Reh-Ragout






Als ich noch klein und brav war, da ging mein Vater bei einem befreundeten Jagdbesitzer Wild erlegen. Da gab es in der Saison alles was das Herz begehrt, Wildhase, Reh, Hirsch, Wildschwein und auch schon mal Fasan. Als Kind war mir das meiste Wild zu streng, was ich heutzutage nicht mehr verstehen kann.


Aber was ich super gerne als Kind gegessen habe, das war Reh-Ragout. Daher von mir für euch ein leckeres Rezept, welches auch gar nicht schwer ist.


Für 4-6 Personen


1200 g Rehfleisch aus der Keule, mit Knochen
4 El Mehl
10 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
300 g Pilze Steinpilze oder auch Champignons
4 El Butter
500 ml Wildfond
250 ml Schlagsahne

1 Stange Porree
1/2 Sellerie-Knolle
4-5 Möhren
2 Zwiebeln
4 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner
2 Gewürznelke

500 ml Liter Weißwein
1 Tl Limettenabrieb
Pimenton de la Vera(Räuscherpaprika)


Nun geht es ans kochen. 
Ca. 145 Minuten Zeit solltet ihr einplanen.
Porree, Sellerie, Möhren und Zwiebeln gut waschen und in grobe Stücke schneiden. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen in in einem Bräter mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Das Wurzelgemüse und die Zwiebel dazu geben und kurz mit anbraten. Sobald das Gemüse etwas Farbe angenommen hat, mit dem Weißwein ablöschen.

Lorbeer, Wachholder, Piment, und Nelke dazu geben und bei 160 Grad ca. 2 Stunden mit Deckel in den Backofen schieben.
Nach der Hälfte der Zeit den Fond dazu geben. Ohne Deckel weiter schmoren lassen.

Fertig ist die Keule, wenn sich das Fleisch leicht mit einer Gabel vom Knochen lösen lässt.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Den Bratenfond durch ein Sieb schütten, danach den Fond in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

Geputzte Pilze in Scheiben schneiden. Mit Öl und einem guten Stück Butter bei hoher Hitze hellbraun anbraten. 
Die Pilze zu dem Fond geben.
Wenn ihr mehr Sauce haben möchtet, dann die Butter mit etwas mehl verkneten und die Sauce damit binden.

Mit Salz, Pfeffer, Pimenton de la Vera und Abrieb von einer Limette abschmecken.
Fleisch mit zwei Gabeln in Mundgerechte Stücke zupfen. Dazu geben und nochmals kurz erwärmen.

Dazu habe ich mit Butter Sous Vide gegarten Brokkoli und Petersilien-Kartoffelstampf gereicht.  

Viel Spaß beim nachkochen.

Euer Gastromacher


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