Fleur de Sel - die schneeweiße Würze aus dem Meer



Ich habe vor kurzem erst mitbekommen, dass Fleur de Sel auch aus China zu bekommen ist. Aber da man ja heute nicht mehr weiß, ob es echt oder Fakeware aus China ist, bleibe ich bei den Gebieten, die man jederzeit auch selber besuchen kann. Dann bekommt man auch ein Gefühl dafür, wie viel Arbeit und Gefühl dieses leckere Salz braucht, damit es so rein und unschuldig Weiß zu den Kunden kommt.

Das übliche Salz wird heute im großen Stil abgebaut, nur das Fleur de Sel ist immer noch Handarbeit. Es gibt noch Familien, die diese Tradition weiter führen und zum Glück gibt es auch genug Idealisten, die sich dieser Aufgabe stellen und lernen Salzbauern zu werden. 
Eigentlich macht unsere Mutter Natur vieles selber, um diese Salzblüten zu erstellen. Man muß sie nur ein wenig unterstützen. Die richtige Landschaft finden, wo man in lehmigem Boden Kanäle und Becken ausheben kann, um das Wasser vom Meer aus dorthin zu leiten. Dann kommt eine Zeit, wo Sonne und Wind das Wasser zum verdunsten bringt und die Salzkonzentration immer höher wird. Und dann kommt schon bald der Salzbauer und muß ganz schön aufpassen, denn wenn das Wetter super ist und die Sonne brennt, verdunstet das Wasser immer schneller. Der richtige Zeitpunkt ist ganz wichtig. So schnell kann man bald gar nicht gucken, wie das Salz kristallisiert. Zum größten Teil formen sich dickere und harte Salz-Bröckchen, so nenne ich sie mal, aus denen später das gröbere Meersalz gewonnen wird. Dann kommt ganz viel Gefühl zum Einsatz. Mit Holzrechen werden die zarten und empfindlichen Fleur de Sel Blüten ganz vorsichtig an Land gezogen. Fleur de Sel wird auch danach nicht gewaschen oder getrocknet, sondern wird noch feucht verpackt und geht direkt zum Kunden.



Einige Zeit gab es Köche aus der gehobenen Gastronomie, die sogar Kartoffeln in Wasser, das mit Fleur de Sel gewürzt war, gekocht haben, weil man meinte, dass es gesünder und vom Geschmack ganz anders sei. Zum Glück macht das heute keiner mehr, da es viel zu schade und auch zu teuer ist.

Fleur de Sel ist ein Salz, genauso wie grobes Meersalz und sogar Steinsalz, das früher Meersalz war. Die Salzblüten nehme ich erst am Gast zum abschmecken von Kartoffelgerichten, Salate, Fisch, Fleisch, Gemüse und so weiter. Warum so spät, fragt ihr euch, und ich meine: damit das Salz ein wenig seine Struktur behält und im Mund noch ganz leicht knackig ist, um dann zu schmelzen. Das Mundgefühl und der Geschmack macht dieses Salz so besonders.

Wer es noch nie benutzt hat, der sollte es auf jeden Fall einmal probieren. Auf einem leckeren Tomatenbrot finde ich es persönlich auch eine leckere Verbindung.


Salzige Grüße! 
Euer Gastromacher

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