Heiko Antoniewicz - Sous-Vide



Wer ist Heiko Antoniewicz ?

Nun, wie soll man dies beschreiben?

Ich fange mal so an, wer ihn ein wenig kennt, weiß, er ist ein sehr netter und unterhaltsamer Mensch mit einem Hang zur Perfektion. Oder….. Moment mal, ich habe mich vertan, er ist perfektionistisch und das mit großer Leidenschaft.

Wer meinen Blog liest, der hat schon einige Sachen mitbekommen, die ich über ihn geschrieben habe. Und nun ist das nächste dran.


Sous-Vide aus dem Matthaes Verlag, mit Fotos von Ralf Müller, ist schon in der 3. Auflage im Buchhandel zu bekommen.

Ich glaube, ich habe es schon einmal geschrieben, es sind keine Kochbücher im Sinne wie ich mir mal mittags ein schnelles Essen mache. Sondern es sind eher Fachbücher, mit ganz klaren Strukturen.
Das fängt schon einmal damit an, dass die ersten Erklärungen über die Techniken des Sous-Vide von Dougles E. Baldwin geschrieben sind, der nicht nur gerne kocht, sondern ein Mathematiker und Forscher auf vielen Gebieten ist, aber ein wenig dem Sous-Vide verfallen ist, was ja auch gut ist.
Aus meiner Sicht, ist dieses Garverfahren für unsere Küchen, ob Profi oder Hobbykoch eine wirkliche Erleichterung. Zum Beispiel beim grillen, was gibt es leckeres als ein leckeres Steak auf dem Grill. Und die meisten mögen auch mariniertes Fleisch. Und dies geht doch Sous-Vide am besten. Leicht mit der Marinade einreiben und vakuumieren. Dann kann es gekühlt gut und gerne 2-3 Tage warten auf seinen Einsatz auf dem Grill. Das ist die einfache Art, sein Steak auf den Grill zu bekommen. Der nächste Schritt ist es, die gleiche Prozedur vorzunehmen, nur mit dem Unterschied, dass das Fleisch für einige Zeit in ein Wasserbad kommt und dann erst auf den Grill. Ich schwöre, ihr werdet es genial finden und es nie mehr anders machen.
Aber nun wieder zum Buch zurück.

Für fast alles gibt es genaue Tabellen, wann, warum und wieso die Grammzahl eines Stückes Fisch oder Fleisch wichtig ist, um bei 55°C oder 60°C, 5 Minuten oder 14 Stunden, Sous-Vide gegart die Perfektion zu erreichen.

Ein Bild von mir, wie man Fisch Sous-Vide aromatisieren und garen kann


Mir machen die Rezepte schon sehr viel Spaß, zum Beispiel Zander/Ladyfingers/Tomatensauce oder Blumenkohlsuppe mit Ras el – Hanout sowie Kalbshachse/Sellerierohkost/Graupen – Pops. Ich kann euch sagen, wer einmal Sous – Vide gegarten Blumenkohl gegessen hat, der will ihn danach nicht mehr anders zubereiten.

Gerne möchte ich Ralf Müller ( www.rmfd.de) erwähnen, der für die Fotos zuständig ist und einen perfekten Job gemacht hat. Nicht nur, dass es sehr appetitlich aussieht, jedes Produkt, jeder Teller steht genau im richtigen Licht.

So, nun aber einfach das Buch bestellen und einfach loslegen. Ihr werdet überrascht sein, wie toll und anders, und sogar purer die Produkte schmecken werden.

Viel Spaß, euer Gastromacher!



Matthaes Verlag

ISBN: 978-3-87515-054-4






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