So müssen Lebensmittel in der Gastronomie gelagert werden



Bei einem Besuch vom Gesundheitsamt ist der häufigste Grund für Beanstandungen eine fehlerhafte Lagerung von Lebensmitteln. Diese wird bei einem einmaligen Verstoß als kostenpflichtige Ordnungswidrigkeit behandelt. Bei mehrmaligen Verstößen kann sogar eine Schließung des Geschäfts drohen. Diese Unannehmlichkeiten lassen sich jedoch sehr einfach vermeiden, wenn man immer ein Auge auf die Lagerhaltung hat.

Lebensmittel – wie lagern

Die Lagerung von Lebensmittel in der Gastronomie ist immer wieder ein Thema, wenn das Gesundheitsamt die Gaststätte prüft. Der Grund dafür ist, dass häufig aus Zeitmangel die korrekte Lagerung etwas vernachlässigt wird. Dabei gibt es sehr genaue Vorschriften, welche Lebensmittel wie gelagert werden müssen. Tiefkühlkost und Eis bei -18 Grad und damit in einer Kühlkammer oder Kühltruhe zu lagern. Frischer Fisch hat eine Lagertemperatur von 0 Grad. Für Wild, frisches Geflügel, zubereitete Speisen aus Geflügel, Hackfleisch und pasteurisierte Eierprodukte liegt die ideale Temperatur bei 2 Grad. Für zum Beispiel Obst, Gemüse, kühlpflichtige Backwaren sind eine Lagertemperatur von 4 Grad Pflicht. Eine Auflistung der Lagertemperaturen nach Lebensmittel findet man
in dieserBroschüre.
Die richtige Lagerung ist das A und O eines Lokals

Bei der Lagerung gilt der Grundsatz "First in, First out". Das heißt, was als Erstes ins Lager kommt muss auch als erstes verbraucht werden. Beim Einsortieren von neuen Lebensmitteln muss man also darauf achten, dass diese nach Verfallsdatum sortiert sind. Dabei werden die Lebensmittel, die zuerst eingetroffen sind vorne platziert. Die letzte Lieferung wird ganz hinten einsortiert und wandert mit der Zeit nach vorne. Wichtig dabei sind die Regale, da man bei den meisten Lebensmitteln hier einfach in den hinteren Bereich kommen sollte, um neu eingetroffene Ware dort zu verstauen. Eine große Fachhöhe macht die Überprüfung der eingelagerten Lebensmittel und Produkte sehr einfach. Wobei eine Prüfung nach abgelaufenen oder verdorbenen Waren in regelmäßigen Abständen erfolgen sollte.

Für jeden Zweck das richtige Regal

Für den gastronomischen Betrieb gibt es
eine ganzeReihe von Regalen, die gaerner anbietet und die darauf ausgelegt sind gut erreicht zu werden, aber auch viel lagern können. Es handelt sich dabei um Regalsysteme, die man beliebig erweitern kann. Somit wächst das Regal mit dem Betrieb oder kann jederzeit auf spezielle belange umgerüstet werden. Bereits das Grundsystem lässt sich flexibel im Lager einsetzen. Die Regalböden lassen sich individuell einstecken, sodass der vorhandene Lagerplatz optimal genutzt werden kann. Die Flexibilität hat auch noch einen anderen Vorteil. Lebensmittel dürfen nicht auf dem Boden gelagert werden. Durch eine entsprechende Steckung der unteren Regalböden lässt sich der vorgeschriebene Bodenabstand mit wenigen Handgriffen schaffen.

Die Kontrolle beginnt nicht erst im Lager

Während man im Idealfall die Lagerung von Lebensmittel immer im Blick hat, wird ein Punkt häufig vernachlässigt. Die richtige Lagerung beginnt nämlich nicht erst, wenn die Lebensmittel im Regal oder der Kühlung liegen. Sie beginnt bereits bei der Anlieferung. Von Zeit zu Zeit sollte man überprüfen, ob alle Rahmenbedingungen eingehalten werden. Dazu gehört natürlich, ob die Waren mit der richtigen Temperatur transportiert wurden und ob die Verpackungen beschädigt sind. Besonders sollte man darauf achten, dass die Inhaltsangaben und das Mindesthaltbarkeitsdatum unbeschädigt sind.


Kulinarische Grüße Der Gastromacher

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