Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Der Begriff Nachhaltigkeit entwickelte sich in den letzten Jahren zu einem beliebten geflügelten Wort. Große wie kleine Firmen aus dem produzierenden Gewerbe ebenso wie Dienstleister werben mit ihrem Nachhaltigkeitsmanagement. Nachhaltigkeit ist ein wichtiger Aspekt, der durch ein gestärktes Umweltbewusstsein, klimatische Veränderungen und Ressourcenknappheit immer mehr an Bedeutung gewinnt - auch für die Gastronomie. Doch was verbirgt sich konkret hinter diesem Begriff und wo liegen Chancen für das Gastronomiegewerbe?

Wirtschaft, Gesellschaft und Umwelt ineinander verzahnt

Nachhaltig zu wirtschaften bedeutet, dass alle ökonomischen, ökologischen und sozialen Ressourcen - vom einzelnen Lebensmittel bis hin zum Verwaltungscomputer - effizient verwendet werden, und zwar derart, dass auch nachfolgende Generationen noch auf diese Ressourcen zugreifen können. Ganz konkret geht es also darum, sozial gerechte, lebenswerte und vor allem auf lange Sicht realisierbare Lösungen zu entwickeln, um Ressourcen zu schonen, trotz allem wirtschaftlich zu handeln und gleichzeitig optimale Arbeitsbedingungen zu schaffen.

Jedes Unternehmen ist ein komplexes Konstrukt an verschiedenen Arbeitsabläufen und alle Prozesse sind miteinander verbunden und beeinflussen sich gegenseitig mehr oder weniger stark. Soweit ganz logisch. Doch was bedeutet das für die Gastronomie? Auch hier gewinnt der Aspekt der Nachhaltigkeit immer stärker an Bedeutung. Und es können verschiedene Maßnahmen für eine nachhaltige Entwicklung ergriffen werden - egal ob es sich um einen Cateringservice oder Edelrestaurant handelt:

·        Umsichtiger Umgang mit natürlichen Ressourcen wie Wasser oder Lebensmitteln

·        Strikte Mülltrennung und somit eine geringe Umweltverschmutzung

·        Langfristige Planung von wirtschaftlichen Maßnahmen

·        Unterstützung der lokalen Wirtschaft

·        Verwendung energieeffizienter Küchengeräte

·        Mitarbeiterschulungen und -weiterbildungen

·        Hygiene- und Sicherheitsmaßnahmen für sichere Arbeitsabläufe in Küche und Gästebereich

Nachhaltigkeit zertifiziert

Viele Unternehmen werben zwar mit ihrem Nachhaltigkeitsmanagement, doch nicht immer stecken dahinter auch ernstgemeinte Maßnahmen. Wer als Verbraucher mehr Transparenz verlangt, sollte auf verschiedene Siegel und Zertifikate unterschiedlicher Institutionen achten. Und wer als Gastronom selbst ein effektives Nachhaltigkeitsmanagement betreiben will, sollte um eben diese Zertifikate bemüht sein.

Die Zertifizierung "Nachhaltige Gastronomie" vom SGS Institut Fresenius GmbH ist die erste deutsche Auszeichnung für Gastronomiegewerbe von einem unabhängigen Prüfinstitut. Es bietet implementierbare Standards, die Prozesse optimieren und Ressourcen schonen sollen. Erstmals vergeben wurde das Zertifikat an das Hamburger Betriebsrestaurant Unilever Deutschland. Eine weitere Auszeichnung für nachhaltiges Wirtschaften in der Gastronomie bietet das Nachhaltigkeitssiegel für die Betriebsgastronomie vom Institut für nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft (iSuN), einer Abteilung der Fachhochschule Münster und ein unabhängiges Prüfinstitut. Hier werden auf wissenschaftlichen Erkenntnissen beruhende Kriterien entwickelt und überprüft. Ziel ist ein nachhaltig orientiertes Angebot und Transparenz für Restaurantgäste.

Mit gutem Beispiel voran

Ungeachtet der schwarzen Schafe gibt es doch bereits einige Unternehmen, die ein effektives Nachhaltigkeitsmanagement einführen und immer weiter verbessern konnten. In diesen Sinne sind vor allem das Unternehmen KAISER+KRAFT als Equipment-Lieferant sowie die Fischmanufaktur Deutsche See zu nennen, die zudem mit dem Deutschen Nachhaltigkeitspreis ausgezeichnet wurde. Beide Unternehmen nehmen ihre Verantwortung der Gesellschaft und Umwelt gegenüber sehr ernst und konnten mit verschiedenen Lösungen wirtschaftlichen Erfolg mit sozialer Verantwortung und Umweltschonend verbinden. KAISER+KRAFT beispielsweise konzentriert sich auf lokale soziale Aktivitäten und bietet mit ihrem Lieferantenentwicklungsprogramm eine beinahe CO2-neutrale Logistik. Daneben veröffentlicht das Unternehmen transparente Jahresberichte, die mit Fakten die verschiedenen Optimierungsmaßnahmen dokumentieren. Die Deutsche See hingegen ist um Alternativen für Fischbestände bestrebt, die nach wissenschaftlichen Befunden gefährdet sind. Ökologische Aquakulturen, nachhaltig handelnde Lieferanten sowie die Berücksichtigung von Umwelt- und Energieeffizienzstandards bilden nur einen Teil des effektiven Nachhaltigkeitsmanagements von Deutsche See.

Auch für die Gastronomie stellt die Nachhaltigkeit ein bedeutsames Thema dar. Es geht dabei aber nicht nur um eine effiziente Verwendung von Lebensmitteln. Auch der Wasser- und Energieverbrauch sowie optimal abgestimmte Arbeitsprozesse tragen zum nachhaltigen Wirtschaften bei. Es geht um einen bewussten und an die Zukunft ausgerichteten Umgang aller Ressourcen, vom Lebensmittel bis zur Lokalität. Verschiedene Zertifikate und ihre Bestimmungen helfen dabei, nachhaltige Unternehmen zu erkennen und selbst nachhaltige Lösungen für sein eigenes Gastronomiegewerbe zu finden und umzusetzen. Es mag auf den ersten Blick unnütz oder übertrieben wirken, doch auch die Gastronomie als verbrauchendes Gewerbe trägt einen großen Teil zum Erhalt von Gesellschaft und Umwelt bei.

(Entstanden in Zusammenarbeit mit Kaiser+Kraft)