Lexikon für die Küche und Gastronomie


--> Küchenposten im Restaurant

In der klassischen gehobenen Küche ist jeder Teller ein gutes Zusammenspiel von mehreren Posten.
Auguste Escoffier (1846-1935) entwickelte aus diesem Grunde die Postenküche, die sich bis heute gut bewährt.

Ich habe versucht die wichtigsten Posten zu beschreiben.

Saucier (Saucen-Posten)

Klassisch ist er der "Saucenkoch", da sagt der Name schon was Programm ist. Heutzutage hat er meistens auch noch für die Zubereitung von Geflügel, Wild, Fleisch zu sorgen. Und wenn es keinen Poissonier gibt, kümmert er sich auch um den Fisch.

Entremetier (Gemüse-und Beilagen Posten)

Gemüse, Nudeln, Reis und Kartoffeln, sowie Suppen und Eierspeisen werden vom "Gemüsekoch" zubereitet.

Poissonnier

Der "Fischkoch" ist außer für Fisch natürlich auch für Hummer, Austern und Meeresfrüchte zuständig.
Gardemanger (Kalte Küche)

Die Vorbereitung von Wild, Fleisch, Fisch und Geflügel gehört ebenso zum Aufgabenbereich des "Kochs der kalten Küche" wie die Herstellung von Terrinen, Pasteten und jeder Art von Salaten.

Pâtissier

Der "Konditor" stellt Eis, Süßspeisen, Kuchen und Pralinen her.

Kommentare

Beliebte Posts aus diesem Blog

Was sind Montaditos? Im Vergleich zu Tapas - Bocadillos

Grillen zwischen den Saisonen

Kleine Warenkunde über Hirschfleisch und Hirschgulasch-Rezept