Fleischgelüste


Fleischgelüste


Ich habe das Kochen, Braten und Backen schon von meiner Oma ab gucken wollen, habe es aber nie verstanden, wie sie den Braten so weich, geschweige denn so würzig hin bekommen hat.

Da ich es nie geschafft habe, das Geheimnis zu lüften, habe ich mir ein neues Opfer ausgesucht – meine Mutter.


Und mit der Zeit habe ich dann von meiner Mutter gelernt, wie dieses oder jenes Fleisch am besten gelingt. Durch jahrelange Tätigkeit als Gastronom habe ich meine Kenntnisse erweitert und einige gute Köche haben mir dabei geholfen.


Hiermit möchte ich mein kleines Wissen so gut wie möglich weiter geben, angefangen bei ein wenig Warenkunde bis zur Fertigstellung.


Viel Vergnügen beim lesen!


Einkaufstipp 1

Ich kann den Spruch nicht mehr hören „kaufen Sie ihr Fleisch beim Metzger Ihres Vertrauens“. Richtiger sollte es heißen, kaufen Sie ihr Fleisch dort, wo Sie von der Qualität überzeugt sind. Und das braucht nicht immer beim teuren Metzger zu sein.


Einkaufstipp 2

Welches Stück Fleisch für welche Zubereitung?

Für den Rinderbraten nimmt man Hohe Rippe, Bug, Schulter oder Blatt. Für Ragout vom Rind kaufen Sie Schulter oder Brust.

Der Kalbsbraten sollte aus Hals/Nacken, Brust, Schulter/Bug oder Rücken sein. Beim Ragout braucht man Brust, Dünnung, Schulter.

Der Braten vom Schwein gelingt am besten mit Schulter/Bug, Nacken und der Dicken Rippe. Beim Ragout können Sie auf die gleichen Sorten zugreifen.

Lammbraten freut sich aus dem Schulter/Bug-Bereich zu sein; Brust, Hals/Nacken und Dünnung können für das Ragout gebraucht werden.


Einkaufstipp 3

Wie viel Fleisch rechne ich pro Person? Denken Sie daran, dass durch längere Garzeiten das Fleisch an Gewicht verliert.

Hier ein paar Werte pro Person:

Braten, gekochtes Fleisch und Ragout oder Gulasch = 150-200 g, Geschnetzeltes = 130-150 g und Hackfleisch = 120-150 g. Dies sind natürlich nur Durchschnittswerte. Ich kenne ja nicht den guten Appetit von Ihren Gästen.


Die Lagerung

Am besten ist es natürlich, Fleisch am Tage des Kaufs zu verbrauchen. Besonders beim Gehacktem ist dies am besten. Man kann sich das Fleisch beim Metzger oder beim guten Großanbieter auch vakuumieren lassen, dann kann es im Kühlschrank problemlos 10 Tage lagern.

Bei gefrorenem Fleisch ist es wichtig, wenn man es im Kühlschrank langsam auftauen lässt.

Rohes Fleisch kann auch Fremdgerüche annehmen, daher am besten im Gefrierbeutel oder in einer Dose aufbewahren.

Zubereitung

Größere Fleischstücke vor dem Braten kalt abbrausen und trocknen. Kleiner Fleischmengen mit Küchenpapier abtupfen.


Zum anbraten muss das Fett sehr heiß sein. Dann den Braten von allen Seiten schnell, aber gut anbraten, damit nicht so viel Fleischsaft austreten kann.

Ragout in kleinen Portionen anbraten, damit die Temperatur in der Pfanne oder dem Bräter nicht zu stark sinkt.

Nach dem anbraten, kann man etwas Gemüse so wie Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch dazu geben und kurz mit dünsten.

Dann das Fleisch mit Wein/Fond/oder Bouillon ablöschen und zudeckt auf dem Kochfeld oder im Backofen schmoren. Ab und zu die Flüssigkeit kontrollieren und bei Bedarf etwas Fond oder Brühe nachgießen.

Die Dauer der Schmorzeit entnehmen Sie am besten den Rezepten.

Einige Rezepte werde ich auf meinem Blog später noch veröffentlichen. Gutes Gelingen!


Kommentare

Dat hat gesagt…
Pues, da freue ich mich ja schon auf den nächsten Festbraten!;-))

Dat
Anonym hat gesagt…
Die guten alten Oma-Gerichte, wie ich sie vermisse, machen wir zusammen!!!

eli von schwarzi

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