Die neue Smoker Küche von Tom Heinzle

Tom Heinzle hat in Zusammenarbeit mit dem Heel Verlag wieder mal ein neues Kochbuch rund ums grillen, smoken und räuchern auf den Grill… öhm hehe, Tisch gezaubert.

Das erste was mir aufgefallen ist, das Format, so wie die Oberfläche des Covers sind gleich mit Tom´s anderen Büchern. Das gefällt mir sehr gut und ich glaube so wie ich ihn kenne, wird diese Serie noch größer werden.

MarkusGmeiner ist für die Fotos verantwortlich und ich darf schreiben, er hat mich wie schon im Buch Vegetarisch Grillen von Tom Heinzle als Foodfotograf hundertprozentig überzeugt. Tolle Farben, das Produkt richtig in Szene gesetzt und die Fotoserien kommen nicht gestellt rüber, sondern man merkt, dass alle bei dem Shooting Spaß hatten.

Wer schnell ein paar Würstchen oder sein Steak grillen möchte, der ist beim smoken und räuchern nicht an der Richtigen Stelle. Für diese Zubereitungsarten braucht man Zeit und viel Liebe. Denn das meiste wird Stunden lang mariniert, massiert und erst dann bei der Richtigen Temperatur ganz in Ruhe und Muße auf den besten Garpunkt gebracht.

Und das fängt schon beim richtigen Holz an, was Tom auch mit den richtigen Worten beschreibt. Ich selber bin ja bei der Weinauswahl eines Menüs schon lange davon weg, dass Weißwein zu hellem Fleisch und Rotwein zu dunklem Fleisch gereicht wird. Was ich aber sehr interessant finde, ist der Tipp von Tom. Nach seiner Meinung nimmt man helles Holz für alle hellen Speisen und dunkles Holz zu dunklen Produkten. Ich werde es ganz sicher mal testen und darüberschreiben.

Auch was Tom „Die Dreifaltigkeit“ nennt, finde ich total gut und richtig. Werde aber nicht verraten, was er damit meint. Ihr müsst ja nicht alles wissen…hehe.

Ganz wichtig in der Heutigen Zeit ist die Einstellung zum Fleischkonsum oder was die perfekte Fleischreifung und der Zuschnitt ist.

Dann geht es auch schon los, mit den Vorspeisen, wie „rauchige Austern“ oder „geräucherte Garnelen mit Zitronen-Rosmarin-Butter“. Hauptgerichte wie Toms „Asia Ribs“ oder „Roastbeef trifft Kaffee“ werde ich auf jedem Fall probieren.

Zum guten Schluss kommen noch einige Nachspeisen, Tipps und Rezepte zu Gewürzmischungen, BBQ-Saucen und zum Beispiel wie man Salzitronen macht. Die habe ich auch schon ausprobiert.

Toll finde ich auch, das auf Seite 194-195 einige Leute vorgestellt werden, mit denen Tom zusammenarbeitet, einfach nur gut findet oder auch nur hungrige Jungs wie Lukas, Elias und Paul, die als Testesser das Fotoshooting regelmäßig stürmen.

Alles in allem wieder ein gelungenes Kochbuch, was ich jedem, der gerne und ausgiebig mit Kohle und den richtigen Geräten umgeht ans Herz legen darf.

Als Schlusswörter möchte ich noch den Heel-Verlag erwähnen, der mich bei einem Besuch total verblüffte. Ich hatte irgendwie den Namen im Hinterkopf und das hatte etwas mit meinem Vater zu tun. Er war großer Modeleisenbahnbauer und da kannte ich den Heel- Verlag her, weil mein Vater seine Magazine daher hatte.

Denn damit haben sie angefangen, mit Magazinen, Kalendern und Zeitschriften. Mittlerweile hat Franz-Christoph Heel 20 Angestellte und in einer schicken Villa im Wald bei Königswinter verlegen sie nun jede Menge Lesestoff und zum Glück auch viele Koch- und Grillbücher, denn das ist auch eine Leidenschaft des Chefs.

Viel Spaß beim Lesen von Tom Heinzle´s neuem Buch und guckt mal was der Heel Verlag sonst noch so bietet.

Euer Gastromacher

Die neue Smoker Küche: ISBN: 978-3-95843-149-2

Vegetarisch Grillen: ISBN: 978-3-95843-038-9

Wild grillen: ISBN: 9-783868-529326

Oder direkt bei: www.heel-verlag.de

Hühnchen Wok mit Kreuzkümmel

Ich liebe die Asiatische Küche, weil sie ohne Ende wechselbar ist. Und gerade für Menschen, die meine, keine Zeit zum Essen und zum Kochen haben, für die sind Wok Gerichte genau das richtige.

Natürlich ist die Asiatische Küche nicht immer leicht zu kochen, denn es gibt Gerichte, die haben es in sich und brauchen einiges an Erfahrung in der Küche.

Für euch habe ich aber ein ganz schnelles Wok Gericht, welches wirklich in 20 Minuten fertig ist.

Es ist auch nur ein Vorschlag, ihr könnt alles an Gemüse dazu nehmen, mit einer Asiatischen Gewürzmischung, zum Beispiel: "Chinesisch Fünferlei - 5 Spices-Wu Chian Fen"

Zutaten für 4 Personen

500 g Hähnchenbrust

2 EL neutrales Öl

1 EL Erdnussöl

2 zerdrückte Knoblauchzehen

2 EL frisch geriebener Ingwer

1 EL Kreuzkümmelsamen

1 rote Chilischote in Würfel geschnitten (wenn nicht so scharf, Kerne und weiße Haut entfernen)

1 rote und eine gelbe Paprika entkernen und in Streifen schneiden

150 g Sojabohnen

300 g Pak Choi

2 EL süße Chilisauce

2 EL helle Sojasauce

Das Hähnchenfleisch in Streifen oder Würfel schneiden. Das neutrale Öl im Wok erhitzen. Das Fleisch darin ca. 5 Minuten braten, bis es leicht braun ist. Die Gewürze mit dem Erdnussöl vermischen und zu dem Fleisch geben. Paprikastreifen zugeben und 5 Minuten braten. Zum guten Schluss, Sojasprossen, Pak Choi, Chilkisauce und Sojasauce zum Fleisch geben und so lange mit garen, bis der Pak Choi zusammengefallen ist.

Und schon kann es in kleine Schüsseln serviert werden.

Guten Hunger

Frohe Ostern!

Wir wünschen allen Lesern, Freunden, Bekannten und wer sonst noch den Gastromacher kennt eine schöne und kulinarische Osterzeit!

Linsensalat mit Avocado-Birne und würzigem Lachs

Das ist doch genau das Richtige für euer Grill-Buffet 

Zutaten für 10 Personen

300 g rote Linsen

4 reife Birnen

1-2 El Walnußessig 

Olivenöl

Salz, Pfeffer, Estragon

2 hartgekochte Eier

5 Stangen grüner Spargel

2 El Kaviar, es geht auch mit deutschem Kaviar

500 g Lachs

4 Avocados 

Zitronensaft aus frischen Zitronen

10 Salatblätter, zum Beispiel Lollo Rosso oder andere dekorative Salate

10 eßbare Blüten

Und so geht es:

Wasser in einem Topf zum kochen bringen und gut salzen. Die Linsen darin 5-7 Minuten garen. Mit kaltem Wasser abspülen und abkühlen lassen.

Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden, zu den Linsen geben. Mit Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken.

Die Avocados schälen. Kern heraus nehmen und in kleine Würfel schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie nicht grau werden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Lachs ohne Haut von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen. Den grünen Spargel in der Mitte überschneiden und die Stücke mit Kopf der Länge nach aufschneiden. 

Den Lachs in eine nicht zu heiße Pfanne und etwas Olivenöl langsam garen. Den Spargel mit der Schnittfläche daneben legen und mit garen. Alles nur von beiden Seiten ca. 4 Minuten. Kommt auf die Dicke des Lachses an, er sollte auf jeden Fall noch fest sein. Fisch und Spargel herausnehmen und auf Küchenpapier legen. Da ruhen lassen bis er nur noch lauwarm ist. Man kann den Lachs jetzt noch raffiniert abschmecken. Zum Beispiel mit Chili, Paprika oder Kräutern. Das bleibt Ihnen nach ihrem Geschmack überlassen. 

In der Zwischenzeit Gläser mit der Linsenmischung gleichmäßig füllen. Die Salatblätter an einen Rand der Gläser stecken, so dass sie ein Stück in den Linsen stecken. Mit einem kleinen Löffel die Avocados über die Linsen schichten. Den Lachs in 2x2 cm dicke Stücke schneiden und mit einem Löffel vorsichtig darüber legen. Je zwei Spargelstücke zwischen Lachs und Salat stecken. Eine ganze oder halbe Scheibe Ei mit dem Kaviar dekorieren und so anlegen, das man noch alles andere sieht. Die Blüten und wer möchte noch ein Kräuterzweig dazu dekorieren und fertig ist eine tolle Speise für Ihr Buffet!

Viel Spaß beim nachkochen!

Der Gastromacher

ChefsNight 2016

Was waren das für zwei tolle Tage in Hamburg! Schon die Anfahrt mit meinem Kollegen und Freund Dirk Schmitz war eine runde Sache und wir haben uns köstlich amüsiert. Und wir haben wiedermal festgestellt, wie angenehm es ist sonntags auf der Autobahn zu sein.

Carmen, Dirk und ich!

In Hamburg angekommen, haben wir schnell unsere Zimmer bezogen, unsere gemeinsame Freundin Carmen getroffen, um uns gemeinsam auf die Party von Gastgebern „Unilever“ und „Koch des Jahres“ zu machen. 

Die Veranstaltung fand in einer Location mit dem Namen „Die Fabrik“ statt. Wie ich dies in der Einladung gelesen habe, dachte ich noch, hoffentlich wird das keine kalte und unpersönliche Angelegenheit. Aber ich wurde ganz schnell vom Gegenteil sehr positiv überrascht.

Nach der Begrüßung der Sponsoren, Chefs und Macher der Party ging es auch direkt an den verschiedensten Food-Ständen los. Bei „Thomas Bühner“ gab es Ochsenschwanzragout/Joghurtschaum.

Leider habe ich kein Bild von Heiko, aber diese Jungs sind doch auch sehenswert! 

v.l.n.r: Marc Cecconi(Yunico), Christian Sturm Willms(Yunico), Carmen(Freundin), Melanie Hetzel(Yunico), Rnnoy Blel(Restaurant Zur Tant) und wieder ich.

 „HeikoAntoniewicz“ begeisterte mit Top Blade, das war etwas Besonderes mit Süßkartoffel.

Mein Freund „Christian Sturm Willms“ streckte mir eine Wagyu Zunge raus und toppte noch mit Miso Hecht. „Stefan Lenz“ packte mich mit Saibling und Kitzbühler Hirsch. „Oliver Scheiblauer“ brachte einen Schweinsbraten in ein anderes und besonderes Licht. Das einzige, was ich selber nicht beurteilen konnte, ist das Gericht von „Cornelius Speinle“, da ich Kalbsbries nicht so gerne mag, habe aber die Kommentare von anderen angenommen und die waren davon begeistert. „Sebastian Frank“ servierte Pilze mit grüner Tomate und Hühnerhaut.

Alles in allem war es super lecker und es gab nichts zu meckern. Vielleicht eine kleine Anmerkung fürs nächste Jahr an Nuria und und Dirk, durch Freunde die ich einladen durfte, habe ich mitbekommen, dass es gerne ein oder zwei vegetarisches Gerichte mehr geben könnte. Ich selber merke es als Fleisch(fr)esser natürlich nicht so.

„Nuria Roigde Puig“

Sascha Oliver Martin, Ewa Helena Martin

Und ganz wichtig nicht zu vergessen, das „Unilever Culinary Team“, die mit Osso Bucco und Tomaten Aufguss überraschten und „Burger Lovers“, die einen Pork Burger und Beef anboten. Natürlich auch allen einen großen Dank, die dafür gesorgt haben, dass alles reibungslos ablief.

Dirk Rogge, Dirk Schmitz, Miguel Conteras, Der Gastromacher

Das Team von "Dirk Rogge" und „Unilever“ und „Nuria Roigde Puig“ haben mit ihrem ganzen Team eine wirklich tolle Party organisiert. Vom Einlass bis hin zu den Kochstationen war alles auf den Punkt gebracht. Nicht nur, dass man viele Leute wiedergesehen hat, auch das Essen, die Getränke und die Musik haben den Abend zu einem tollen Erlebnis in der Hansestadt gemacht.

Und da ich schon beim Thema bin, weitere tolle Veranstaltungen gehen bald in die nächste Runde, welche Nuria Roig de Puig mit ihren kreativen Leuten auf die Beine stellen wird. Dabei handelt es sich um die Vorentscheide „Koch des Jahres“ (KDJ) und „Patissier des Jahres“(PDJ). Termine und alles weitere findet ihr unter dem blau markierten.

Ich freue mich schon drauf auf jedem Fall in Köln wieder dabei sein zu dürfen.

Euer Gastromacher

Internorga 2016/Chefs Night/Gastro Premium Night

Freue mich riesig über die Tickets für die Chefs Night von Koch des Jahres

und einer der begehrten Karten für die Gastro Premium Night in Hamburg auf dem Süllberg bei Karl Heinz Hauser!

raimannConcepts

Gregor Raimann beim anrichten

Ich kenne Gregor mittlerweile schon ein paar Jahre, was mir beim schreiben gerade mal so klar wird. Da merkt man schon wieder wie die Zeit vergeht. Ich will auch gar nicht viel zu ihm schreiben, denn auf der Seite

www.raimannconcepts.de

gibt es noch viel mehr über seine Firma nachzulesen oder man macht sich in der Foto-Galerie ein optisches Bild.

Was ich über Gregor schreiben möchte, das er ein sehr netter, unkomplizierter, aber fachlich eine hohe Kompetenz an den Tag legt. Und da ich die meisten seiner Leute, mit denen er arbeitet auch kenne, ist das eine runde Sache, wenn man Hilfe im Betrieb braucht oder eine tolle Veranstaltung plant. 

 Viel Spaß und Erfolg mit raimannConcepts

Euer Gastromacher!

Ein wenig über Gregor Raimann

Gregor Raimann - mit Herz und Seele Gastronom und mit seinem eigenen, erfolgreichen Unternehmen raimannConcepts als Gastronomieberater tätig. Als gelernter Koch mit anspruchsvollen, beruflichen Stationen in der Spitzengastronomie und als ausgebildeter Betriebswirt kennt er die vielen Facetten der spannenden Branche ganz genau und bietet seinen Kunden individuelle, maßgeschneiderte Gastronomiekonzepte aus einer Hand. Dabei setzt er auf langfristigen Erfolg durch präzise Analyse, strategische Planung, exakte Durchführung und Kontrolle. Einen großen Wert legt er auf den persönlichen Kontakt und das spiegelt sich auch in seinem Portfolio an weiteren gastronomischen Dienstleistungen wieder. Gregor Raimann präsentiert seine Leidenschaft für Genuss und Kulinarik deutschland- und auch europaweit auf vielen verschiedenen Events. Als Showkoch ist er unter anderem auf Messen aktiv und begeistert seine Gäste und Zuschauer mit frisch zubereiteten Speisen, bevorzugt aus regionalem Anbau. Engagements im Bereich Catering, Produktpräsentationen, Kochkurse und die Mitwirkung bei TV-Produktionen runden sein vielfältiges Tätigkeitsfeld ab. Seit Sommer 2015 wurde die enge Zusammenarbeit mit Torsten von Borstel von talk & act für das Projekt United Against Waste begründet. Nach Erarbeitung der Themengebiete starten wir mit einen ganzen Reihe von Seminaren zur Vermeidung von Abfällen und ganzheitlichen Beratungen gastronomischer Betriebe zu diesem Thema.

Weitere Informationen erhalten Sie auf raimannconcepts.de

Gregor Raimann - Vita

Geboren 1976 in Halle an der Saale in Osten Deutschlands, lebt und arbeitet in der Weinbauregion Rheingau. Seit 22 Jahren gilt seine Leidenschaft der Gastronomie.

Hier ein paar Ausgewählte Station seiner kulinarischen Karriere:

• Käfers, Wiesbaden – Koch Lehre
• Fishermans, Wiesbaden, Bruno Hendrich (15 Punkte Gault Millau)
• Nassauer Hof, Wiesbaden, Klaus-Jürgen Weingartz (15 Punkt Gault Millau)
• Le Canard, Hamburg, Josef Viehhauser (1 Michelin star and 17 Punkte Gault Millau)
• Schote, Essen, Nelson Müller (1 * Michelin, 15 Punkte Gault Millau)
• Navette, Rüsselsheim, Thomas Macyszyn (1 *Michelin, 16 Punkte Gault Millau)
• Heidelberg Hotel Management School – staatl. Geprüft. Hotelbetriebswirt
• Hyatt Regency, Baltimore, USA – F & B Supervisor
• Interimsküchenchef Nassauer Hof Wiesbaden, Restaurant Orangerie
• Mitglied bei Koch Vereinigung Cooking Aces
• Referent bei United Against Waste

Seit der Gründung 2010 arbeitet er im Rahmen seines eignem Unternehmens sehr erfolgreich im Bereich der Gastronomieberatung, welches zum Haupttätigkeitsfeld gehört. Zudem bietet er vielfältige gastronomische Dienstleistungen an vom Catering über Events und Kochkurse, zudem ist er für Produktpräsentationen, als Referent, Mitwirkung bei TV-und Messe-Produktionen als Show und als Gastkoch Europaweit unterwegs. 

Gastronomieberatung

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Gastronomische Dienstleistungen

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Gregor Raimann

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