Masterclass Day am 4 Juni 2018 im Centre Port Culinaire




Thomas und Carola Ruhl haben zu einem tollen Event geladen, mit echten Spitzenleuten als Referenten. Unter anderem einer meiner Lieblingsköche und Visionäre Heiko Antoniewicz, der interessanten Worte zur Fermentation fand und uns vor Augen hielt, wenn wir weiter mit den Ressourcen verschwenderisch umgehen, wie und was wir in 30, 40 oder 50 Jahre essen. Auch wenn ich nicht mit allen seiner Gedanken einverstanden war, hätte ich gerne noch eine Zeit zugehört.
Dazu war aber keine Zeit, da weitere Referenten warteten. Nach einer ersten Kleinigkeit aus der Küche, die an diesem Tag Giuseppe Messina und seinem Team geleitet wurde, sprach Frank Albers von Albers Food ein wenig über seine Firma und dann von der neuen Fleischkultur, die eigentlich nicht neu ist, sondern ein wenig in Vergessenheit geraten ist. Zum guten Schluss noch ein wenig Fleischkunde, welche wir dann auch von Grill probieren durften.


Anke Camps von ASA Selection, hielt einen sehr Interessanten Beitrag, wo man einen Einblick von den ersten Schritten der Designer bis zum fertigen Teller erhielt, was nicht immer einfach ist. Das erklärte sie an dem Beispiel der neuen Teller für Tim Raue. Da mussten öfters Änderungen vorgenommen werden, weil beim brennen des Tons es passieren kann, dass der Boden des Tellers sich durch die Hitze nach oben wölben kann und dadurch natürlich Saucen und ähnliches nicht an dem richtigen Ort bleiben. So musste eine kleine Änderung vorgenommen werden und schon bleibt der Teller in der gewünschten Form. So war auch Spitzenkoch Tim Raue von der Form und der Glasur begeistert.  


ISI Geschäftsführer Thomas Saatz musste für mich gar nicht mehr soviel sagen, denn ich bin schon seit Jahren begeistert von seinen Produkten. Doch interessant war es natürlich trotzdem, besonders einige neue Nutzarten mit dem ISI Siphon, zum Beispiel, dass man zum Beispiel Tatar einfüllt mit Aromen versieht und durch die Begasung einer Kapsel die Aromen besser im Fleisch verteilt. Durchweg eine stimmige Sache.


Als vorletzte lud Bettina Meetz zur Verkostung von Parmigiano Reggiano ein und erzählte dabei über den Markenschutz und woher dieser Käse kommt und auch nur kommen darf. Weiterhin brachte uns die Parmigiano Botschafterin Meetz ein wenig von der Herstellung nahe. Wir durften drei Reifestufen probieren, welche unterschiedlicher nicht sein konnten, aber alle besonders gut schmecken.
KP Kofler von Kofler&Kompanie, ist eines der größten, wenn nicht das größte International arbeitende Catering Unternehmen. Die renommierte Kofler Group kann man nicht mit einem uns bekannten Catering Unternehmen vergleichen. 


Sie arbeiten auf höchster Ebene, wenn es um den Geschmack und die Ausstattung geht, das wäre ja nichts Besonderes, das machen viele gute Caterer, aber für 70.000 Menschen, das sind Dimensionen, da blieb mir wortwörtlich die Spucke weg. Auch wenn ich kein Fußballfan bin, aber den Zuschlag für die Fußball Weltmeisterschaft 2018 zu bekommen, schafft auch nicht jeder, für KP Kofler ist so ein großer Event anscheinend schon eine wenig Routine.


Mit guten Getränken wurden wir den ganzen Tag verwöhnt und es waren viele bekannte Köche, Journalisten und Food-Experten vor Ort.
Insgesamt ein toller Tag, der mir viel gebracht hat und ich freue mich schon auf das nächste Treffen im Centre Port Culinaire und auf Thomas und Carola Ruhl

Vielen Dank für die Einladung!
www.port-culinaire.de

Der Gastromacher

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