blick sehen, worauf ihr heute Lust habt. Sogar Hits für Kids, vegetarisch und vegan steht zur Verfügung. 



Ja und dann geht es nach einer kleinen Geschichte und Einführung schon los mit den Rezepten. Und an denen macht mir Spaß, dass sie eher Listen ähnlich dargestellt sind. Also, links stehen die Zutaten in rot und rechts in schwarz steht direkt der Satz, was man damit macht. Zum Beispiel steht links 150g Feldsalat, dann steht rechts wie man ihn behandelt und was man damit macht. Und so geht es das ganze Rezept weiter und es wird dadurch einfach, das Rezept Schritt für Schritt nachzukochen.



Aber schaut es euch am besten selber an, ihr werdet begeistert sein, was man so alles fürs sich selber, der Familie oder euren Gästen auf den Tisch bringen kann.

Mehr möchte ich auch gar nicht über dieses Kochbuch schreiben, sondern noch ein wenig über die beiden Künstler aus der Küche.
Verana Scheidel und Manuel Wassmer gehören zu den besten Hobbyköchen Deutschlands, dies wurde auch durch den Gewinn des „Cooking Cup“ 2012 auf Barbados bestätigt. Und was soll ich sagen, es macht Freude zu sehen und zu lesen, wieviel Spaß und Kreativität aus ihrer Küche sprudelt.



Ich freue mich auf jeden Fall die vielen Rezepte auszuprobieren. Und ich bin mir auch sicher, das war nicht der letzte positive Streich von den beiden!

Viel Spaß mit Schwarzwälder Tapas!

Euer Gastromacher


Zu bestellen bei:
www.quadroculinaria.de
ISBN:978-3-00-046948-0



Dienstag, 18. November 2014

Kleine Warenkunde über Hirschfleisch und Hirschgulasch-Rezept



Ich habe einigen Leuten das Wildfleisch nahe gebracht, die immer gesagt haben, Wild mag ich nicht, das ist zu streng. Davon konnte ich sie dann vom Gegenteil überzeugen.

Nicht nur, dass Hirschfleisch fantastisch schmeckt, sondern auch sehr gesund ist, da es sehr fettarm ist. Und genau wie beim Rindfleisch gibt es viele Arten es zuzubereiten: Ob als Braten, Steak oder Gulasch. 

Hirschfleisch ist übrigens nur ein Oberbegriff, denn alle Wildtiere, die ein Geweih tragen gehören zu den Hirschen. So wie Elche und Rentiere, ja gut, ich gebe zu, die gibt es hier nicht so häufig im Wald, aber im Handel bekommt man das Fleisch schon. 

Rothirsche sind die am meisten in deutschen Wäldern zu findende Art und kann bis zu 350 Kilo schwer werden.
Das Fleisch hat eine dunkle Farbe und hat eine ähnliche Konsistenz wie Rindfleisch, aber es ist viel magerer. Der Geschmack ist etwas kräftiger, aber nicht mit Rindfleisch zu vergleichen. Hirschfleisch ist sehr eiweißreich und hat viel B-Vitamine, Zink, Selen und Eisen. Apropos Eisen, einen letzten Tipp noch, wenn das Fleisch schwärzlich aussieht oder metallisch schimmert, nicht mehr kaufen, dann ist es nicht mehr frisch.

Am besten beim Jäger selber bestellen oder bei einem Metzger beraten lassen, welches Stück man für welche Zubereitung nehmen sollte. Das ist für den Laien auf alle Fälle ein Tipp wert.




Hirschgulasch Rezept
Für 4 Personen

3 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
4-5 schwarze Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
4 Wacholderbeeren 
1 Zimtstange
3 Lorbeerblätter 
1 Thymian Zweig
250 ml Rotwein 
1 1/2 kg Hirschgulasch, ich nehme die Keule, geht aber auch Schulter 
(ich mache immer etwas mehr, denn am nächsten Tag schmeckt es noch besser)
Salz
Pfeffer
3 EL Tomatenmark 
500 ml guten Wildfond oder Rinderfond aus dem Glas
250 ml  Gemüsebrühe
3 Möhren so ungefähr 350 g
1 Stange Porree, aber nur das weiße 
Sellerie, ca. 200 g 
250 g braune Champignons
(Wer möchte, kann auch andere Pilze nehmen)
3 TL Senf
3 El Sherry
nach Geschmack scharfen oder auch milden Paprika
Butterschmalz 


Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Möhren, Porree und Sellerie in 1 cm Stücke schneiden. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In ein Tee-Ei, den angedrückten Pfeffer und Wacholderbeeren geben, dann braucht man sie später nicht raus suchen. 

Dann geht es eigentlich ganz schnell. Das Fleisch mit etwas Butterschmalz scharf anbraten bis es rund herum gut gebräunt ist. Pfeffern und salzen. Zwiebeln, Knoblauch und das Wurzelgemüse dazugeben und mit anbraten. Tomatenmark kurz mitbraten und dann mit Rotwein ablöschen. Einige Minuten reduzieren lassen bis der Rotwein gut eingekocht ist. Dann den Wildfond und die Brühe zugießen. Alle Gewürze zum Fleisch geben, Deckel drauf und bei 150 Grad ca. 1 ½ Stunden in den Ofen schieben.



Nach der Zeit sollte das Fleisch zart sein und die Sauce so reduziert, dass man sie nicht binden muss. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, Senf und Sherry abschmecken. Wer Kinder mit am Tisch hat, kann den Sherry einfach weg lassen. Zum guten Schluss die Pilze in Butterschmalz kurz anbraten und zu dem Fleisch geben. 

Dazu passen Knödel, Kartoffeln, aber auch Nudeln. Ich persönlich mag dazu gerne jede Art von Kohlgemüse.  

Das ist mein Hirsch-Gulasch Rezept. Viel Spaß beim nach kochen und schmecken lassen!

Euer Gastromacher


Ach ja, noch eines möchte ich euch ans Herz legen! Noch viel mehr gibt es im November Spezial von Dorit Schmitt. Einfach aufs Bild klicken und schon geht es los!


Drei Gang Menü ohne viel Stress

Drei Gang-Menü ohne Stress

Wer kennt das nicht auch, die Gäste kommen schon und selber ist man noch total im Stress. Die Zeit rennt einem davon und das Eis aus der Schale. Am Ende ist man fix und fertig und hatte keine Zeit, mit den Gästen einen gemütlichen Abend zu verbringen.

Mit diesem Menü wird Ihnen dies nicht passieren, da ihr Top vorbereitet seit. 

Vorspeise: Bouillon mit Lachs-Röllchen





Zutaten für 6 Personen

50g Mehl200g Räuscherlachs
1l Geflügelbrühe
200g Créme fraîche
50g geriebener Meerrettich
150 ml Milch
2 Eier
1/2 TL Salz
2 Bund Schnittlauch
Butterschmalz zum ausbacken

Mehl, Milch, Eier und Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Schnittlauch abbrausen, gut trocknen und in feine Röllchen schneiden.

In eine große, beschichtete Pfanne mit etwas heißem Butterschmalz 1/3 des Teiges gießen und darin verteilen. 1/3 Schnittlauch gleichmäßig darauf streuen, Teig anstocken lassen. Pfannkuchen wenden und weiter 30 Sekunden backen. Auf die gleiche Weise 2 weitere Pfannkuchen backen.

Pfannkuchen dicht mit Räucherlachsscheiben belegen und straff einrollen. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Brühe erhitzen. Créme fraîche mit Meerrettich verrühren.

Räucherlachs-Crépes-Rouladen in etwa 2 cm breite Stücke schneiden und in tiefe Teller verteilen. Heiße Brühe darüber gießen und mit Meerettich-Créme fraîche servieren.

Tipp: Die Räucherlachs-Crépes-Rouladen über Nacht in Klarsichtfolie einrollen und kalt stellen, dann haben sie eine tolle Festigkeit.


Hauptspeise: Schmorbraten mit Wintergemüse



Was ganz wichtiges! Denken Sie daran, dass der Braten muss 2-3 Tage eingelegt werden.

Zutaten für 6 Personen
500 ml Rotwein, um so schwerer um so besser
250 ml Balsamico-Essig
2-3 Lorbeerblätter, 3 Nelken
5 Wachholderbeeren (gestossen)
4-6 Pimentkörner (gestossen)
1 EL schwarze Pfefferkörner (gestossen)
1-2 Rosmarinzweige
100g Zucker
1 1/2 kg Rinderschulter
5 Möhren
8 Schalotten
5 Petersilienwurzeln
12-14 kleine Kartoffeln
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
1-2 Löffel Tomatenmark

 Wein mit Essig, 300 ml Wasser, Gewürzen, und Zucker aufkochen und dann abkühlen lassen. Marinade in eine Schüssel geben, wo das Fleisch ganz reinpasst.

 Fleisch waschen, trockentupfen, in die Marinade legen. Zugedeckt im Kühlschrank 2-3 Tage beizen. Fleisch jeden Tag umdrehen.

 Am Tag der Zubereitung das Gemüse putzen und waschen. Kartoffeln schälen. Alles in mundgerechte Stücke schneiden. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Fleisch aus der Marinade heben und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten gut anbraten. Fleisch herausnehmen. Das Gemüse in den Bratensud geben und 5 Minuten anbraten. Tomatenmark zugeben, Marinade mit den Gewürzen zugießen. Mit Alufolie abdecken, auf den Boden des heißen Ofen stellen und bei 175 Grad etwa eine Stunde schmoren. Dann das Gemüse aus dem Sud nehmen und auf Seite stellen. Den Braten dann noch 1-2 Stunden schmoren. Ab und zu wenden. Wenn zu wenig Flüssigkeit da ist, mit ein wenig Rotwein oder Brühe nachgießen.

 Fleisch rausnehmen und in Alufolie warm halten. Den Sud durch ein Sieb passieren und um die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Schmorgemüse dazugeben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Gemüse und Soße servieren.


Die Nachspeise: Karamellisierte Orangencreme



Die Creme muss 2 Stunden kühlen.

Zutaten für 6 Personen

3 Große Orangen
2 Chilischoten
30g Vanille-Puddingpulver
2 EL Puderzucker
2 Zimtstangen
6 Kardamomkapseln (etwas angedrückt)
3 Sternanis
200 Joghurt
ca. 5 EL brauner Zucker

Orangen halbieren, Saft auspressen, Aber Vorsicht, dabei die Orangenschale nicht beschädigen oder zu stark drücken. Orangenhälften sauber ausschaben und kühl stellen. Es wird für die Creme ca 400 ml Saft benötigt. Sollte der Saft nicht ausreichen, dann nehmen Sie zusätzlich gekauften O-Saft. Chilischote halbieren und die Kerne entfernen.

Vom O-Saft 100 ml abmessen und mit dem Puddingpulver und Puderzucker glatt rühren. Restlichen Saft mit Gewürzen und Chili aufkochen, dann etwa 15 Minuten am Herdrand ziehen lassen. Gewürze entfernen. Angerührtes Puddingpulver dazu gießen und aufkochen lassen, dabei ständig rühren. Den dick gewordenen Saft in eine Schüssel geben und den Quark untermischen.

Die Masse schnell in die ausgehölten Orangenschalen geben und ca. 2 Stunden kühl stellen.

Dann nur noch die Orangenschalen-Hälften mit braunen Zucker bestreuen und mit dem Flammbierbrenner karamelisieren. Fertig

Viel Spaß beim nachkochen!

Euer Gastromacher




Donnerstag, 30. Oktober 2014

Kimchi, das scharfe Asiatische Sauerkraut




Zutaten

Portionen: 30-40 Portionen 

2-3 Köpfe Chinakohl ca. 3 Kilo
10 Knoblauchzehen, zerdrückt
400 g Meersalz
3 EL Fischsauce
10 Frühlingszwiebeln, gehackt
2 kleine Zwiebel, fein gehackt
6 EL Zucker
ca. 8 cm frischer Ingwer, gerieben
6 Chilis in feine Streifen schneiden. Wer sehr gerne scharf ist, der lässt die Kerne drin. 

Wer mag, 6 El Reiswein




Zubereitung
 

Chinakohl der Länge nach halbieren, dann vierteln und die Strünke ausschneiden. Den Kohl abspülen und naß in große, verschließbare Gefrierbeutel geben und gleichmäßig mit Salz bestreuen. Das Salz mit den Händen in die Kohlblätter einreiben. 

Gefrierbeutel gut verschließen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. 

Das Salz aus dem Kohl auswaschen und dann gute ausdrücken.

Kohl in einen großen Behälter mit fest schließendem Deckel geben. 

Fischsauce, Frühlingszwiebeln, Zwiebel, Knoblauch, Zucker, Chili und Ingwer (Reiswein wer möchte) gut vermischen. 

Einweghandschuhe anziehen und die Würzmischung mit den Händen gleichmäßig in den Kohl  einarbeiten und dann Schicht für Schicht in ein großes Glas oder mehrere kleinere Einmachgläser schichten. Wenn zu wenig Flüssigkeit da ist, mit abgekochtem Wasser, oder einem halb trockenen Wein auffüllen. 

Behälter fest verschließen und an einen trockenen, kühlen Ort stellen. 5-6 Tage nicht öffnen und stehen lassen. 

Man kann es direkt so aus dem Glas anbieten. Ich mag es gerne, wenn man das Kimchi vor dem Verzehr im Kühlschrank etwas runter kühlt.

Der so eingemachte Kohl ist bis zu 2 Monate und länger haltbar. Nach Gebrauch wieder gut verschließen und Kühl stellen.


Viel Spaß mit der Asiatischen Leckerei

Euer Gastromacher

Dienstag, 28. Oktober 2014

Matthias Bernwieser gewinnt Fjordforellen-Wettbewerb Hot or not 2014 mit „Flora und Fauna“ auf der Chefsache in Köln



Matthias Bernwieser kocht sich mit subtiler, fein akzentuierter Komposition zum Sieg – Die 10-Sterne-Jury hat er voll überzeugt
Sein Gewinnergericht bei dem Fjordforellen-Wettbewerb Hot or not 2014: „Flora und Fauna“

„Die richtigen Akzente gesetzt. Intelligent komponiert, stimmig in Konzept und Geschmack. Und: Man hätte nichts weglassen können.“ So beschreibt Hot or not-Jurychef Johannes King vom Söl’ring Hof das Gewinnergericht von Matthias Bernwieser, der derzeit als Sous-Chef im Ylajali in Oslo kocht und eigentlich aus Wien stammt. Er war eine Prise besser als seine zwei Mit-Finalisten und tritt als Gewinner aus dem Fjordforellen-Wettbewerb 2014 hervor. Damit geht er gemeinsam mit der Jury auf eine Erlebnisreise nach Norwegen. Sein Rezept war eine Komposition aus am Salzstein bei 120°C gegarter Fjordforelle, Emulsion von Fichtensprossen, gerösteter Hefe und Roggenbrot, reduziertem norwegischem Sauerrahm und norwegischer Auster. Er selbst bezeichnete sein Gericht als feminin durch die verwendeten Blüten, Kräuter und Säure. Nicht deftig, sondern frisch und leicht im Geschmack. Damit habe er in einem Gericht umsetzen wollen, „wie man sich Skandinavien als Bild vorstellt“, sagt Bernwieser. Alle drei Finalisten hatten die Aufgabe ein neues Rezept mit der Fjordforelle zu kreieren und dabei drei nordische plus eine Überraschungszutat zu verwenden.



Im Finale hatten auch Stefan Barca aus dem Regency Hyatt Belgrad mit „Fjordforelle lost in asia“ und Ferdinand Kretz aus dem Grand Spa A-Rosa Sylt mit „Fjordforelle dreimal“ gestanden. „Alle drei Leistungen waren beeindruckend, am Ende gab der Geschmack den Ausschlag, und da hatte Bernwieser die höchste Punktzahl“, so das Juryurteil. 



Trend-Tendenz: Konzentration

Was machte also den Unterschied? King: „Matthias Bernwieser hat die Fjordforelle in Szene gesetzt und seine Idee einfach perfekt auf den Punkt und den Teller gebracht.“ Und was lässt sich insgesamt auf den ganzen Wettbewerb bezogen ableiten? Gibt es eine Trend-Tendenz aus dem Wettbewerb Hot or not 2014, die auch darüber hinaus gilt? „Nicht Vielfältigkeit auf dem Teller zu präsentieren, sondern mit wenigen Komponenten sehr konzentriert ein perfektes Geschmackserlebnis zu schaffen“, sagt King. Irgendetwas an der nordischen Küche, von dem sich deutsche Köche inspirieren lassen können? King: „Von der nordischen Küche kann man lernen sich die Frage nach den Produkten seiner eigenen Region ganz konsequent zu stellen und damit seine Identität zu unterstreichen.“









Das Niveau aller neun Wettbewerbsköche, die im Halbfinale und Finale von Hot or not 2014 während der Messe Chef-Sache in Köln gegeneinander antraten und kochten, war extrem hoch, wie die Jury beim Halbfinale feststellte. So prophezeite Jurymitglied Andrée Köthe vom Essigbrätlein in Nürnberg: „Die Zukunft aller neun sieht rosig aus.“



Zum Hintergrund:
Man nehme aufstrebende und innovationsfreudige Kochtalente, die Fjordforelle, eine ordentliche Prise Nordic Cuisine und eine harte Jury mit fünf Sterneköchen. Dazu lädt man den Vorjahresgewinner ein, der weiß wie schwierig es ist, sich durchzusetzen. Dies sind die Zutaten für Hot or not, den Fjordforellen-Wettbewerb vom Norwegian Seafood Council (NSC). Den Juryvorsitz übernahm wie in 2013 erneut Johannes King, 2-Sternekoch und „Koch des Jahres 2013“. Neu in diesem Jahr war das Norway Camp in Oslo: Anfang September machte das Team der Kulinarischen Akademie die neun Halbfinalisten für das Finale fit. So lernten sie die Fjordforelle und ausgewählte norwegische Zutaten noch besser kennen. 

Oktober 2014



Über das NSC
Das Norwegian Seafood Council (NSC) ist die offizielle Vertretung und Vermarktungsorganisation der norwegischen Fisch- und Meeresfrüchteindustrie. Mit 14 Niederlassungen weltweit unterstützt das NSC mit dem Herkunftssiegel „NORGE – Fisch aus Norwegen“ Marketingaktivitäten in den wichtigsten Absatzmärkten für Fisch.
Weitere Informationen unter fischausnorwegen.de