Am Rande der Kieler Förde, ganz in der Nähe von der Ostsee mit vielen tausenden Meeresbewohnern, steht ein unscheinbares Gebäude von Stefan Paasch. Und in diesem Gebäude stehen drei große Becken mit eifrigen Schwimmern. Diese können aber nicht nur schwimmen, sondern auch akrobatisch aus dem Wasser springen. Und wie das so mit Artisten ist, sind auch diese mit einem Netz gesichert, damit sie nicht hart auf der Erde aufschlagen und sich verletzen. Doch wir reden hier nicht von irgend welchen Artisten, sondern von ganz besonders leckeren. Es sind Garnelen. Und es sind nicht irgendwelche 08/15-Garnelen. Es handelt sich um Leckerbissen der ganz besonderen Klasse.
Garnelen gehören zu den beliebtesten Meeresfrüchten. Und wer schon mal frische nicht vorher eingefrorene Tierchen probiert hat, der weiß den Unterschied zu schätzen. Und wenn sie dann auch noch ohne Einsatz von Antibiotika oder Hormonen gezüchtet werden, wie die circa 160 000 Hochspringer von Stefan Paasch, dann möchte man am liebsten keine anderen Garnelen probieren.
Wie der Züchter sagte, dass die Tiere in echtem Ostseewasser aufwachsen, stellte sich mir direkt die Frage, da bekommen die doch einen Gefrierbrand. Das wäre natürlich nicht so toll. Deswegen haben die Becken auch um die 30 Grad. Und es folgte mir direkt der zweite Gedanke, wie bekommt man diese drei riesigen Becken auf 30 Grad erwärmt? Das geht natürlich nicht mehr mit einem Tauchsieder oder einem Heizstab aus dem Aquarium. Und das könnte keiner finanzieren, beziehungsweise die „Förde Garnelen“ könnte keiner mehr bezahlen.
Stefan Paasch hat einen Deal mit dem in der Nähe arbeitenden Blockheizkraftwerk gemacht und kann so die Temperatur und die Kosten halten.
Und es ist ein Unterschied von den gefrorenen zu den frischen Garnelen, den man eigentlich mit Worten nicht beschreiben kann, man muß es schmecken. Doch man kann es sich ein wenig vorstellen, wenn man weiß, das sich durch das einfrieren die Zellstruktur der Garnelen verändert und dann auch noch Hormone und Medikamente in ihnen befinden. Unbehandelte Tiere sind ein Traum.
Im Moment ist es noch ein Einmann-Betrieb. Ob das besorgen der Larven in Miami, die er regelmäßig am Hamburger Flughafen abholt, oder das Füttern mit Biofutter. Alles aus einer Hand. Und bei so viel Sorgfalt wachsen die Garnelen und häuten sich nicht nur einmal, bis sie circa 16 Zentimeter und um die 35 Gramm schwer sind.
Da der Kundenstamm immer größer wird und auch das Unternehmen wächst, kann Paasch nicht immer jeden Kundenwunsch erfüllen. Denn ob der kleine Landgasthof, der Hobbykoch oder Sterneköche: es sind alle begeistert von den aktiven Tieren. Nun freue ich mich schon auf mein nächstes Treffen mit den „Förde Garnelen“ in einer leckeren Gewürzmarinade.
http://www.foerde-garnelen.de
Einen schönen Frühling wünscht euch euer Gastromacher!
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