Spaniens rote und grüne Tomaten

Die rote Tomate

Peru und Mexiko werden häufig als erstes genannt, wenn es darum geht, wer die Tomate im 16. Jahrhundert nach Europa gebracht hat. Genau wie die Banane war sie in dieser Zeit nur als Zierpflanze bekannt. Als „Goldapfel“ bezeichneten die Italiener die Tomate, weil sie damals so klein wie die heutige Kirchtomate war und gelb von der Farbe. In einigen Bücher steht, dass die spätere größere und rote Tomate auch als „Liebesapfel“ oder „Paradiesapfel“ populär wurde (wegen ihrer leuchtend roten Farbe). In Anlehnung daran nennt man sie in Österreich immer nach Paradeiser. In Spanien haben sie den aztekischen Namen tomatl übernommen.

Da die Tomate viel Sonne mag und feuchte Böden liebt, ist Spanien mit fast 4 Millionen Tonnen im Jahr ein sehr gutes Anbaugebiet. Die Buschtomaten, die meistens in Meeresnähe angebaut werden, nehmen sogar etwas von dem salzigen Geschmack des Meeres an. Dasselbe gilt für die mildere Stabtomate. Es gibt natürlich noch einige Sorten mehr, aber wir konzentrieren uns hier auf die meist gebrauchte. Das sind in der Tat die oben aufgeführten.

Im August ist die Haupterntezeit, in der auch heute noch die Frauen vom Lande sich treffen und Unmengen Tomaten dünsten und mit Zwiebeln und Knoblauch in Flaschen oder große Gläser abfüllen, um es als Basis für Saucen, Suppen und Eintöpfe zu verbrauchen.

Wenn die Tomate ausgereift ist, verfügt sie über ein intensives Aroma und einem sehr hohen Nährwert. Reichlich Vitamin C und Beta – Carotin. Der menschliche Körper kann es ohne Fett aber nicht verarbeiten, deswegen ist es ratsam, zu jedem Tomatengericht etwas Öl zu verarbeiten.



Die gift – grüne Tomate

Das einzige, was man dazu sagen kann, ist, dass sie sind nicht giftig und auch nicht unbekömmlicher als ihre roten Verwandten. Das einzige was man bei beiden machen sollte ist, den weißen Strunk zu entfernen, weil sich dort der Giftstoff Solanin aufhält. Der kann bei übermäßigen Genuss zu Darmbeschwerden führen.

Bananen und Kanaren

Kanaren und Bananen

Ich muss ja ganz ehrlich zugeben, dass ich dachte, ich kenne die Kanaren ganz gut. Doch dass es dort Sorten der besten Bananen der Welt gibt, war mir vollkommen fremd.

Wenn man den Hotelanlagen und Stränden der westlichen Inseln den Rücken kehrt, ziehen sich schier endlose dschungelgrüne Felder durch die Landschaft. So weit das Auge reicht sieht man Bananenplantagen. Was die portugiesischen Seefahrer eigentlich als exotischen Zierstrauch aus Westafrika auf die Inseln brachten, entwickelte sich zu einem blühenden Geschäft. Was mich noch überraschte, ist die Tatsache, dass die Bananen der Karibik und Mexiko tatsächlich von den Kanaren abstammen.

Die wirtschaftliche Nutzung begann aber erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhundert, als englische Geschäftsleute auf Gran Canaria und Teneriffa die aus Indochina stammenden Zwergbananen anbauten. Über hundert Jahre war die Bananen, die die Spanier konsequent plátano (was aus dem Lateinischen Platanus orientalis kommt) nennen, die wichtigste Kulturpflanze und Exportartikel des Archipels.

Zu den bekanntesten Sorten der Inseln gehört eine Zwergbanane mit dem Namen „Ladyfinger“. Sie sticht mit ihrer dünnen Schale und dem sehr süßen Geschmack aus allen anderen heraus.

Um ein Kilo Bananen zu ernten, verbraucht die Pflanze ca. 300-400 Liter Wasser; dies kann nur mit künstlicher Bewässerung erfolgen. Die sehr hohen Kosten und die internationale Konkurrenz lassen den Anbau immer unrentabler werden. Daher bekommt man die Plátanos de Canarias, was die Bezeichnung auf den Frachtkisten ist, meistens nur noch auf den einheimischen Märkten.

In gut sortierten Feinkostgeschäften bekommt man die Feinschmecker-Bananen aber immer noch.

Kanarisches Speisen und Leben

Islas Canarias

Nun habe ich ja schon einiges über das Festland geschrieben, vor allem Barcelona ist für mich persönlich jede Zeile Wert. Nun möchte ich auch den Rest Spaniens ins Auge nehmen und darüber berichten. Natürlich geht es für mich auch da wieder mehr um das Essen und um die Nahrungsmittel als um den Rest, denn darüber gibt es genug zu lesen. Anfangen möchte ich mit den Kanaren.

 Und nun geht es los:

Sieben Inseln umfasst das Kanarische Archipel, dass in nur wenigen Flugstunden vom Europäischen Festland entfernt zu erreichen ist. Dank des Kanarenstrom und den Passatwinden herrscht dort ein subtropisches Klima Die östlichen Inseln Lanzerote und Fuerteventura sind sehr trocken und karg, haben dafür aber sehr lange Strände.

Die westlich gelegenen Inseln Gran Canaria, Teneriffa, La Palma, Gomera und El Hierro liegen geografisch etwas anders und haben dadurch mehr Niederschläge, was für eine üppige Vegetation sorgt.

Für die meisten sind die Inseln für den Massentourismus bekannt, aber immer mehr Urlauber lernen die Inseln aus einem anderen Blickwinkel kennen. Die unvergleichbare Natur und die gelassene Atmosphäre haben immer mehr Anhänger gefunden.

Bauern, Fischer und Ziegenhirten arbeiten immer noch wie Generationen vor ihnen und so wird schnell klar, dass für kulinarische Extravaganzen nicht viel Platz bleibt.

Deftige Suppen, opulente Eintöpfe, scharfe Soßen mit gebratenem Fleisch, gegrillter Fisch,

süße Nachtische und kräftige Weine sind typische Speisen der Kanarischen Inseln. Die sonst so gelassenen Insulaner können ihr Wesen aber ganz schnell ändern, wenn es um das Feiern geht. Zum Beispiel der Karneval von Teneriffa, wer ihn einmal erlebt hat, der hat dass Gefühl das karibische Feuer gefühlt zu haben.

Der Gastromacher

Sagrada Familia

--> Hallo, liebe Gastromacher Leser!
Hier mal wieder etwas über die schöne Stadt Barcelona

Eines der ungewöhnlichsten, bekanntesten und vor allem unvollendeten Meisterwerke Gaudis in Barcelona ist die Sagrada Familia. Fast schon besessen steckte Gaudi seine letzte kreative Energie in dieses Gebäude.

Eigentlich begann die Geschichte des Temple Expiatori de la Sagrada Familia („Sühnetempel der Heiligen Familie“) als kleine Kapelle. Wie man heute sieht, hat sich an dieser Ansicht einiges geändert.

Bis zu 115 Meter hoch erreichen die spindelartigen Türme der Sagrada Familia. Der Turm neben der Hauptkuppel soll einmal die Höhe von 170 Meter bekommen. Viel Zeit sollte man sich bei der Besichtigung der Details der Fassaden nehmen, in der viele Botschaften und biblische Geschichten versteckt sind. Wann dies einmal fertig gestellt wird, steht noch in den Sternen, geplant ist 2026. Denn jeder Stein muss von Hand ganz genau angepasst werden. Steine aus der Industrie kann man nicht benutzen.

Antonio Gaudi kam 1926 bei einem Verkehrsunfall ums Leben. Einige Zeit nach seinem Tod und den dadurch entstandenen Baustopp konnten die Bauarbeiten durch Spenden wieder aufgenommen werden. Die Sagrada Familia ist nicht umsonst die meistbesuchteste Attraktion in Barcelona.

Viel Spaß beim Besuch dieser Sehenswürdigkeit!

Olivenöl

Olivenöl

Ich dachte schon immer, wie kann man bei so vielen Weinen den Überblick behalten. Ich habe es irgendwann aufgegeben und mich auf das genießen der Weine konzentriert.
Aber dass es in der Welt des Olivenöls so viel Unterschiede gibt, das hat mich dann schon gewundert. Aber mit dem kleinen Ratgeber sollte es ein wenig einfacher gehen.

Trotz einiger Probleme 2007/08 gibt es tolle Olivenöle. In Griechenland haben Brände mindestens 50 000 Hektar Olivenhaine zerstört, darum gibt es aus dieser Gegend nicht viel neues zu berichten. Auch aus der Toskana gibt es schlechte Nachrichten. Die Olivenfliege hat sich durch den milden Winter so stark vermehrt, dass mehr als 80% der Produktion vernichtet war.
Wo es Verlierer gibt, da gibt es auch Gewinner und das sind dieses Jahr auf jedem Fall die Spanier und Sizilianer. Aber auch die Türkei haben wieder aufgeholt. Mit einer Qualitätsoffensive hat das traditionelle Olivenölland Türkei wieder tolle Spitzenangebote im Regal.

Der Gastromacher

Olivenöl

Olivenöl-Ratgeber

















Neben der Nettofüllmenge, dem Mindesthaltbarkeitsdatum, dem Namen oder der Firma von Hersteller, Verpacker/Abfüller oder Vertreiber/Verkäufer, muss insbesondere die für Deutschland gültige Güteklassenbezeichnung auf dem Etikett ohne Wenden der Flasche deutlich erkenntlich sein.
Diese Güteklassen-Bezeichnungen werden ab 1. November 2003 durch Zusätze ergänzt, die dem Verbraucher die Unterschiede der Güteklassen noch besser verdeutlichen:
Natives Olivenöl extra, erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen
Natives Olivenöl, direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen
Olivenöl – bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl – enthält ausschließlich raffiniertes Olivenöl und direkt aus Oliven gewonnenes Öl
Oliventresteröl, enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnenes Ö


Was bedeutet „erste Kaltpressung“ / „erste Kaltextraktion“?
Diese „Auszeichnungen“ dürfen ab 1. November 2003 nur noch verwendet werden, wenn native Olivenöle bei höchstens 27°C in einer traditionellen, hydraulischen Presse (erste Kaltpressung) oder bei max. 27°C in modernen Zentrifugiersystemen (Kaltextraktion) gewonnen wurden.
Olivenöle nativ extra, bei denen kein Hinweis auf Kaltpressung/-extraktion steht, werden nach den gleichen mechanischen Prinzipien hergestellt. Je nach Konsistenz des Olivenbreis, der wieder abhängig ist vom Reifegrad und Sorte der Oliven, muss oberhalb der Temperaturgrenze gewonnen werden. Die Temperaturen sind sorgfältig zu dosieren, damit kein Schaden an der Qualität entsteht.

Was sagt die Säurezahl ?
Je schlechter eine Olive zwischen idealem Reifezustand und Verarbeitung in der Presse behandelt wir, desto mehr steigt die freie Fettsäure, gemessen als Ölsäure je 100 g Öl.
Mit anderen Worten sind es lipolytische Prozesse in Verbindung mit Hydrolyse und Autoxidation, die zur Formung der Ölsäure führen und die die sensorische Qualität von Olivenöl beeinflussen. Je weniger Ölsäure desto besser ist die Qualität des Öls.
Auf der anderen Seite ist die Ölsäure nur einer von 27 Parametern, die im Labor untersucht werden – neben dem sensorischen Test. Aus diesem Grund sollen ab 1. November 2003 – falls ein Produzent die Säurezahl auf dem Etikett angeben möchte – diese nicht isoliert stehen, sondern zusammen mit 3 weiteren Parametern.
Ein Beispiel:
Natives Olivenöl extra
max. erlaubte Werte lt EU VO
Säureangabe: 0,5 %
max. 0,8 %
Peroxidzahl: 9,8 mEq02/kg
max. < 20,0
Wachsgehalt: < 125 mg/kg
max. < 250
Extinktionskoeffizient:

K 232: 2,01
max. < 2,50
K 270: 0,11
max. < 0,20
Angaben zum Geschmack/Geruch (Organoleptik)
Ab 1. November 2003 sind organoleptische Angaben nur zulässig, wenn sie auf Ergebnissen einer in der EU-Verordnung vorgesehenen Analyse-Methode – dem Paneltest – basieren.
Diese Analysemethode macht es möglich, den Intensitätsgrad der Fruchtigkeit, der Bitterkeit und der Schärfe zu messen.
Die Werte können auf Wunsch des Produzenten/Vertreibers auf dem Etikett Ausdruck finden mit den Bezeichnungen „leicht fruchtig“, „ mittel fruchtig“, „intensiv fruchtig“. Auf Wunsch kann die Bewertung um „grün fruchtig“ oder „reif fruchtig“ ergänzt werden. Auch der Begriff „ausgewogen“ kann über ein Panelergebnis bestätigt werden. Mehr Informationen hierzu unter News „Informationen zur VO (EG) 640/2008.
Zusatzbezeichnungen wie „nach Artischocke“, „Tomate“, „Apfel“, „Kräutern“ o.ä. sind zumeist subjektive Empfindungen und sollten vom Etikett fern gehalten werden. Bei Verkostungen kann mit diesen geschmacklichen Entdeckungen natürlich gearbeitet werden.

Nur wenig Unterschiede bei Etiketten
Etiketten von extrem preiswerten Olivenölen zu Etiketten von Premium-Qualitäten, wobei wir davon ausgehen, dass weniger teure Olivenöle nicht einer Premiumqualität entsprechen und umgekehrt teurere Olivenöle eher eine bessere Qualität bieten.
Etikett „preiswertere Olivenöle“
Güteklasse extra nativ
Zusatz: Erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen.
Evtl. Geschmackshinweis:
Mild, leicht, intensiv fruchtig
Inhalt mindestens haltbar bis...
Herkunft: Mittelmeer/EU Blend oder Landesmischung (z. B. 100 % Italien)
Bio (kontrollierte Landwirtschaft) zzgl. Kontroll-Nr.
Kaltextrahiert , Falls unter 27 ° C
Hersteller und/oder Abfüller und/oder Vertreiber ( tw. auch als Quelle der Herkunft verwertbar)
Falls ernährungsphysiol. Hinweis: Angaben zu den „big eight“
Falls freie Fettsäure: Angaben zu Wachs-, Peroxid- und UV Absorbtionswerten
Angaben zur Lagerung
Angaben zum Einsatz in der Küche
Abfülldatum
Etikett „teuerere Olivenöle“
Güteklasse extra nativ
Zusatz: Erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschlie ßlich mit mechanischen Verfahren gewonnen.
Evtl. Geschmackshinweis: leicht, mittel intensiv fruchtig
Inhalt mMindestens haltbar bis...
Herkunft: Landesmischung (z. B. 100 % Italien), spez. Herstelleröle mit/ ohne gesch. Ursprungsbez., gesch. geograph. Anbaugebiet.
BIO (kontrollierte Landwirtschaft) zzgl. Kontroll-Nr.
kaltgepresst/-extrahiert falls unter 27 ° C. (eher öfter)
Hersteller und/oder Abfüller und/oder Vertreiber (tw. auch als Quelle der Herkunft verwertbar)
Falls ernährungsphysiol. Hinweis: Angaben zu den „big eight“
Falls freie Fettsäure: Angaben zu Wachs, Peroxid- und UV Absorbtionswerten
Weitere freiwillige Angaben:
Erntezeitpunkt
Art der Ernte
Abfülldatum
Olivensorte(n) oder Anteil von ver-
Schiedenen Sorten
Tipps für Verbraucher

Fazit: Die Etiketten ähneln sich sehr. Zur Unterscheidung von Qualitäten entscheidet primär der Geschmack und der persönliche Anspruch.

Quelle: Informationsgemeinschaft Ölivenöl

Stand 01.01.2009