Der Gastromacher

Steffen Henssler



Als ich 1987 das erste mal beruflich nach Japan durfte, war Steffen Henssler gerade mal 15 Jahre alt. Und in dem kleinen Städtchen, aus dem ich kam, waren wir froh ein chinesisches Restaurant zu haben, was nicht 50 Kilometer entfernt war. Und der hatte natürlich auch kein Sushi im Angebot. Jetzt werden bestimmt einige denken, das ist ja auch Quatsch, Sushi kommt aus Japan. Ne-ne, stimmt nicht so ganz. Es ist eigentlich eine Konservierungsmethode aus China, die die Bewohner des Mekong benutzten. Aber da kann ich ja später mal etwas drüber schreiben.


In Tokio war das schon etwas anderes. An jeder Ecke, auf vielen Plätzen und auch vom Fahrrad aus, konnte man Sushi bekommen. Ich weiß es nicht genau, aber ich glaube, dass in Europa zu dieser Zeit keiner dieses Wort kannte, geschweige denn, dass er schon einmal in grüne Blätter eingerollten toten sowie rohen Fisch gegessen hat.

2010 kann man Sushi auch hier bei uns an jeder Ecke bekommen, oder…

Der Sommer steht vor der Tür, das wollen wir ja zumindestens hoffen. Das ist dann die Zeit, in der viele nicht so richtig Lust haben, lange am Herd zu stehen. Kann ich auch ganz gut verstehen. Auch wenn kochen meine Leidenschaft ist, sitze ich bei 30 Grad im Schatten und in meiner Freizeit lieber am Meer oder gehe mit Freunden in die Stadt um etwas Kühles zu trinken und die Menschen zu beobachten. Das macht in Barcelona ganz besonderen Spaß.


Und wenn wir dann mal nicht in die nächste Tapas-Bar gestolpert sind, das passiert uns dann doch mal gerne, kommen wir hungrig nach Hause und keiner hat Lust zu kochen. Was dann immer eine schnelle und leckere Sache ist, Nudeln - und das am besten noch mit eigenem Pesto. Das ist sehr praktisch, den man kann es einige Tage gut im Kühlschrank aufbewahren, in einer Tüte einfrieren oder am besten in Gläser einkochen. Einen knackigen Salat dazu, tollen Parmesan für die Nudeln und fertig ist ein sehr schnelles und köstliches Gericht.


Vorher muss man aber …

Als ich vor einiger Zeit hörte, dass in Bonn-Oberkassel ein Luxushotel entsteht, habe ich gedacht die Leute wollen mich auf den Arm nehmen. Ich setzte mich auf mein Rennrad und machte eine Tour, natürlich in die Richtung, wo das Hotel schon seine ersten Mauern hochgezogen haben sollte. Ich fuhr gemütlich den Rhein entlang. Ein herrlicher Tag, aber von einem Megahotel war nichts zu sehen. Ich dachte mir schon, da haben die mich ja doch ganz schön an der Nase herumgeführt. Doch auf einmal, mein Blick schweifte auf die rechte Seite, weil dort ein guter Freund seine Büros hat, sah ich etwas, was mich in Erstaunen versetzte. Das könnte es sein. Ein richtiges Gebäude war es noch nicht und es stand auch nirgendswo ein Hinweis, was es werden sollte. Das war mein erstes Zusammentreffen mit dem Kameha Grand Hotel in Bonn. Ich nahm mir vor, diesen Bau nicht mehr aus den Augen zu lassen. Bei jedem Aufenthalt in der Region ging ich zu der Baustelle und diese wuchs in einem so schnel…

--> --> Ich traf mich mit Frau Ezazi (PR-Managerin) in der Lobby, wo sie mir bei einem gut gekühlten Drink schon einmal einige Eckdaten gab. 190 Zimmer und 63 Suiten in vielen verschiedenen Designs und außergewöhnlichen Überraschungen erwarten den Gast im Kameha Grand. Wenn man vor dem Glashaus steht, dann glaubt man kaum, dass es so viele Räumlichkeiten dort gibt.


Wir gingen dann so langsam los, um einen Rundgang durch alle Bereiche zu machen. Schon die Flure machten klar, dies ist kein normales Hotel, hier ist etwas Besonderes entstanden. Im ersten Moment wirkten einige Flure ein wenig dunkel und durch die großflächigen Fotografien ein wenig fremd, aber um so länger ich alles auf mich wirken lies, um so mehr beruhigten mich die Farben und das Licht. Dann gibt es wiederum sehr helle Flure und sogar eine Brücke, die beide Schenkel des Hotels miteinander verbindet und einen besonderen Blick auf die Aktionsfläche der Halle ermöglicht.

Am Atrium vorbei war das erste Ziel die 18 M…

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Nach dem zweiten Teil, der etwas technisch war, werde ich nun ein paar Worte über die Zimmer, Suiten und den Spa-Bereich schreiben. Doch auch nicht zu viel, denn ich möchte lieber Bilder sprechen lassen. Es ist sowieso unmöglich alles, was es in diesem Hotel gibt, in Worte zu fassen. Ich habe schon in vielen Hotels übernachtet, ob im Adlon in Berlin, drei Sterne in Amsterdam oder in einem „Art“-Hotel in Barcelona. Viele waren eine tolle Mischung aus Eleganz und einem neuen Look, andere wiederum hatten dieses gewisse Etwas, aus edlem Glanz und imposanten Interieur, so dass man sich wie ein Prinz oder Prinzessin vorkommt.
Das Kameha Grand ist da ganz anders. Es ist nicht einfach das zu beschreiben, aber irgendwie hat es von allem etwas. Nur dass es vielleicht etwas modernere Prinzen und Prinzessinnen sind, die dort einchecken.
Über jedes einzelne Zimmer zu schreiben, macht keinen Sinn, aber hier ein Foto von den Betten, wo euch im Rückenteil der Mond aufgeht. Den kann ma…

Die Zutaten:
1 Päckchen Vanillepudding, oder selber machen 1 Päckchen Tortenguss 1 große Dose Mandarinen oder zwei kleine 80 Gramm Mehl 75 Gramm Zucker 3 nicht zu kleine Eier 3 Messerspitzen Backpulver

Was ist zu tun:
Eier trennen und das Eiweiß so richtig steif schlagen. Dann in die gleiche Schüssel, Zucker, Mehl, Backpulver und das Eigelb geben und vorsichtig mit dem Schneebesen verrühren. Ihr könnt es auch mit dem Mixer auf kleiner Stufe machen, ich persönlich mache lieber mit der Hand, denn meistens ist der Mixer doch zu stark.
Die Masse in eine Tortenbodenform geben und im Backofen bei vorgeheizten 180 Grad 15-20 Minuten backen. Nach dem backen den Rand vorsichtig mit einem Zahnstocher lösen, um den Boden dann auf ein Gitter zu stürzen. Der Boden sollte dabei noch warm sein, sonst bricht er sehr schnell. Nach dem stürzen gut abkühlen lassen.
Den Vanillepudding nach Beschreibung kochen und noch warm auf dem Boden verteilen.
Ich habe jetzt Mandarinen genommen, ihr könnt aber Obst nach eurem …

Schnell gemacht und es wird kein einziges Bällchen übrigbleiben.
Uns so schnell ist die Zubereitung der kleinen Köstlichkeiten. 
Ihr nehmt, 500 g Hackfleisch, 2 Zwiebeln fein geschnitten, 4 Knoblauchzehen noch feiner geschnitten, ein eingeweichtes Brötchen, 70 g klein gehackte schwarze Oliven, 2-3 Tl Oregano, frische Petersilie, 2 Eier. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Paprika scharf, Paprika edelsüß abschmecken. Gut durchkneten, damit die Gewürze und Kräuter ihr Aroma entfalten können. Tischtennis große Kugeln formen und in einer Pfanne mit Olivenöl schön knusprig braten. Ich habe sie dann zum Servieren auf Holzspieße gesteckt und mit Ajvar scharf und Ajvar mild den Gästen angeboten. So schnell konnte ich gar nicht gucken, um Nachschub zu besorgen.


Ich werde diese Bällchen noch mal machen und dann mit Reis und einem gemischten Salat als Hauptspeise servieren.
Nun aber ran an die Buletten!

Euer Gastromacher

Der Umzug des „Loup de mer“ von der Bonner-Straße im Kölner Bayenthal ins Lindenthal ist der Familie Grimmiger sehr gut gelungen.
Wir wurden vom Chef des Hauses persönlich an der Tür abgeholt, der uns sehr nett und gut gelaunt empfing. Herr Grimmiger, so sein Name, zeigte uns die mit viel Eis gekühlte und mit frischem Fisch bestückte Vitrine direkt im Eingangsbereich. Dort kann man sich das ansehen, was später auf dem Teller serviert wird.
Auf dem Weg zu unserem Tisch teilte er uns noch mit, dass er sehr großen Wert auf die frische und der Herkunft des Fischs legt. Was ich ihm auch ohne Abzug glaubte. Unser Tisch gefiel uns, obwohl wir lieber auf der schönen Terrasse gesessen hätten, aber dafür war es leider schon zu kalt.

Der Service hat uns genau so nett begrüßt und brachte uns ohne Umschweife die Karte. Die Frage nach einem Aperitif schlugen wir aus, denn wir freuten uns schon auf ein gutes Glas Wein.
Bis auf den Hinweis, das es heute keinen Kabeljau gab, lies man uns gan…

Als ich das erste Mal den Namen „Strandhaus“ gehört habe, dachte ich so bei mir, kann man so etwas in der Bonner Altstadt auch umsetzen. Doch wenn mir Freunde schon sagen, lass dich überraschen, dann muss ich da doch hin.


Wir luden noch ein befreundetes Pärchen ein und ich reservierte einen Tisch. Schon das Telefonat war sehr freundlich.

Wir verabredeten uns mit unseren Gästen vor dem Lokal, denn die Parkmöglichkeiten in einer Altstadt sind wie in anderen Städten nicht so toll. Es gibt aber ganz in der Nähe Häuser, wo man parken kann. Im Volksmund auch Parkhäuser genannt.

Der Empfang war sehr herzlich und überaus freundlich. Wir wurden zu einem Vierer-Tisch begleitet, der sehr schön gedeckt war und die Deko nicht übertrieben wirkte. Die sehr ansehnliche und äußerst nette Bedienung konnte uns nicht nur mit ihrer Gelassenheit überzeugen, sondern auch damit, dass sie wusste, was sie in der Gastronomie zu tun hat.

Was ja leider nicht überall zu finden ist!

Die Weinkarte und…

Ich möchte und muss einmal ein Licht für die Gastronomen hochhalten.

Ein Gastronom hat viele Verpflichtungen und viele sind auch bemüht diese in die Tat umzusetzen.
Zum Beispiel, wenn dem Service-Mitarbeiter der Rotwein nicht ins Glas gleitet, sondern auf der am besten noch weißen Hose oder dem Kleid des Gastes, ein gutes Bild machen will, dann wird der Gastronom ganz bestimmt die Reinigung oder sogar für den Ersatz aufkommen.
Auch wenn die Wartezeit für den reservierten Tisch zu lange dauert, kann der Gast gehen. Wenn das Essen sich verzögert, dann muss er dies nicht mehr annehmen und auch nicht bezahlen. Es sollten aber am Wochenende mindestens 30-40 Minuten vergehen, denn gerade frische Küche kann schon mal etwas dauern, wenn das Lokal gut besetzt ist.

Aber hat nur der Gastronom Pflichten? Nein!

Auch der Gast sollte sich an ganz klare Regeln halten. Es kann ja passieren, das das bestellte Fleisch nicht so gebraten ist, wie sie es sich gewünscht haben, dann sollte der Gas…

Als ich noch in Düsseldorf wohnte, was nun schon fast 10 Jahre zurück liegt, konnte ich mit dem Medienhafen in Düsseldorf nicht sehr viel anfangen. Zu aufgesetzt waren mir die meisten Bars, Restaurants und Clubs und die Besucher erst recht. Mein Leitspruch ist „gib jedem Menschen eine zweite, oder sogar eine dritte Chance“. Warum dann nicht auch einer Location! Bei unserem Besuch in Düsseldorf sind wir ein wenig durch den Medienhafen spazieren gegangen und ich stellte fest, dass sich an der postmodernen Architektur, mit dem Mix von denkmalgeschützten Hafengebäuden nichts geändert hat. Es ist für Fotografen ein Muss hier eine Session abzuhalten. Leider hatte ich das Gefühl, dass die Besucher des Medienhafens (natürlich nicht alle) ihre Nase noch ein Stückchen höher trugen als vor 10 Jahren.
Doch dann passierte es……………..
wir hatten Hunger und ich zog meinen Partner ohne viele Worte in das „Emily“.

Ich dachte mir, lieber spontan einkehren, als von einem Restaurant zum nächste…

Es gibt viele Kochbücher, die wirklich Spaß machen zu lesen. Denn es stehen nicht nur Rezepte dort drin, sondern auch etwas über die Zutaten, das Land und über Menschen, die sie zubereiten und kochen.

Es gibt auch Romane oder Krimis, wo das Essen oder die Zubereitung von Speisen eine große Rolle spielt. Zum guten Schluss noch die Bücher von den Restaurant-Kritikern, die oft so langweilig oder abgehoben geschrieben sind, dass es ewig dauert bis man es gelesen hat.


Aber es gibt ja Ruth Reichl, die Amerikanerin, die mit ihrem Buch „Falscher Hase“, irgendwie alles zusammen gebracht hat. Sie zieht als eine der bekanntesten Restaurantkritikerin durch New York und ist der Schrecken jeder Restaurantküche. Da sie so bekannt ist und jeder Gastronom, der etwas von sich hält, ein Bild am Empfang liegen hat, kam sie auf die Idee mit Verkleidungen auf Jagd nach guten und schlechten Küchen, Service und Interieur zu gehen.

Mehr schreibe ich aber nicht zum Inhalt. Das Buch mit dem Originaltitel „Garli…

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Vor kurzem musste ich beruflich nach Frankfurt und dachte mir, nimmst du deinen Mann mit, dann können wir ein wenig durch die Stadt schlendern, denn Frankfurt kennen wir noch nicht so gut. Was wir von der Bankenmetropole kennen, war leider bis jetzt nicht so doll. Auf jedem Fall haben wir bei unserem ersten Besuch in der Stadt merken können, warum Frankfurt in der Kriminalstatistik ganz oben steht. Na ja, das ist ein anderes Thema, wir wollen uns dann doch lieber der Genüsse hingeben.
Frankfurt hat eine Besonderheit, die mir sehr gut gefällt. Die „Fressgass“. Der Name sagt es schon, auf dieser Fußgängerzone gab es schon früher und gibt es noch heute eine große Anzahl von Metzgereien, Bäckereien, Delikatessgeschäften und gastronomischer Betrieben.
Als wir an diesem Tag die „Fressgass“ hinunter gingen, blitzte mir ein Sonnenstrahl genau auf mein rechtes Auge und ich musste es schließen. Als ich es wieder öffnete, sah ich ein Schild mit dem Aufdruck „Delikatessen“ u…

Da platzt mir doch die Wurst im Topf. Was ist denn mit den guten Manieren der Deutschen los? Jeder zweite regt sich über den schlechten Service im Einzelhandel und in der Gastronomie auf. Doch was ist denn mit dem Benehmen, welches der Kunde dem/der Verkäufer/in oder des Kellners/in rüber bringt?

Hola, Hola………. Hola, Hola Señorita, so begrüßt man sich überall in Spanien. Ob im Restaurant oder im Geschäft, ein „Hola“ oder „Adios“ wird der Kunde so wie der Kellner oder Verkäufer immer hören.

Und wie sieht es in Deutschland aus?

Ich gehe öfters mit weit aufgerissen Augen durch die Stadt, besuche Geschäfte und beobachte die Kunden, wie sie das Geschäft betreten und verlassen. Es ist eine Unverschämtheit und Dreistigkeit wie selbstverständlich die Menschen ohne benehmen durch die Geschäfte hetzen, die Verkäufer/in oder Kassierer/innen keines Blickes würdigen, geschweige ein „Guten Tag“ oder „Auf wiedersehen“. Ich finde das furchtbar. Aus dem Grund kann ich mir auch oft vors…

Ein ganz besonderes Lokal mit Tradition und Kult, das „Oma Kleinmann“ in Kölle
Ich kenne dass Oma Kleinmann jetzt schon 20 Jahre, und das ist schon eine ganz schön lange Zeit, wenn man von einer Gastronomie spricht. Denn in der heutigen Zeit ein Restaurant so lange besuchen zu können, ohne dass ein Schild draußen an der Tür angeschlagen ist mit den Worten Pächter gesucht, ist schon eine Seltenheit. 


Leider ist die Besitzerin (Oma Kleinmann) vor Kurzem gestorben, was natürlich sehr traurig ist. Aber trotz des Besitzer- und Generationswechsel hat sich eigentlich nicht viel verändert. Besonders an der Qualität des Essens kann man keinen Makel fest-stellen.
Wer das Kleinmann besuchen möchte, der sollte nicht die Erwartung haben eine Gourmetküche oder ein Designerlokal vorzufinden, sondern eher eine urige Kneipe/Restaurant, in dem sich Jahrzehnte nichts verändert hat.


Ich finde es persönlich gut so, zumindest was das Essen angeht. Was auf der Speisekarte zu lesen ist, kann man gu…