Ostereier wie es der Gastromacher kennt

Ich muss zugeben, dass meine Familie uns ab einem bestimmten Alter nicht mehr gezwungen hat, dieses Fest aus religiösen Motiven zu feiern. Wir haben damit eher den Frühling eingeläutet. Das Eiersuchen durfte natürlich nicht fehlen, auch als uns Jungs schon so langsam kleine Härchen im Gesicht wuchsen, gehörte das Suchen natürlich zu jedem Ostern. Da es uns aber peinlich war, haben wir eben so getan, dass wir nur den Neffen und Cousinen helfen wollten.


Wir waren eine recht große Familie. Wenn ich alle zusammenzähle, Opas, Omas, Tanten, Onkel und die dazu gehörigen Kinder waren wir 20 Personen, die sich in den Ostertagen gegenseitig besuchten. Und wir wussten jedes Jahr aufs Neue, nach den Ostertagen werden wir vor lauter Eier essen, platzen. Aber was soll es, es war ja nur einmal im Jahr und über Cholesterin hat zu dieser Zeit auch noch keiner gesprochen. Mein Vater zog vor den Ostertagen los, zum Eierbauern unseres Vertrauens und klaute den armen Hühnern auch noch die letzten Eier unter dem Popo weg. Nach Hause kam er dann mit mindestens 130 Eiern und einen Beutel mit Farben. 

Es gab dann natürlich auch wie jedes Jahr den Streit zwischen meinen Eltern, warum er so viele Eier gekauft hat. Nun ja, so war es eben bei uns in der Familie. Ich glaube aber, wir waren nicht die einzige Familie, wo es so zuging.


Das Eier-Kochen und Färben war dann natürlich wieder die Sache der Hausfrau und der Kinder. Mein Vater unterdes ging in den Vorgarten und schmückte zwei große Weidenkätzchenbüsche mit vielen bemalten Eiern und allen Möglichen bunten Sachen. Für den Rasen hatte er dann große Figuren. Zum Beispiel einen Osterhasen mit einer Schubkarre, in der er bunte Ostereier durch die Gegend fuhr. Oder eine 60 cm große Osterhasenfrau, die eine Pfeife rauchte (warum auch immer) und dabei die Eier mit einem Pinsel bemalte.


Meine Mutter und ich (meine Geschwister hatten natürlich Wichtigeres zu tun) füllten 6 Einmachgläser mit heißem Wasser und Essig, legten die Farbtabletten in die Flüssigkeit. Dann setzten wir zwei große Töpfe mit Wasser auf den Herd, um die Eier abzukochen. In das Wasser gab meine Mutter 2-3 Esslöffel Essig und 2 Esslöffel Salz. Ich frug meine Mutter erstaunt, wozu dies den gut sei, die Eier können doch gar keinen Geschmack annehmen, denn sie haben doch die Schale noch an. Worauf sie mir antwortete, es sei nicht für den Geschmack, sondern damit die Farbe besser hält. Nun ja, ich habe es nie anders ausprobiert, denn ich glaube meiner Mutter bis heute.


Meine Mutter zählte von den 130 Eiern, 15 Eier ab, die dann zum Ausblasen gedacht waren. Mehr durften es nicht sein, sonst hätte sich mein Vater wieder ins Auto gesetzt und 10 neue besorgt.
Meine Mutter pikste mit einer Nadel winzige Löcher in die Eier. Jetzt fragen sich einige, warum nimmt sie denn keinen Eierpikser? Na das geht doch nicht, würde sie sagen, dann wären die Löcher zu groß und die Farbe läuft hinter die Schale. Woran man nicht alles denken muss.
Meine Mutter drehte die Flamme unter dem Wasser auf die mittlere Stufe, damit das Wasser nur noch köchelt und nicht mehr kocht. Sonst platzen die Eier ganz schnell, wenn sie gegeneinander schlagen. In diese ruhig vor sich hinbrodelnde Flüssigkeit gab meine Mutter ein Ei nach dem anderen und kochte genau 12 Eier ab. Mehr geht ja nicht, denn sie müssen ja direkt heiß in die Gläser mit Farbe getan werden. Und mehr als zwei Eier passen nicht in ein Glas. Nach guten 10 Minuten nahm meine Mutter immer zwei Eier mit einem Schaumlöffel heraus, tauchte sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser (um sie abzuschrecken) und gab sie vorsichtig in die Farbe.
In der Zeit, in der die Eier in der Farbe ihr Schwimmabzeichen machten, kochte meine Mutter die nächsten Eier ab. Und so ging das dann so lange, bis 72 Eier Bund und hart gekocht wieder in den Eierkartons lagen. Meine Aufgabe war es dann, die noch ziemlich heißen Eier, die nicht noch bemalt werden sollen, mit einem Stück Speckschwarte, von allen Seiten einzureiben, bis sie wunderbar glänzten. 

Die restlichen Eier werden in einem Zwiebelschalen-Sud schön braun gefärbt. Dazu sammelt man über ein paar Monate die äußeren braunen und trockenen Schalen von Zwiebel. Diese kocht man dann ca. 20 Minuten in heißem Wasser ab. Nicht abgießen und auch nicht die Schalen herausnehmen. Die Eier einfach 10 Minuten in dem Sud hart kochen bis die Eier eine tolle Farbe angenommen haben. Dann sind sie schon fertig. Auch die braunen Eier kann man wunderbar noch mit dem Pinsel verschönern und dann erst mit der Schwarte einreiben, wenn man möchte.


Meine Mom hat sich dann abends noch vor das TV gesetzt und einige Eier mit Öhrchen und Hütchen verziert oder mit Farbe lustige Gesichter künstlerisch aufgetragen. 

Ich spare mir die Erzählung über das Eiersuchen und komme direkt zu unserer Art des Eier Essens.
Ich war ganz verwundert, dass die meisten Freunde und Bekannte es nicht kannten, die Eier mit Essig und Öl zu essen. Wie das geht? Eigentlich einfach, doch ein wenig Fingerspitzengefühl muss man schon beweisen. Die Eier von der Schale befreien. Dann schneidet man sie der Länge nach in zwei Hälften. Nun sollte jede Seite die gleiche Größe haben. Vorsichtig das Eigelb aus dem Eiweiß drücken. Dann nimmt man eine Prise Salz, ein wenig Essig und Öl und gibt alles in die Eiweißhälfte. Das Eigelb auf die breite Stelle des Eiweiß legen und schwups ab in den Mund. Wer es noch nicht kennt, der wird viel Spaß dabei haben und es schmeckt auch noch Klasse. Ich probiere es jedes Jahr mit verschiedenen Ölen oder Balsamicoessig, Meersalz, Pfeffer, scharf, würzig, die Möglichkeiten die Eier zu essen sind ohne Grenzen. Aber die Art mit ganz normalem Essig, Öl, Salz und vielleicht noch etwas Pfeffer, ist auch für die Verdauung echt das Beste.


Ich wünsche allen ein fröhliches Osterfest und viel Spaß mit Eiern aller Art!


Der Gastromacher

Knoblauch

Es gibt viele Geschichten rund um das Lauchgewächs Knoblauch, doch welche wirklich davon wahr sind, da streiten sich die Geister. Eine der bekanntesten Mythen ist wohl die, dass Vampire eine Lebensmittelallergie vom Knoblauch bekommen, wenn man es ans Kopfende des Bettes legt und ihnen dann schlecht wird. Doch ist es wirklich alles nur ein Irrglaube oder ist an manchen Erzählungen etwas dran?

Denn wenn ich in Büchern stöbere, dann stoße ich auf der ganzen Welt und bei ganz unterschiedlichen Völkern auf merkwürdige Erzählungen über den Knoblauch. In Indien zum Beispiel haben sie heute noch eine Knoblauchzehe in den Taschen oder im Kopftuch, dies soll den „bösen Blick“ von Ihnen abwenden.

Was ich schon glaube, dass die Griechen der Antike ihren Frauen jede Menge Knoblauch zu essen gaben, da es zu Sittsamkeit führte. Ich würde es eher als einsam machen bezeichnen. 

Diese Erfahrung habe ich am eigenen Leib erfahren. Ich habe einmal Turnier-Pool-Billard gespielt und hatte das große Glück in Essen bei einem sehr großen Turnier ins Halbfinale zu kommen. Am Abend vorher sind wir dann in die Essener Innenstadt gegangen und kehrten in ein italienisches Restaurant ein. Ich muss sagen, es war eine der besten Pizzas, die ich je gegessen habe. Doch über ein nahendes Problem habe ich mir bis dahin keine Gedanken gemacht. Das Turnier am nächsten Tag hatte ich total verdrängt. Es war so viel Knoblauch auf der Pizza, dass ich und meine Kollegen es nicht mehr selber wahrnahmen und es am nächsten Tag nicht mehr rochen. So ging ich am nächsten Mittag zum Halbfinale. Jede Menge Strahler und auch ein paar Kameras haben den Raum auf bestimmt 30 Grad aufgeheizt. Dann kam noch die Nervosität dazu und ich fing an zu schwitzen wie ein Schwe….! Den Rest kann man sich ja schon denken, ich war sehr einsam. Und ich denke, dass der Gegner es sehr schwer hatte das Spiel zu gewinnen. Er schaffte es trotzdem, ohne Gasmaske das Match an sich zu reißen und nach Hause zu holen. Ich war einfach nur froh, dass es zu Ende war, die Klamotten in die Ecke werfen konnte und lange duschen durfte. 

Was ich mir gut vorstellen kann, ist die Erzählung von Don Quijote und Sancho Panza, wo der Erstgenannte seinem Knappen befahl, esse weder Knoblauch noch Zwiebeln, sonst verrätst du durch den Geruch, dass du ein Bauer bist.

Aber zurück zum Thema. Nachdem der Knoblauch nicht mehr von dem königlichen Hof verbannt wurde, durfte er in den spanischen Küchen nicht mehr fehlen. Mit Brot, Olivenöl und Tomaten, Pfeffer und Salz war der Knoblauch eine einfache, aber leckere Vorspeise.

Ca. 180.000 Tonnen Knoblauch produzieren die Spanier in Jahr, wovon mindestens ein Drittel in die ganze Welt exportiert wird. In einem kleinen Ort in der Mancha (autonome Region in Spanien) leben 7000 Menschen direkt und indirekt von dem so genannten weißen Gold. Der ganze Ort liegt unter einer Glocke vom Duft des Knoblauchs. Natürlich merken auch die spanischen Bauern, dass die drückenden Preise, die aus China kommen, den Verkauf schwierig machen. Doch wer die Qualität des spanischen Knoblauchs kennt, der möchte keinen anderen in seiner Küche verarbeiten. Ob eingelegt, gebunden als riesige Zöpfe oder als Paste, der Knoblauch hat reissenden Absatz.

Ich bin glücklich, dass es diese Knollen gibt und ich denke ich spreche da vielen aus dem Herzen.

Viel Spaß beim Kochen mit Knoblauch

Der Gastromacher

Essen auf der Straße

Ich habe es bis jetzt nicht herausbekommen, wer den Spruch „In Vietnam musst du das Essen nicht suchen, es sucht dich“ kreiert hat.
Sehr oft habe ich schon gehört, bevor du in Vietnam ein schlechtes Restaurant besuchst, suche dir eine Garküche, wo es raucht und dampft. Den Tipp habe ich schon von meiner vietnamesischen Schwiegermutter bekommen. Das Essen sollte immer sehr heiß und so scharf gegessen werden, wie es der Einzelne vertragen kann, dann geht man der Gefahr aus dem Weg, die Rache Montezumas zu Gast zu haben.

Natürlich ist es für die europäischen Augen gewöhnungsbedürftig, die frischen Zutaten ohne besondere Kühlung oder Abdeckung, offen auf den Tischen herumliegen zu sehen. Von Kühlkette kann man dort nicht wirklich sprechen. Doch wie meine Schwiegermutter auch erzählte, es ist noch keinem in ihrer Umgebung vom Essen einer Garküche schlecht geworden, geschweige denn krank. Da wird man eher auf den gefährlichen Straßen von einem Auto oder Moped überfahren.

 
Es gibt so einige Länder, die sich mit geschwollener Brust hinstellen und laut ausrufen, wir waren die Erfinder vom Street- oder Fast Food. Na denen würde aber ganz schnell die Luft ausgehen, wenn sie die hunderte Jahre alte Tradition vom Essen und Trinken der Asiaten auf der Straße kennen würden.
Wer aber jetzt meint, in Asien ganz besonders in Südostasien muss man aufpassen, was man in den Mund nimmt, der irrt. Südostasien ist ein Paradies für alle Imbiss-Fans. Besonders der Markt „Ben Than“ in der vietnamesischen Hochburg Saigon ist dafür sehr bekannt.

 
Angenehm an diesem Markt sind die Hunderten von Markisen, die jedem Stand genügend Kühlung bietet. Ich muss den Satz korrigieren, da Stefan schon öfters in Vietnam war und mir schrieb, das andere Märkte mit den Schirmen und Plastikfolien ausgestattet sind, nur der "Ben Than" Markt nicht, da er überdacht ist. In jeder Ecke dampft, schmort, frittiert eine Köchin oder ein Koch die leckersten Ingredienzen, die sie frisch geschält, geschnitten und vorbereitet auf den Nachbarständen einkaufen. Manche Köche haben sich mittlerweile zu echten Spezialisten gemausert und genießen unter den Einheimischen einen kleinen berühmten Status.

Viele Vietnamesen haben in ihren kleinen Behausungen nicht viel Platz, geschweige denn einen Kühlschrank oder Ähnliches. Nur einen Herd nennen sie ihr eigen. Daher kaufen sie die Zutaten fertig vorbereitet auf dem Markt und brauchen diese nur noch in einem Wok, mit Gewürzen, Sojasoßen, Reiswein oder/oder Fischsoße fertigzustellen. Eine Schüssel Reis dazu und fertig ist ein wunderbares Essen. Im Prinzip sind es Fertiggerichte, nicht aus der Dose, sondern mit frischen Zutaten.

Auf den Märkten gibt es aber nicht nur Essbares, sondern alles, was das Herz begehrt. Schuhe, Rasierklingen, Koffer, Hygieneartikel oder sogar Büstenhalter oder Zähne bekommen hier ihren Platz. Was für uns schon sehr skurril anmutet, ist für die Vietnamesen ganz normal.

 

 

Aber nicht nur auf den Märkten gibt es gute und sehr leckere Garküchen. An jeder Straßenecke, Bushaltestellen und Bürogebäuden stehen die Asiaten mit ihren mobilen Restaurants. Sehr beliebt sind auch stark befahrene Straßen, wo sich hungrige Menschen die von der Arbeit oder vom Einkaufen kommen eine schnelle Speise mitnehmen. Auch Schulkinder sind gern gesehene Kunden, die vor Schulbeginn dort eine kleine Schale heiße Suppe für ganz kleines Geld zu sich nehmen. Eine andere Idee der Straßenverkäufer sind Reiskuriere, die wie ein Pizzaservice ganze Gerichte in die Büros und Geschäfte bringen. Sehr früh morgens sind diese Kuriere schon auf den Beinen und kochen wie die Wilden die vorbestellten Speisen, oder holen sie bei anderen Garküchen ab. In einer Doku habe ich Mopeds gesehen, die 20 und mehr Essen auf den Gepäckträgern oder auf Anhängern durch die Stadt zu den Kunden bringen.

Wie bei meinem ersten Beitrag über die Küche Vietnams, ist der Einfluss der Besatzungsmächte immer noch sehr stark zu bemerken. Besonders die Franzosen haben sich verewigt. Frisches Baguette mit Ei, Fischsoße, Salat, Gemüse und Wurst oder was auch immer kann man für ein paar Cents an kleinen Ständen erwerben. Wer es direkt vor Ort essen möchte, der setzt sich auf kleine, wie für Kindergartenkinder gedachte Stühlchen. Sieht ein wenig lustig aus, denn für die Touristen mit ihren langen Beinen sind die Sitzgelegenheiten nicht besonders bequem. Doch für die Händler sind die Plastikmöbel eine wunderbar stapelbare Einrichtung.

Millionen von Menschen werden so täglich mit Essen versorgt und der Einfallsreichtum der Garküchenbetreiber kennt keine Grenzen.

Ich muss feststellen, dass die Asiatische Küche sehr unterschätzt wird und leider viel zu oft mit den Asia-Lieferservicen unserer Städte verglichen wird. Dabei haben diese Rezepte nicht mehr viel mit dem guten Essen der tollen und schmackhaften Kochkünsten der Einheimischen zu tun.

Und ganz besonders ärgern mich die Fast-Food-Ketten, die meistens über den großen Teich zu uns gekommen sind, die meinen, sie seien die Herrgötter der schnellen Küche. Die sollten sich dann doch mal auf den Weg machen und sich so etwas wie die Garküchen der Asiaten ansehen und lernen.

Nun genug von meinem Gemeckere. Ich hoffe ich habe ein wenig von den Eindrücken zu euch bringen können und ihr stürzt euch noch heute auf ein asiatisches Kochbuch, um eure Familie oder Freunde mit kulinarischen Freuden sowie den gesunden und leckeren Speisen zu beglücken.

Der Gastromacher