Hallo, liebe Gastromacher-Freunde!
Die Pilz-Saison hat begonnen und da möchte ich doch gerne wieder einen kleinen Beitrag zu leisten. Natürlich gibt es auf der ganzen Welt tausende Arten von Pilzen, diese kann ich natürlich nicht alle auflisten, nur ein wenig beschreiben.
Wer mich kennt, ahnt es schon, ich werde über Pilzsorten schreiben, die es in den Pyrenäen, also in Spanien und in der Nähe von Barcelona zu finden sind. Es gibt aber einen Trost bei der ganzen Sache, die meisten wenn nicht alle, gibt es auch hier bei uns in Deutschland.
Was ich schon im Vorfeld anmerken möchte, es gibt dieses Jahr weniger Pilze als sonst. Besonders der Steinpilz ist diese Saison sehr rar, da es nach Experten zu feucht gewesen sei. Ich habe es auch nur aus einem Bericht im TV, kann aus diesem Grund nicht sagen, ob es auch so ist.
Nun aber zu der Jagd nach den Pilzen:
Der Schriftsteller Manuel Vázquez Montalbán erklärt, die Küche Katalonien pflege eine Küche der Plünderung. Das ist nicht negativ gemeint. Er möchte damit aussagen, das es heute eine Kunst ist, sich das zu holen, was die Natur hergibt.
Der Pilzpapst Vicenç Serrano schreibt in seinem Handbuch (welches?) von einer Art Religion mit zehn Geboten, an die sich jeder Kenner hält. Diese Zehn Gebote werden in den Familien von Generation zu Generation weiter gegeben.
Vicenç Serrano zählt 15 Arten zu der ersten Klasse, 38 sehr gute und 43 durchaus essbare Pilze in seinem Land. Wenn man dann hört, dass viele Pilze in Spanien bis vor gar nicht all zu langer Zeit, an Schweine verfüttert wurden, um die Fleisch-Qualität zu steigern, kann man die verlangten Pilz-Preisen schon irgendwie verrückt finden.
In Katalonien zelebrieren die Menschen ein Pilz-Essen wie eine Oper: überschwänglich, vielseitig und vor allem sinnlich. Am liebsten grillen sie Pilze und das am besten direkt nach dem sammeln am Waldrand. Gerne werden sie aber auch mariniert, gebraten, gedünstet oder - unter Ei gerührt - zu einer wunderbaren Tortilla. Die Möglichkeiten dieser goldenen Schätze des Waldes sind für Hobby- und Profiköche ganz sicher grenzenlos.
Im zweiten Teil, stelle ich einige Pilz Sorten vor und wie ihr sie am besten verarbeitet.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen