Olivenöl

Olivenöl-Ratgeber

















Neben der Nettofüllmenge, dem Mindesthaltbarkeitsdatum, dem Namen oder der Firma von Hersteller, Verpacker/Abfüller oder Vertreiber/Verkäufer, muss insbesondere die für Deutschland gültige Güteklassenbezeichnung auf dem Etikett ohne Wenden der Flasche deutlich erkenntlich sein.
Diese Güteklassen-Bezeichnungen werden ab 1. November 2003 durch Zusätze ergänzt, die dem Verbraucher die Unterschiede der Güteklassen noch besser verdeutlichen:
Natives Olivenöl extra, erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen
Natives Olivenöl, direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen
Olivenöl – bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl – enthält ausschließlich raffiniertes Olivenöl und direkt aus Oliven gewonnenes Öl
Oliventresteröl, enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnenes Ö


Was bedeutet „erste Kaltpressung“ / „erste Kaltextraktion“?
Diese „Auszeichnungen“ dürfen ab 1. November 2003 nur noch verwendet werden, wenn native Olivenöle bei höchstens 27°C in einer traditionellen, hydraulischen Presse (erste Kaltpressung) oder bei max. 27°C in modernen Zentrifugiersystemen (Kaltextraktion) gewonnen wurden.
Olivenöle nativ extra, bei denen kein Hinweis auf Kaltpressung/-extraktion steht, werden nach den gleichen mechanischen Prinzipien hergestellt. Je nach Konsistenz des Olivenbreis, der wieder abhängig ist vom Reifegrad und Sorte der Oliven, muss oberhalb der Temperaturgrenze gewonnen werden. Die Temperaturen sind sorgfältig zu dosieren, damit kein Schaden an der Qualität entsteht.

Was sagt die Säurezahl ?
Je schlechter eine Olive zwischen idealem Reifezustand und Verarbeitung in der Presse behandelt wir, desto mehr steigt die freie Fettsäure, gemessen als Ölsäure je 100 g Öl.
Mit anderen Worten sind es lipolytische Prozesse in Verbindung mit Hydrolyse und Autoxidation, die zur Formung der Ölsäure führen und die die sensorische Qualität von Olivenöl beeinflussen. Je weniger Ölsäure desto besser ist die Qualität des Öls.
Auf der anderen Seite ist die Ölsäure nur einer von 27 Parametern, die im Labor untersucht werden – neben dem sensorischen Test. Aus diesem Grund sollen ab 1. November 2003 – falls ein Produzent die Säurezahl auf dem Etikett angeben möchte – diese nicht isoliert stehen, sondern zusammen mit 3 weiteren Parametern.
Ein Beispiel:
Natives Olivenöl extra
max. erlaubte Werte lt EU VO
Säureangabe: 0,5 %
max. 0,8 %
Peroxidzahl: 9,8 mEq02/kg
max. < 20,0
Wachsgehalt: < 125 mg/kg
max. < 250
Extinktionskoeffizient:

K 232: 2,01
max. < 2,50
K 270: 0,11
max. < 0,20
Angaben zum Geschmack/Geruch (Organoleptik)
Ab 1. November 2003 sind organoleptische Angaben nur zulässig, wenn sie auf Ergebnissen einer in der EU-Verordnung vorgesehenen Analyse-Methode – dem Paneltest – basieren.
Diese Analysemethode macht es möglich, den Intensitätsgrad der Fruchtigkeit, der Bitterkeit und der Schärfe zu messen.
Die Werte können auf Wunsch des Produzenten/Vertreibers auf dem Etikett Ausdruck finden mit den Bezeichnungen „leicht fruchtig“, „ mittel fruchtig“, „intensiv fruchtig“. Auf Wunsch kann die Bewertung um „grün fruchtig“ oder „reif fruchtig“ ergänzt werden. Auch der Begriff „ausgewogen“ kann über ein Panelergebnis bestätigt werden. Mehr Informationen hierzu unter News „Informationen zur VO (EG) 640/2008.
Zusatzbezeichnungen wie „nach Artischocke“, „Tomate“, „Apfel“, „Kräutern“ o.ä. sind zumeist subjektive Empfindungen und sollten vom Etikett fern gehalten werden. Bei Verkostungen kann mit diesen geschmacklichen Entdeckungen natürlich gearbeitet werden.

Nur wenig Unterschiede bei Etiketten
Etiketten von extrem preiswerten Olivenölen zu Etiketten von Premium-Qualitäten, wobei wir davon ausgehen, dass weniger teure Olivenöle nicht einer Premiumqualität entsprechen und umgekehrt teurere Olivenöle eher eine bessere Qualität bieten.
Etikett „preiswertere Olivenöle“
Güteklasse extra nativ
Zusatz: Erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen.
Evtl. Geschmackshinweis:
Mild, leicht, intensiv fruchtig
Inhalt mindestens haltbar bis...
Herkunft: Mittelmeer/EU Blend oder Landesmischung (z. B. 100 % Italien)
Bio (kontrollierte Landwirtschaft) zzgl. Kontroll-Nr.
Kaltextrahiert , Falls unter 27 ° C
Hersteller und/oder Abfüller und/oder Vertreiber ( tw. auch als Quelle der Herkunft verwertbar)
Falls ernährungsphysiol. Hinweis: Angaben zu den „big eight“
Falls freie Fettsäure: Angaben zu Wachs-, Peroxid- und UV Absorbtionswerten
Angaben zur Lagerung
Angaben zum Einsatz in der Küche
Abfülldatum
Etikett „teuerere Olivenöle“
Güteklasse extra nativ
Zusatz: Erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschlie ßlich mit mechanischen Verfahren gewonnen.
Evtl. Geschmackshinweis: leicht, mittel intensiv fruchtig
Inhalt mMindestens haltbar bis...
Herkunft: Landesmischung (z. B. 100 % Italien), spez. Herstelleröle mit/ ohne gesch. Ursprungsbez., gesch. geograph. Anbaugebiet.
BIO (kontrollierte Landwirtschaft) zzgl. Kontroll-Nr.
kaltgepresst/-extrahiert falls unter 27 ° C. (eher öfter)
Hersteller und/oder Abfüller und/oder Vertreiber (tw. auch als Quelle der Herkunft verwertbar)
Falls ernährungsphysiol. Hinweis: Angaben zu den „big eight“
Falls freie Fettsäure: Angaben zu Wachs, Peroxid- und UV Absorbtionswerten
Weitere freiwillige Angaben:
Erntezeitpunkt
Art der Ernte
Abfülldatum
Olivensorte(n) oder Anteil von ver-
Schiedenen Sorten
Tipps für Verbraucher

Fazit: Die Etiketten ähneln sich sehr. Zur Unterscheidung von Qualitäten entscheidet primär der Geschmack und der persönliche Anspruch.

Quelle: Informationsgemeinschaft Ölivenöl

Stand 01.01.2009