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Es werden Posts vom August, 2015 angezeigt.

Porterhouse ein Muss für jeden Steak Fan

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Wenn man vom T-Bone-Steak spricht, dann ist das der kleine Bruder vom Porterhouse-Steak. In Italien nennt man es auch Bistecca alla Fiorentina und wird aus dem flachen Roastbeef mit Knochen und Filet geschnitten. Eigentlich gibt es zwischen dem Porterhouse und dem T-Bone-Steak gar nicht so viel unterschied, außer der Anteil an Größe und Dicke des Filets.

Um den richtigen Geschmack und Struktur zu bekommen, wird das Fleisch 5 bis 8 Wochen (es gibt auch kürzere und längere Reifezeiten), bei 2 Grad und 95% Luftfeuchtigkeit am Knochen gereift. Es gibt viele Zubereitungsarten, meine persönliche ist das Grillen auf einem Infrarot Grill. Darauf achten, das Filet sollte nicht die ganze Hitze abbekommen. Je nach dicke das Steak von beiden Seiten 3-4 Minuten grillen, dann bei 150 Grad in den Ofen, mit Rosmarin und einer halbierten Knoblauch-Knolle belegen und dort etwa 10-12 Minuten garen. 


Bei so großen Stücken arbeite ich am liebsten mit dem Thermometer. Bei ca. 50 Grad ist es Medium rare. Ich ser…

Die Küche Venedigs

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Es gibt einiges an Kochbüchern, die über Landesküche und sogar über kulinarisch besonders Städte erzählen. Doch als ich das Buch über die Küche Venedigs bekommen habe, war ich mir jetzt nicht so sicher, ob es nicht wieder die typischen italienischen Rezepte sind. Aber da habe ich mich geirrt. Davon überzeugten mich Katie und Giancarlo Caldesi mit ihrem Kochbuch „Die Küche Venedigs“, traditionelle Rezepte neu entdeckt.

Nicht nur die Einführung mit vielen Infos über das alte und neue Venedig ist interessant, sondern auch ein paar Tipps was man beim ausgehen bedenken sollte. Der Ursprung der Rezepte ist eng verknüpft mit dem Aufschwung und Geschichte der Handelsstadt.

Zu jedem Rezept wird eine kleine Geschichte erzählt, was ich echt toll finde. Auch zwischendurch werden über gewisse Orte, zum Beispiel „Auf dem Markt von Rialto“ berichtet. Die Fotos sind gut gemacht, ohne viel Bildbearbeitung und so in Szene gesetzt, dass sich auch jeder Hobbykoch an die Rezepte ran traut.
Zum guten Schluss g…

Tipp zum Sonntag

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Wenn ihr kräftige Fonds, Saucen und so weiter gekocht habt, dann gebe ich einen einfachen Tipp.
Kauft euch Eiswürfel-Schalen oder wenn die Fonds und Saucen nicht ganz so dickflüssig sind, diese Eiswürfel-Tüten, die sich selber verschließen. Einen kleinen Trichter, um die Flüssigkeit sauber in die Tüten zu füllen. Dann ab damit in die Kühlung und ihr habt immer tolle würzige Würfel, die man einzeln entnehmen kann um euer Essen zu verfeinern.  Ich habe jede Menge verschiedene leckere Eiswürfel gemacht, zum Beispiel auch eingedickte Sojasauce, mit Chili und Koriander. Super lecker! Einfach in eine Suppe tun und schon hat man eine schnelle und nach Asien schmeckende Speise.
Viel Spaß beim Einfrieren.  
Euer Gastromacher

Green Chefs! Eine wirklich gute Sache!!

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Vielen Dank an alle von Green Chefs, das ich dazu gehören darf. Freue mich auf eine spannende Zusammenarbeit!! 


Schweinerollbraten mit Pilzfüllung

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20 g getrocknete Steinpilze 2 El Steinpilzpulver 4 Stengel Thymian 1 Bund Basilikum 350 g frische Steinpilze, je nach Jahreszeit gehen auch Champignon oder Seitling 6 Schalotten 3 El Butter 2-3 Knoblauchzehen Original Salzburger Schweinsbraten-Gewürzsalz frisch gemahlener Pfeffer 1500 g Schweinebraten (aus der Nuß) beim Metzger als Rollbraten schneiden lassen 1 Bund Suppengrün 2 El Öl 6 schwarze Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 TL Zucker 2 El Mehl 700 ml Brühe

Zubereitung
Getrocknete Pilze in genügend lauwarmem Wasser etwa 20 Minuten einweichen.
Rosmarin abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
Frische Pilze putzen und die Hälfte davon fein hacken. Schalotten abziehen. 2 Schalotten fein hacken.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Die gehackten Schalotten und gehackten Pilze darin etwas anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Eingeweichte Pilze abgießen, den Sud auffangen. Die eingeweichten Pilze hacken. Gebratene Pilze und Schalotten, eingeweichte Pilze, Steinpilzpulver und Kräuter mi…