Posts

Es werden Posts vom 2017 angezeigt.

Kochbuch: Schwarzwälder Tapas 2

Bild
Leckere Bissen nicht nur für zwischendurch! Eine Lese-Empfehlung von Dat tat Do-Bataille


Uih, was haben wir uns gefreut!  Nachdem ich ja einige Rezepte vom ersten Buch (und natürlich auch ein paar aus dem Dessert-Buch) bereits ausprobiert habe, freue ich mich darauf, einige neue „schwarzwäldische“ Tapas auszuprobieren.
Zwei Jahre haben die Autoren und leidenschaftlichen Hobby-Köche Verena Scheidel und Manuel Wassmer ausprobiert, getüftelt und gesammelt, bevor sie jetzt mit über 130 neuen, kreativen Ideen zurückkommen.  In der Zwischenzeit haben sie erfolgreich an Koch-Shows und Wettbewerben teilgenommen (mehr darüber in ihrem Buch, ich möchte nicht alles verraten) und ihre Bücher sind mit der Silbermedaille des Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet worden.
Bevor es aber an so leckere Rezepte herangeht wie dem Hirschgulasch mit Glühwein (ja, ich bin Wild-Fan!), saurem Ochsenschwanz oder „einfachen“ Brotaufstrichen, gibt es eine kleine Einführung in Heimatkunde.  Welche Weine gib…

Gastromacher`s Antwort!

Bild
Liebe Leser und Nachkocher des Gastromacher`s
Nach einigen Anfragen, was das für eine Wurzel in der Mitte des Bildes ist, möchte ich dies erklären.
Es ist nichts anderes als eine Winterzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelrörl, Lauchzwiebel, Jungzwiebel.......also eine Pflanzenart der Lauchgewächse. 
Und natürlich kann man diese mitessen, sonst würde sie nicht mit auf den Teller kommen. Einfach mit etwas braunem Zucker und etwas Butter in einer Pfanne karamellisieren, mit ganz wenig Fleur de Sel und frischem Pfeffer würzen. 
Super lecker!
Ich hoffe das genügt als Erklärung und regt an zum probieren.
Euer Gastromacher

Tokyo Cakes von Simone Wille

Bild
Süße Rezepte aus Japan
Buch-Tipp von Dat tat Do-Bataille
Ich bin ja eher der Käseplatten-Besteller nach einem deftigen Gericht, aber wenn Desserts so herkommen wie sie Simone Wille zeigt….  Auf alle Fälle macht der Matchakuchen mit weißer Schoko, das Mandarinenkompott, das Café-Gelee oder auch der Apfelkuchen mit „feinen Aromen und flauschig-zarter Konsistenz“ Appetit auf mehr. Nicht umsonst ist es das Rezept, wonach sie am meisten gefragt wird.  Wahrscheinlich nicht auf „Kanji“ (jap. Schriftzeichen), aber wer weiß, vielleicht kann sie ja japanisch? Schließlich ist sie teilweise da aufgewachsen.
Die Tokio-Kennerin hat alle leckeren Rezepte in ihrem Buch gesammelt, die sie in den kleinen, unscheinbaren Cafés der Stadt aufgespürt hat. Wenn sie nichts geplant hat, streift sie zu Fuß durch die Gegend - und das nicht ausschließlich durch das Zentrum oder in den touristischen Hotspots, was ich sehr sympathisch finde.
Spannend und toll sind die flüssigen Desserts wie der Umeshu Jelly, ein Likör au…

Meat In - Der Guide für Fleischschmecker

Bild
Viele meiner Leser wissen, dass ich nicht nur Koch und Blogger bin, sondern ein Hobby von mir ist, gute Kochbücher zu sammeln und darüber zu schreiben.  Oft werde ich gefragt, warum schreibst du nicht über dieses oder jenes Buch oder Magazin. Meine Antwort ist dann meistens, dass ich nur über Produkte schreibe, die mir gefallen. Und öfters ist es eben so, dass ich lieber nicht drüber berichte.
Doch über die Zeitschrift "Meat In" schreibe ich sehr gerne. Ein Grund ist, weil mir sehr gut gefällt, dass Chefredakteur Christian Linssen nicht wie andere Magazine, wo es um Essen und Trinken geht, ein Rezept nach dem anderen aufschreiben, sondern sich mehr um die Hintergründe für Fleischschmecker kümmern und die besten Tipps geben, wo man was und am besten verspeisen kann.
Zum Beispiel in der Ausgabe 2015/16, wo Cologne unter die Lupe genommen wurde. Da geht es los: mit ein wenig Rinder und Fleischkunde, bevor man erfährt, wo es das beste Steak in Köln gibt. 
Burger-Läden werden vorgeste…

Koch des Jahres 2017Show-Down auf der Anuga

Bild
Am 9. Oktober heißt es wieder: „An die Töpfe, fertig, los!“, denn dort werden die acht Ausnahmetalente beim Live-Wettbewerb auf der weltweit größten Ernährungsmesse in Köln gegeneinander antreten und um den prestigeträchtigen Titel Koch des Jahres kämpfen.  Heiß ging es her in der vierten Auflage des Live-Wettbewerbs Koch des Jahres, der seit 2011 in der D-A-CH Region von Grupo Caterdata S.L. ausgetragen wird, und das nicht nur im wahrsten Sinne des Wortes.  Um dem ganzen die Krone aufzusetzen wird am 9. Oktober 2017 noch einmal alles gegeben. Denn obwohl sie alle schon Sieger der Herzen sind, kann es am Ende nur einen geben, der Koch des Jahres 2017 wird.  Da das Niveau der Kandidaten so hoch ist, müssen sich die Finalisten erstmals drei verschiedenen Challenges stellen, damit die Jury auf gleicher Linie bewerten kann.  Das Thema Nachhaltigkeit steht dabei im Vordergrund.  Als Vorspeise müssen die Zutaten Estragon, Karotte und Papadams verarbeitet werden.  Nose to tail heißt es in der Haup…

Chefsache 2017 in den Alten Schmiedehallen Düsseldorf

Bild
Als allererstes möchte ich Carola und Thomas Ruhl ein großes Dankeschön aussprechen für diese geniale Veranstaltung. Die beiden und ihr gesamtes Team schaffen es jedes Jahr eine lockere und entspannte Atmosphäre zu zaubern.

Der Name Chef Sache-Avantgarde Cuisine Festival sagt genau das Richtige aus. Denn es war ein Festival der Köche, der Culinarik und der Ehrungen.
Harald Wohlfahrt, Sven Elverfeld, Joachim Wissler, Esben Holmboe Bang (Drei-Sterne-Koch aus Oslo) brachten interessante Themen in die Runde. Persönlich hat mir Sven Elverfeld, auch Drei-Sterne-Koch, gefallen, denn ich hatte ein tolles Gespräch mit ihm, wo ich merken durfte, dass man auch als ein ganz großer, bescheiden, respektvoll und völlig unarrogant durchs Leben gehen kann.

Das sollten sich mal ein paar der jungen Riege (und auch nicht so junge Köche) eine Scheibe von abschneiden, denn einige schnitten mit ihren hochgehaltenen Nasen schon die Luft durch. Doch die werden es, hoffe ich, auch noch lernen.
Auf mehreren Bühnen…

Das Blechkochbuch-Ein Blech – 50 Gerichte

Bild
Es hört sich unheimlich einfach und praktisch an, was mir natürlich besonders gefällt. Letztendlich ist es eine lustige und gute Idee statt eines Kochtopfes ein Backblech zu nehmen.
Dadurch wird das Kochen nicht unbedingt einfacher, weil man Garpunkte usw natürlich trotzdem treffen muss und würzen ist eh eine Kunst für sich😉 Anfangs dachte ich, toll, weniger zum spülen, aber das ist ein Trugschluss und doof von mir gewesen. Schneidebrett, Schüsseln, Messer und Geschirr braucht man so oder so.
Doch jetzt zum Buch und zur Autorin.  Die Kalifornierin Kate McMillan hat viele unterschiedliche Rezepte aus der ganzen Welt von Fleisch, Fisch, Geflügel bis hin zum unvermeidlichen Gemüse versammelt und mit ihrer eigenen Kochmethode zubereitet.  Sieht verdammt lecker aus, mit goldbraunem Look und frischen, knackigen Gemüse.
Hat mich sofort (ok, einige Tage  später) angeregt das Chicken Tikka Masala mit Blumenkohl und Joghurt nachzukochen. Oder sagt man jetzt  dazu besser „zu blechen“? Ich habe allerd…

Hollywood trifft Dat tat Do-Bataille

Bild
Das Cover von „Los Angeles – die Kultrezepte“ sieht herrlich aus. Schönes hellblau, Schrift in goldenen Lettern und die Grafik wie aus den 60er Jahren. Leider sehen die Fotos im Buch auch so aus wie aus demselben Jahrzehnt. Nicht gerade zeitgemäß, dachte ich mir beim ersten Durchblättern.
Kulinarisch gesehen dennoch durchaus interessant: Die Mélange aus verschiedenen Kulturen, die sich auf dem Teller neu zusammenfinden und etwas Neues bieten.  Wie zum Beispiel ein koreanischer Taco oder das Spargel-Sandwich.  Hört sich alles fein an, nur optisch stört es mich, alleine, dass es durchgehend nach Imbiss ausschaut und oftmals Plastik zu sehen ist.  Wer darüber hinwegschauen kann, wird sicherlich das eine oder andere neue Rezept finden. Das meiste ist natürlich sehr amerikanisch, wie der Bacon and Egg Sandwich, Bacon Chili Dog, Buttermilk Biscuit mit Spiegeleiern (Sunny Side Up) oder dem Jelly Sandwich und der Salade Pizza.  Überhaupt werden Vegetarier gut bedient, es gibt einige „gesunde“ Reze…

Lachs/Garnele/Asiatischem Gemüse/Liebstöckelpüree

Bild
Für 4 Personen
Püree

200 g Kartoffeln 80 ml Milch 30 g Butter Salz,Pfeffer,Muskat 6-8 Liebstöckelblätter Kartoffeln kochen, passieren. Mit warmer Milch und Butter vermengen und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss Liebstöckel sehr fein hacken und untermischen.

Gemüse

Je eine ½ Paprika Rot und Gelb 1/2 Salatgurke 1 Chili 3 cm Ingwer Zitronengras 2 Knoblauchzehen 2 Tl Honig Abrieb von einer Bio Orange und den Saft 150 g Sojasprossen 3 Tl Sesamöl 1 Tl Sojasauce 1/2 Tl Mango Curry Salz, Pfeffer, Koriander Paprika und Gurke entkernen und in feine Streifen schneiden. Chili entkernen, wer es nicht zu scharf haben will und mit dem Knoblauch, Ingwer und Zitronengras fein hacken. Sesamöl erhitzen und den Knoblauch, Zitronengras, Ingwer anrösten. Den Curry dazugeben und kurz mit rösten lassen. Gemüse dazu geben und kurz mit rösten. Zum Schluss die Sojabohnen dazu geben und mit Sojasauce, Honig, Abrieb und Saft der Orange, Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. Kurz durchziehen lassen und servieren.

Fisch 
4 St…

Shiitake Pilze mal anders

Bild
Getrocknete Shiitake Pilze in einer Lacke aus Sojasauce, Fischsauce, Wasser und Gewürzen mindestens 4 Stunden einweichen, am besten aber über Nacht.


Dann gut ausdrücken und in kleine Stücke schneiden. Im Backofen oder Dörrautomat gut trocknen lassen. Mann kann sie dann wieder einweichen, was aber Geschmack nimmt. 


Ich persönlich stelle mir aus den getrockneten Pilzen ein Granulat her, welches man dann für Suppen oder Saucen zum würzen nehmen kann.


Viel Spaß beim nachmachen!
Euer Gastromacher

Respekt vor Mensch und Tier

Bild
Es gibt einen bekannten Satz, den ich ein wenig umgeschrieben habe. „Ich esse Fleisch und das ist gut so“ Aber ich esse seit Jahren viel bewusster Fleisch, Fisch, Geflügel und was oft vergessen wird, auch Obst und Gemüse. Um es abzukürzen, alles was ich meinem Körper zuführe muss ein gutes Produkt sein. Warum habe ich geschrieben, „Respekt vor Mensch und Tier“ Weil diese Anfeindungen gegenüber Menschen, die Tierische Produkte zu sich nehmen einfach zu weit geht. Genauso wie umgekehrt das nicht ernst nehmen, wenn sich jemand dazu entschlossen hat Vegetarisch oder sogar Vegan zu leben.


Als erstes soll jeder so leben, wie er möchte. Ob das immer jedem so in den Kram passt, das ist bestimmt nicht immer so, aber so ist es dann eben. Doch wenn man wirklich etwas ändern will, zum Beispiel die Massentierhaltung zu beenden, dann sollten wir alle zusammen hallten und daran arbeiten. Und nicht gegeneinander zu agieren. Aufklärung, ohne Mitmenschen zu beleidigen. Dinge ohne Gewalt und Hass zu ändern, d…

Gastronomie-Ausstattung: Equipment für den Gastro-Betrieb

Bild
Ganz gleich, ob es sich um ein Hotel, eine Bar oder einen Imbiss handelt, das passende Equipment ist in jedem gastronomischen Betrieb von hoher Bedeutung. Besonders Gründer und Start-Ups profitieren davon, sich schon im Vorfeld Gedanken um die optimale Ausstattung ihres Gastro-Gewerbes zu machen. Auch etablierte Betriebe benötigen häufig Ersatz oder Ergänzungen ihres Equipments. Der Erwerb von Küchengeräten und anderem Equipment stellt hohe Anforderungen an die Qualität, während die Ausstattung gleichzeitig keine zu hohen Kosten verursachen sollte. Dies wirft die Frage auf, worauf es bei Auswahl und Kauf von Gastro-Equipment zu achten gilt.

Auch in kleineren Gastro-Betrieben sind bestimmte Ausstattungsmerkmale unverzichtbar. Dies beginnt mit Herd, Backofen, Spülmaschinen und Elektrogeräten und reicht bis zu kleineren Positionen wie Töpfen, Geschirr und sonstigen Utensilien. Bei Backofen und Herd empfehlen sich meist Kombinationen. Diese Kombination sorgt für kurze Wege und Laufstreck…

Gastro-Tipp aus der Haupstadt

Bild
"Tulus Lotrek" in Berlin Kreuzberg
Etwa 20 Jahre waren wir nicht mehr in Berlin, da kam eine Einladung von unserem besten Freund in die Haupstadt wie gerufen. Und da wir alle drei Feinschmecker sind und das Gute und Erlebnisreiche Essen lieben, hat Andreas einen Tisch im „Tulus Lotrek“ reserviert.


Wir freuten uns schon riesig, denn Andreas war schon öfters dort zu Gast und hat schon viel von dem Essen geschwärmt.  Wir spazierten durch Kreuzberg, wunderschönes Wetter begleitet uns und ich war gespannt wo das Restaurant seine Tische aufgestellt hat.
Aber noch waren wir nicht dort!
Weiter gingen wir durch eine Straße, die uns eher wie eine kleine Allee erschien, und standen auf einmal vor einer kleiner romantischen Terrasse, die durch Hecken geschützt ist - und das in der großen Stadt Berlin.
Dort wurden wir von der äußerst charmanten Chefin Ilona Scholl begrüßt. Sie führte uns an einen weiß gedeckten Tisch, auf dem eine Stoffserviette mit einem eleganten Buttermesser lag.


Wir fühlte…

Hot!

Bild
Mal sehen, was der Sommer im August 2017 und noch bietet!
Auf jeden Fall ein leckeres Rezept mit Thunfisch 



Der Gastromacher

Spannende Dinge werden passieren!

Bild
Vor genau 33 Jahren habe ich meine Ausbildung zum Koch beendet und war mir wirklich nicht sicher, ob dies der Beruf meines Lebens sein wird. Und das hatte auch seinen einfachen Grund, sechs Tage in der Woche stand ich am Herd, meistens nicht vor 12 Stunden am Tag Ackern wieder nach Hause. Ab und zu Chefs, die es nicht immer gut mit dir meinten und so weiter. Da denkt man schon mal darüber nach einen anderen Beruf zu lernen.
Das habe ich auch einige Zeit versucht, aber zum guten Schluss bin ich an den Herd zurückgekehrt und habe diese Endscheidung nie bereut.

Und es ist natürlich auch etwas anderes, wenn man in seiner eigenen Küche steht und den Kochlöffel schwingen darf, um die Gäste mit seinen Kochkünsten glücklich zu machen. Und der Applaus des Kochs sind leere Teller und Stammgäste die immer wieder kommen.
Wenn dann auch noch Auszeichnungen dazu kommen, dann ist man als Koch so richtig glücklich. Trotz alledem, und einigen traurigen Momenten, entschied ich mich nach mehr als 20 Jahren …

Skandal um NRW-Landwirtschaftsministerin Christina Schulze Föcking

Bild
Ich finde ja, dieser Fall geht uns alle an, nicht nur die Medien wie die WZ, RTL usw. Und nicht nur die Gastronomen und Hobby-Köche.
Wie die tierretter.de e.V. feststellte, hat die CDU-Politikerin in ihrem und ihrem Ehemann geführten Betrieb gegen die Tierschutznutztierhaltungsverordnung verstoßen.  Unter anderem hielten die Tierretter auf Aufnahmen fest, die Schweine mit offenen Wunden an den Stellen, wo sonst ihre Ringelschwänzchen sind, zeigen. Aber es zeigt sich noch mehr: kranke Tiere, dunkle Ställe, fehlendes Wasser, die unhygienischen Zustände – das ist leider zu oft der Fall in landwirtschaftlichen Betrieben.
Wie kann das als geprüfte Landwirtin möglich sein? Und wie kann es sein, dass wir in diesem System Menschen ein Amt überlassen, in dem sie maßgeblich für Gesetzgebung und Verordnungen verantwortlich sind, von denen sie möglicherweise selber profitieren? (Haha)
Ihr Mann Frank Schulze Föcking gibt zu, dass es innerhalb kurzer Zeit „außergewöhnliche Krankheitsverläufe“ gab.  Die…